咖啡的加工与处理
咖啡的加工分为鲜果阶段的初加工和烘焙阶段的深加工两个部分。
（一）初加工
咖啡鲜果阶段的加工称为初加工，也称“处理法”，不同的处理法对咖啡的风味以及烘焙均有重要影响。目前，最常见的处理法为干燥法（Dry Pr℃essing）（也称日晒法）和水洗法（Wet Pr℃essing）两种。咖啡处理最主要目的是获得带壳豆，或叫作羊皮纸咖啡豆（Parchment Coffee Bean）。
1.水洗法
水洗法又叫作湿加工法，采收后的咖啡鲜果经过浮选、脱皮、发酵、洗豆、干燥、去壳、分级、包装等工序，获得咖啡豆。
第一步，浮选。浮选通常是在流水线式的蓄水槽中完成，成熟的鲜果比较重，会沉在水下，这是将水面上的枝、叶、垃圾、干果、病果等去除。
第二步，脱皮。脱皮指的是利用脱皮机将外果皮、果肉等剥去，以利于接下来去除内果皮表面的果胶。
第三步，发酵。发酵是一个能影响咖啡豆风味、口感的重要环节，需要利用发酵池完成，较多依仗操作者的经验判断，用以去除内果皮表面附着的果胶黏液。
第四步，洗豆。洗豆是为了获得表面干净清洁、毫无粘手感觉的带壳豆，这一道工序需要在发酵之后在洗豆池中迅速展开。有时在洗豆之后还需将洗涤后的带壳豆置于清水中浸泡几个小时。
第五步，干燥。完成洗豆和浸泡操作的带壳豆含水量很高，往往超过50%，通过干燥环节，使咖啡豆表面干燥，且水分含量降低至11%～13%。干燥咖啡豆可以通过日光晾晒干燥，也可以采用干燥机来人工烘干咖啡豆。根据经验，单纯使用机器干燥很难获得最佳的口感，纵使用机器干燥的咖啡豆也需要适度经历一下太阳光的沐浴。此外，甜蜜处理、室内阴干等特殊工艺在加工环节也比较常见。
第六步，去壳。在销售之前，带壳豆需要进行去壳操作，使用去壳机来去除残留的内果皮（果胶），脱壳后的咖啡豆再用抛光机进行表面抛光处理，杂物和部分银皮会被去除。
第七步，分级。目前很多去壳的抛光机械还带有咖啡生豆的基本筛选功能，能流水线式地将咖啡豆进行分级处理。可以使用风力、振动筛、比重等不同原理的分级专用机器进行该项工序。
第八步，包装。经过分级的咖啡生豆已经成为商品咖啡豆，下一步是使用牢固、干燥、无异味的麻袋进行包装、储存和运输，这期间，避光、通风、防霉、防虫等四点需要重点关注。
2.干燥法
干燥法，又称“日晒法”，属于干法加工过程，除了第一步浮选与水洗法基本相同外，接下来的工序流程为：日光摊晒、脱皮、去杂、分级、包装。先将采收的咖啡鲜果在日光晒场或晒架上摊晒，往往需要1～2周时间。接着，将干透后（含水量为10%～12%）的咖啡果用脱壳机直接脱去果皮、种皮，拣去杂质，并使用电子选豆机等设备进行分级，然后就可以进行包装、储存和运输了。干燥法作业过程简单、投资低廉、操作便利又不依赖过多的水资源，但更加依赖工人的经验技术（尤其是判断干燥程度）。
今天，除了传统水洗法和干燥法外，咖啡行业中出现了越来越多的处理方式，如改良式的半水洗法、全程不沾水的甜蜜处理法、厌氧处理法等也因风味出众而逐渐流行起来。
（二）深加工（烘焙）
咖啡生豆不能直接食用或饮用，带有诱人香味的咖啡熟豆，是咖啡生豆经过加热烘焙、脱去银皮后的产物。烘焙咖啡豆的过程，是咖啡经历高温焙制，发生一系列物理和化学变化，获得色、香、味，形成风味油脂的过程。
咖啡豆在烘焙加热过程中，不断地进行着复杂的物理及化学变化，大量物质释放出来，又生成大量新物质，香气、味道、油脂、醇度、咖啡因含量等与感官有关的特性不断地发生着变化。因此，可以说，咖啡豆烘焙的过程是一个创造风味的过程，是咖啡制作的核心。
拓展阅读6-2
根据咖啡豆烘焙的不同程度，可以将烘焙度划分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙三大类。
表6-1 烘焙度
