酒单策划与设计
（一）酒单的含义与作用
酒单是酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表，酒单上印有酒水的名称、价格和介绍。酒单是顾客购买酒水产品的主要依据，是酒吧销售酒水的宣传工具。因此，酒单在酒吧和餐厅经营中起着至关重要的作用。同时，酒单是酒吧或餐厅服务员、调酒师与顾客沟通的媒介，顾客通过酒单了解酒水产品、酒水特色及酒水价格。调酒师与服务员通过酒单与客人沟通，及时了解客人的需要，从而促进酒水销售。不仅如此，酒单与酒吧的经营成本、经营设施、调酒师以及餐厅和酒吧的设计与布局都有着密切的关系，所以，酒单是酒吧经营的关键和基础，是酒吧的管理工具之一。
（二）酒单的种类
各种类型的酒吧和餐厅由于经营方式的不同，所提供的酒水也存在差异，因此酒单的种类也不同。下面介绍几种常见的酒单类型。
1.酒吧酒单
酒吧是提供酒水服务的专门场所，因而酒水的品种比较齐全。规模大、档次高的酒吧，品牌酒水的品种多一些，小型酒吧供应的酒水档次低，品种也比较少。
2.葡萄酒酒廊酒单
葡萄酒酒廊是专门经营葡萄酒的场所，其酒单上列有种类较齐全的各种葡萄酒。酒单所列内容或以产地分类，或以葡萄酒特征分类。类似的还有咖啡厅、啤酒吧（坊）、茶吧（室、楼）等，酒单上只列各种品牌的专门酒水。
3.娱乐厅酒单
娱乐厅酒单即独立舞厅、KTV歌厅、迪厅等娱乐场所的酒单。这些娱乐场所所供应的酒水要针对顾客娱乐活动的特点，主要供应一些低酒精或无酒精的碳酸饮料、矿泉水、果汁等软饮料以及一些餐前、餐后的混合酒。
4.餐厅酒单
餐厅酒单要根据餐厅经营方式和类型的不同，反映客人所用酒水的顺序以及与所点菜品的搭配。有些餐厅将酒单印在菜单上，有些餐厅则单独开列。酒水在酒单上的位置对酒水的销售影响很大。
5.客房小酒吧酒单
高星级酒店的客房中配备迷你酒吧，为住客提供解渴、消遣或招待访客，客人不用出房门就可享用自己喜欢的酒水。客房小酒吧酒单提供的酒品有三类：
（1）软饮料。软饮料需要冰镇，一般放在小冰箱里。通常包括苏打水、汤力水、矿泉水、果汁、可口可乐、雪碧等。
（2）烈性洋酒。烈性洋酒通常包括威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒等。这类酒容量一般较少，便于销售。
（3）食品。为方便客人，酒单上还列有一些食品，如腰果、开心果、炸土豆片、巧克力等。这些食品可放在冰箱里，也可放在冰箱上方的架子上。
（三）酒单设计的原则
不同的客人需要饮用不同的酒水，因此，要有针对性地设计多种类型的酒单。酒单的设计原则包括。
1.针对国内外客人的设计
酒单设计要看酒单主要针对的是国外客人，还是国内客人，因为国内外客人的饮酒习惯差别很大。以接待国内容人为主的酒吧、餐厅，如果盲目模仿国外的酒吧，尽管在酒单上列出人头马、X.O等酒，仍然会出现无人问津、长期积压的现象。
2.针对顾客群体差异的设计
研究目标顾客群体的年龄、性别结构等。儿童喜爱喝软饮料、果汁，年轻人喜欢喝啤酒等低度酒，年纪大的人则喜欢喝烈性酒，男性喜欢含酒精饮料，女性喜欢软饮料、低度酒、香槟酒和雪利酒等。
3.针对顾客消费水平的设计
研究目标顾客群体的消费水平。针对消费水平较低的客人，设计酒单时，应选择一些价格适中的酒水。高档次的酒吧，或餐厅如果酒单中缺乏名贵酒水，会让客人失望。
4.针对顾客口味变化和时尚的设计
密切注意顾客饮酒口味的变化和时尚。人们的饮酒口味并不是一成不变的，喜欢追新求异的年轻人是时代潮流的引导者，同时也引领饮酒新潮流。高度数中国白酒的消耗量逐渐减少，白、红葡萄酒的需求量在提高。因此，酒单品种要根据目标顾客口味的变化进行调整，使酒单始终能反映时代气息。
5.要考虑产品的供应情况
凡列入酒单的饮品、水果、小食品，酒吧必须保证供应，这是相当重要的经营原则。如果酒吧酒单的内容丰富多彩，但因为经常缺货不能满足客人的需要，会导致客人的失望和不满，影响酒吧经营管理方面的可信度。
6.要考虑调酒师的技术水平及酒吧设施
调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上限制了酒单的种类和规格。如果酒吧没有适当的厨房排烟设施，却在酒单上列出油炸类食品，当客人需要而制作时，会使酒吧内油烟弥漫而影响客人消费及服务工作的正常进行；如果调酒师在水果拼盘方面技术较差，而酒单上却列出造型复杂的水果拼盘，这只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。
（四）酒单的设计步骤
酒单在酒吧经营中起着非常重要的作用，酒吧经营者在设计酒单时应遵循以下要求：
1.明确酒吧经营策略和经营特色。
2.明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。
3.明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。
