二、打发牛奶

牛奶是丰富咖啡饮品的重要伴侣，而奶沫可以让咖啡的口感更佳。打发奶沫的过程是将干燥的热空气有一定强度地注入牛奶中，并使奶液旋转起来，那些注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞，变成大量微气泡（micro-foam），绵密的奶沫因此形成。

打发奶沫的步骤如下：

第一步，准备一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸，并保持其洁净、干燥、无异味。

第二步，将冷的新鲜牛奶倒入奶缸中（温度低可以给牛奶充足的打发时间），大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5。

第三步，空喷蒸汽棒。将蒸汽棒最前端的冷凝水放掉，避免破坏牛奶的口感。

第四步，将蒸汽棒喷嘴前段浸入牛奶中，大约2cm为宜。根据打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割，判断蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度。

第五步，打开蒸汽开关。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大的泡沫，并发出尖锐的响声，这表明蒸汽喷嘴没入液面太浅，需蒸汽喷嘴往牛奶深处移动些许，直到听到细碎、连续的“嚓嚓嚓”声，我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模的横向、纵向或斜向翻滚，空气在此过程中，密集而又有节奏地被不断注入牛奶中，“打发”与“打绵”的工作兼而实现。

第六步，随着奶面逐渐上升，我们需要不断微调蒸汽喷嘴相对于奶面的位置，始终保持切割态势，直至牛奶体积膨胀一倍左右结束。需要注意的是，我们应该通过握着不锈钢奶缸的手去感受缸中牛奶温度的变化，整个操作结束时牛奶温度不应超过70℃。

第七步，快速关闭蒸汽喷嘴，并擦拭蒸汽棒。如果打发得好的话，应该是接近一满缸镜面般的奶沫，没有一个大泡泡，我们称之为“镜面奶”。