一、萃取意式浓缩
（一）认识意式浓缩咖啡
意式浓缩咖啡（Espresso），是一份用带有足够压力的热水冲过咖啡粉饼制作而成的浓缩饮品（Concentrated Beverage）。它小巧精致，通常容量只有1～2盎司，因为采用了高压冲泡，萃取出的意式浓缩咖啡比其他方法制作出来的咖啡饮品要浓郁得多。
由于高压萃取过程中咖啡粉和水的接触时间只有短短20多秒钟，而且萃取水温在90℃左右，远未达到沸点。一杯单人份分量（30mL）的意式浓缩咖啡中咖啡因含量不高，富含糖、咖啡因、蛋白质、咖啡油脂、胶状物等600多种物质，口感复杂而均衡，香气浓郁，爽滑细腻，余味更是悠长，酸、苦、甜等多味俱全。
（二）意式浓缩咖啡萃取
萃取意式浓缩咖啡的咖啡豆需要有偏深的烘焙程度，这样便于提升风味值，增强均衡感，提高醇厚度，并获得更多咖啡油脂。萃取意式浓缩咖啡使用的咖啡豆可能是某一款特定产区的咖啡豆，也可能是由多个不同产区的咖啡豆混合而成。如果是前者，那么这款咖啡豆在特定烘焙程度下萃取的咖啡一定均衡感好，香醇浓郁，油脂丰富，令人印象深刻。如果是后者，那么通常被称作综合咖啡豆或意式拼配（Espresso Blend）咖啡豆。
意式浓缩咖啡制作的步骤如下：
1.取粉及填压
取粉和填压是为了获得一定量的、厚度和密度一致的咖啡饼，为接下来的高压均衡萃取做准备。
（1）粉量过少（或粉饼过薄），会使得萃取的咖啡液成股哗哗流下，短短数秒便完成了萃取，咖啡的口感又淡又酸，难以下咽。
（2）粉量过多（或粉饼过厚），与上面相反，会使咖啡的口感过浓过苦。
（3）填压力度过轻或者根本不压粉，会使高压推动的热水轻易找到阻力最小的捷径，形成一个萃取通道，而无法形成全局性萃取态势——萃取通道上的咖啡粉被过度萃取，其余大部分咖啡粉却未被萃取，最终咖啡酸涩难喝。
（4）填压力度过重，会导致热水通过时的阻力太大，萃取难以顺利完成，萃取出来的咖啡液滴滴答答的好像眼泪，咖啡的口感又苦又涩，十分难喝。
（5）咖啡手柄中的咖啡粉如果按压得好，应该是非常平整光洁的表面，萃取后磕出来的咖啡渣也应该是一块完整的饼状物。
图6-2 填压咖啡粉
2.挂手柄
将填压好咖啡粉之后的手柄挂到咖啡机冲煮头，并按下萃取键，开始进行意式浓缩咖啡的萃取。
3.观察时间、流速及颜色
（1）大部分电控版咖啡机都能够设定萃取时间或萃取水量，实现自动结束萃取过程。手控版咖啡机需要人为观察萃取流速，计算萃取时间。如果萃取出的咖啡液是一道细长而连续的黏稠状带虎斑条纹的棕色水柱，那么25秒左右是理想的单一分量的意式浓缩咖啡萃取时长。如果是14克粉量萃取60ml的双份意式浓缩咖啡，那么时长为22～23秒较为合适。
（2）除了记时以外，专业咖啡师更强调观察萃取出的咖啡液颜色。如果萃取出的液体从带有虎斑条纹的深棕色转变为颜色均匀一致的黄色或淡黄色，即颜色迅速发白，我们称之为黄变（Blonding）。这说明咖啡粉中的精华已经萃取殆尽，杯中物的香气、味道和醇度接下来都会受到削弱，我们要迅速将承接的咖啡杯挪开，结束萃取过程。如果在萃取过程中，突然观察到一条黄色水流混杂直下，那么很有可能是高压推动下的热水从咖啡饼上刺穿了一道裂缝，产生了通道效应（Channeling）导致部分萃取不充分，咖啡渣饼上一定会有空隙等破损现象。