4.明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。
5.明确酒水的成本、销售价格及酒吧合理的利润。
6.认真考虑酒单的印制，选择优质的纸张。
7.制定反馈意见表，做好后期的销售记录，不断更新酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧的经营发展方向。
（五）酒单设计的内容
酒单设计的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（以杯、瓶、盎司为单位）、酒品介绍等。目前，有很多酒店在各种酒吧中会选择使用同一种酒单，以利于管理和节省开支。
1.酒水品种
酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再按类别排列各种酒品。一般情况下将酒水分为开胃酒、佐餐酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等类别，然后在每一类酒水中再补充适当数量有特色的酒水。每个类别列出来的品种不能过多，太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色。
2.酒水名称
酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响顾客对酒水的选择。酒水名称要真实，尤其是保证鸡尾酒名称的真实性。外文名称也很重要，酒单上的外文名称及翻译后的中文名称都是酒单上的重要内容，不能出错，否则会降低酒单的营销效果。
3.酒水价格
酒单上应该明确注明酒水的价格。如果在酒吧的服务中加收服务费，必须在酒单上加以注明。若有价格变动应立即更新酒单，否则酒单就失去了推销工具的功能，还会在结账的时候引起纠纷。
4.销售单位
销售单位是指酒单上在价格后面注明的计量单位，如瓶、杯、盎司等。销售单位是酒单上不可缺少的内容之一。在传统的酒单上，顾客和酒吧工作人员按惯例明确，凡是在价格后不注明销售单位的都以杯为单位。
5.酒品介绍
酒品介绍是酒单上对某种酒水产品的解释或介绍。酒品介绍以简练的词语帮助顾客认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使顾客可以在短时间内完成对酒水产品的选择，从而提高服务效率，避免出现由于顾客对某些酒水不熟悉而不敢问津。
6.葡萄酒名称代码
一些餐厅和酒吧在葡萄酒酒单上注有编号。通常在葡萄酒酒单上葡萄酒名称的左边有数字，这些数字是酒吧管理人员为方便顾客选择葡萄酒而设计的代码。由于葡萄酒来自许多国家，其名称很难识别和阅读，以代码代替葡萄酒名称方便顾客和服务员，可以增加葡萄酒的销量。
（六）酒单装帧设计
装帧设计是酒单设计的最后一个环节，它是将之前所做的酒水品种和酒品介绍等内容具体体现在各种材料的实体上。在具体进行酒单的装帧时，要合理运用下述几项技巧，这些技巧对酒吧日常酒单的设计也同样适用。
1.酒单的色彩
色彩搭配，需根据成本和经营者所希望产生的效果来决定。通常酒单的色彩还需要和酒吧或者餐厅的装饰相协调。
2.酒单的材料
一般来说，酒单的印制从耐久性和美观性方面考虑，应使用重磅的铜版纸或特种纸。纸张要求厚，具有防水、防污的特点。纸张可以用不同的方法折叠成不同形状，除了可切割成最常见的正方形或长方形外，还可以特别设计成各种特殊的形状，让酒单设计更富有趣味性和艺术性。
3.酒单的尺寸
酒单的尺寸是酒单设计的重要内容之一，酒单的尺寸太大，客人使用不方便；尺寸太小，又会造成文字太小或文字过密，妨碍客人的阅读，从而影响酒水的销售。比较理想的酒单尺寸约为20cm×12cm。
4.酒品的排列
许多酒单酒品的排列方法都是根据客人眼光集中点的推销效应而定的，将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页，以吸引客人的注意力。
5.酒单的字体
酒单的字体应方便客人阅读，并给客人留下深刻印象。酒单上各类酒品一般用中英文对照标明名称，以阿拉伯数字排列编导和标明价格。字体要印刷端正，使客人在酒吧的光线下容易看清。各类酒品的标题字体应与其他字体有所区别，一般为大写英文字母，而且要采用较深色或彩色字体，既美观又突出。
6.酒单的更换
酒单的品名、数量、价格等需要更新时，严禁随意涂去原来的项目或价格换成新的项目或价格。如随意涂改，不仅会破坏酒单的整体美感，还会给客人造成错觉，认为酒吧在经营管理上不稳定、太随意，从而影响酒吧的信誉。
7.酒单的广告和推销效果
酒单是酒吧与客人间进行沟通的工具，具有广告宣传的作用。酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外，还应配以词语优美的小诗或特殊的祝福语，给客人以文化感受，拉近与客人的距离。同时，酒单上也应印有酒吧的简介、地址、电话号码、服务内容、营业时间、业务联系人等，以增加客人对酒吧的了解，便于信息传递，招徕更多的客人。