三、酒吧日常运营
（一）酒吧的组织结构
酒吧实行三级组织结构体系。无论酒吧隶属于餐饮部领导，还是独立成一个部门，制定合理的组织结构是很重要的，它可以使每个岗位的工作人员明确自己的岗位职责，并顺利开展工作。
中小型饭店酒吧的组织结构有两种，一种是将调酒和服务两个部门分开，但由酒吧主管领导；一种是将吧台内外服务融合在一起，这样的好处是便于管理。
大型的饭店，特别是以酒吧为主要经营的饭店的组织结构一般设置酒水总监、首席侍酒师、调酒师总监跟餐厅总监同级别。从而达到酒水的创新性和各项成本的管控，达成利润最大化。
酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定，在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生，主酒吧配备领班，调酒师，实习生。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10～15个座位配1人。以上配备为实行两班制的酒吧需要的人数，采用一班制时人数可减少。
酒吧人员控制根据两项原则：一是酒吧的工作时间，二是营业情况。酒吧是饭店餐饮部一个重要的分支部门，在一些中小型饭店，酒吧直接隶属于餐饮部领导，在一些大型饭店，则专门设立酒水部，负责酒水的供给和服务工作。作为一个服务的整体，酒吧的工作人员可以分为两部分：一部分是负责酒水供应及调制的调酒师，另一部分是专门对客服务的酒吧服务员。
（二）酒吧营业前准备
营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有酒吧内的清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。
1.清洁工作
（1）酒吧台与工作台的清洁
酒吧台通常是大理石或硬木制成的，表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时应先用湿毛巾擦，然后用清洁剂喷在表面继续擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。
（2）冰箱清洁
冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒沾上滴状物和点点污痕。因此间隔三天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布蘸清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。
（3）地面清洁
酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌，每日要多次用拖把擦洗地面。
（4）酒瓶与罐装饮料表面清洁
瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得黏滑。特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留的酒液会在瓶口结成硬颗料。瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于仓储和长途运输，表面积满灰尘。因此要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。
（5）酒杯、工具清洁
酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使是没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。
2.领货
（1）酒水
每天将酒吧所须领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单（如表7-1所示），送酒吧经理签名，拿到食品仓库交保管员领货，此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差。领货后要在领货单上“收货人”一栏上签名以便核实查对。
表7-1 酒水领料单
（2）酒杯和瓷器
酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
（3）日常用品
日常用品主要是酒水供应单、领货单、调拨单、笔、记录本、棉织品等。一般每星期领用一至两次。领用时须填好领料单交酒吧经理签名。
3.补充酒水
将领回来的酒水分类放好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。
4.酒水记录
酒吧为便于进行成本核算以及防止失窃，要设立一本酒水记录簿（如表7-2所示）。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。调酒员取出酒水记录簿，就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的酒吧工作人员要准确清点数目，记录在案。
表7-2 酒水记录簿
续表
5.酒吧摆设
酒吧摆设主要指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强。酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。
6.调酒准备
（1）取放冰块
用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块池的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。
（2）备料
配料放在工作台前面，以备调制时取用；鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，存放在冰箱中；橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。
（3）装饰物
