手冲壶制作咖啡
图6-4 手冲咖啡
（一）设备介绍
1.手冲壶
又叫手冲滴滤咖啡壶。滴滤式咖啡萃取法最先于1908年，由德国人梅丽塔女士（Mellita）发明。滴滤式萃取法是将研磨的咖啡粉置于滤纸上，滤纸搁在过滤支架（或滤杯）里，在咖啡粉上面加入热水，由于重力作用，萃取过后的咖啡液就会顺着滤杯下方流出来，过程简单流畅，无过多浸泡过程，制作出来的咖啡液澄澈明亮。在此原理基础上，一大批咖啡萃取技术和设备应运而生，手工滴滤冲泡是技术难度较大、咖啡饮品口感可塑性较强的一种咖啡冲泡方法，常有“一壶走天下”之说，所谓的“壶”就是指用来手工冲泡的长嘴壶。
2.过滤媒介
滤纸是常用的过滤媒介，更加纯正、优雅的过滤媒介是法兰绒滤布，如冲泡得当，口感会更加纯净，层次感更强。法兰绒滤布的保养相对比较麻烦，每次使用后需清洗干净，沥干后装入保鲜袋里，再放入冰箱里妥善保存，下次使用之前，进行适当冲洗。
3.滤杯
滤杯是手工冲泡的核心。滤杯有玻璃、树脂、陶瓷、金属等几种不同材质可供选择，树脂最便宜，陶瓷保温性能最好。从结构上看，滤杯内壁上凹凸的沟槽是人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙，目的是便于空气流通，提高萃取质量。
传统椭圆形滤杯下方孔洞有单孔、双孔、三孔等类型，称为单孔滤杯、双孔滤杯和三孔滤杯。单孔滤杯（梅丽塔杯）操作难度最大，需要冲泡者对水流和时间有着更加精确的把握。日本HARIO的V60系列滤杯为圆锥形，下方是一个直径相对较大的圆孔，杯壁则有着螺旋形凹槽纹路，增加了咖啡粉层的厚度，便于使用绕圈法注水，提高了第一次注水焖蒸的萃取均衡性，使咖啡粉能够均匀浸润。此外，通透性使得水流与气流的通道都更加顺畅，咖啡的口感更佳，平衡而富有层次。
拓展视频6-2
（二）操作步骤
1.放置分享壶和滤杯，折叠滤纸，并将所有器具放置在电子秤上；
2.用适量的热水打湿滤纸，这样既可以使滤纸平顺地黏合在滤杯上，可以清洗滤纸可能存在的荧光剂和纸浆味，同时还可以给下面的分享壶进行温杯预热；
3.将适量研磨好的咖啡粉倒入滤纸中，用手拍滤杯至咖啡粉平整；
4.焖蒸，手持壶，慢慢均匀地从中心处用顺时针绕圈法，一层一层细密地浇淋，直至将咖啡粉全部浸湿，粉水接触即开始计时；
5.静置30秒钟左右，此时，淋湿后的咖啡粉犹如膨松起来的山丘（这是咖啡豆新鲜的明证），但此时并无大量咖啡液从下方流出；
6.焖蒸结束后，再次持壶注水，还是顺时针绕圈法，从里（中心点）往外一圈一圈细密连贯地浇淋，到了外圈后（注意不要淋到最外侧的滤纸）再顺时针从外往里淋浇至中心点，直至达到所预计需要的水量；
7.等到萃取过程结束，将滤杯连同滤纸等撤开，就可以直接享用咖啡了。
手冲咖啡的可操作性很强，考验咖啡师对咖啡的理解，需要不断调整分水比、水温、萃取时间和操作方法等不同的参数来达到不同的饮用风味。