橙角预先切好与樱桃穿在一起排放在碟子里备用，面上封保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，取出红樱桃，用清水冲洗后放入杯中备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用。
（4）酒杯
用餐巾垫底，将酒杯排放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。
（5）更换棉织品
酒吧使用的棉织品有两种；餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁台面的，要打湿用；餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯，要干用，不能弄湿。棉织品使用一次要清洗一次。
7.设备检查
在营业前要仔细检查各类电器，如灯光、空调、音响、冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单，交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。
8.准备单据表格
检查所使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拨单一定要准备好，以免影响营业。
拓展视频7-1
（三）酒吧营业中流程
1.点单
客人点酒水时，要耐心、细致、主动、热情。如果一张台上有若干客人，务必对每位客人点的酒水做出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。
现在部分酒吧采用桌面二维码点单，既符合现代年轻人操作习惯，又高效，图文结合更加直观。通过电脑系统吧台、厨房和服务均可收到订单进行制作。
2.开单
调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒水供应单填写时要清楚地写上日期、经手人、酒水品种、数量、客人台号及客人所提的特别要求。填好后交收款员，录入电脑系统，通知调酒员工作。
3.调酒
调酒员凭经收款员确认的酒水供应单配制酒水，配制好酒水后按服务标准送给客人。
4.结账服务
客人要求结账时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等。调酒员或服务员首先要仔细检查一遍账单，核对酒水数量、品种有无错漏，核对无误后将账单拿给客人。客人认可后，采取现金、信用卡、二维码扫码支付等形式结账，结账后将账单的副本和零钱交给客人。
5.寄存酒水服务
为了方便客人，提供个性化服务，在竞争激烈的环境中赢得客户，为客人提供酒水寄存服务，以洋酒和做促销活动未使用完毕的啤酒为主。
要提供寄存卡，将客人酒水储存到酒水寄存处，填写时间、客人姓名、电话、酒水所剩余酒量及服务生的姓名，一式两联提供一联给到客人供下次领取。一般寄存酒水不超过一个月。超过时长酒吧可自行处理。
6.酒杯的清洗与补充
在营业中要及时将客人使用过的空杯送清洗间进行清洗消毒。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧备用。
7.清理台面处理垃圾
调酒员或服务员要注意经常清理台面，注意保持卫生。
（四）酒吧营业收尾工作
收尾工作包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。
1.清理酒吧
客人全部离开后，才能动手清理酒吧。把脏酒杯全部收起送清洗间。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果原料要放回冰箱中保存并用保鲜膜封好。凡是开了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用清洁精洗，单据表格夹好后放入柜中。最后清理垃圾桶。
2.每日工作报告
要求详细记录并核对当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉等。每日工作报告主要供经营者掌握各酒吧的营业详细状况和服务情况。
3.清点酒水
把当天所销售出的酒水按供应单数目及酒吧现存酒水的准确数字填写到酒水记录簿上。
4.检查工作
全部清理、清点工作完成后要把整个酒吧检查一遍，特别是掉落在地毯上的烟头。除冰箱外，所有的电器开关都要关闭。包括照明设施、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机、空调和音响。
最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单与工作报告、酒水调拨单送到酒吧经理处。
（五）酒吧数字化运营管理
随着酒店数字化运营方式的普及，信息技术嫁接于传统服务模式中，实现数字化、精细化运营，酒吧的服务流程更加简单方便。特别是酒吧主要受众群里以年轻人为主。更习惯和沉浸于快速高效便捷的预定点单结账方式。
1.顾客点单结账
在新的消费模式下，顾客可以根据实际需求通过二维码、小程序等选择合适的点餐途径进行多次点单、结账。避免传统模式下，顾客每次都要前往收银台或者呼叫服务员，影响消费者的体验感，也降低了点单率。数字化点单模式不仅可以缓解服务员的工作压力，提高工作效率，节省大量的人工成本，同时也能有效避免因客户长时间等待而造成客户流失。
2.客户维系引流
维护好顾客关系是现代企业竞争的经营之道，顾客通过二维码扫描等方式成为酒吧的粉丝会员、微信好友，酒吧管理者通过简单的操作和较低的成本就能够精准地进行广告投放，增加线上曝光，提升品牌形象，有效地为产品引流。
3.精准服务
通过大数据算法分析，了解客户的个性化需求，提供个性化解决方案，化解复杂环境的不确定性，优化资源配置效率，加强服务核心竞争优势。
4.高效管理
信息化管理系统可以覆盖会员管理、库存管理、订单管理、员工管理、财务报表等日常管理场景，管理者可以从手机端、电脑端可视化、直观的数据面板，一目了然地看到各项经营管理数据，做到用数据决策，从经验主义到数据驱动，让经营管理更高效。