酒吧服务与管理
（一）酒吧服务人员素质要求
1.端庄的仪表仪容、得体的礼貌待客
仪表仪容是一个人精神面貌的外在体现，包括姿态、表情、衣着及修饰等方面的内容，它与一个人的道德修养、文化水平、审美情趣和文明程度有着密切的关系。良好的仪容仪表不仅体现了服务人员的修养和内在品德，同时也体现了酒店的企业形象。酒吧服务人员要时时、事事、处处保持端庄大方的仪容仪表，表现出彬彬有礼的服务态度，让客人真正体会到“宾至如归”的亲切感。
2.主动热情的服务态度
良好的服务态度是取得宾客信任与好感的基础，它可以使双方一开始接触就建立起友善的关系。只有具有热情、友好、亲切的服务态度，才能向宾客提供主动、周到、细致的服务。因此，我们说良好的服务态度是提高酒吧服务质量的基础，是“宾客至上”服务理念的具体体现。主动热情的服务要做到时刻保持微笑，对顾客的需求保持敏感，把握服务时机，平等待客，坚持“客人总是对的”服务理念，注重细节服务。
3.熟练的服务技能
客人到酒吧是来享受服务的，娴熟的服务技能，恰到好处的服务技巧，使服务变得赏心悦目，提升了服务的价值和品位。每一位工作人员都要经常进行培训，掌握过硬的服务技能，不断提高服务质量。
4.快捷的服务效率
随着人们生活节奏的加快，对服务速度的要求也越来越高。长时间的等待会造成客人极大不满。采用高科技服务手段，如电子点单等方法可以有效地提高服务效率。服务效率的高低成为衡量酒吧管理水平、服务质量的重要标志。
5.清洁卫生
清洁卫生工作是酒吧服务质量管理的重要内容。它包括各岗位的环境卫生，服务人员的个人卫生等。搞好清洁卫生工作首先要制定严格的卫生标准，并落实到岗位、个人；其次要指定规范的卫生工作程序并加强监督检查，使卫生工作做到制度化、标准化。
6.不断创新的服务
创新对一个企业来讲意味着生命力，意味着发展和成功。随着人们经济生活水平的日益提高和价值观念的变化，对服务的要求也越来越高。服务创新是各种各样的，它包括服务设施设备的创新，也包括服务方式、方法的创新。酒品的开发是创新，服务的模式改造也是创新。创新的目的不在于彻底改变原有的一切服务形式，而在于冲破想当然的条条框框，最终提高顾客满意度。
（二）酒水的生产管理
酒吧管理人员必须清楚饮料配制过程中各种成分用量和比例的控制，并确定每杯酒水容量标准，实行标准化管理。标准化管理包括配方、用量、载杯、酒牌、操作程序和成本的标准化。
1.配方的标准化
标准化配方应该是用多次试验并经顾客与专家品尝评价后以文字方法记录下来的配方表，一旦确定，便不能随意更改。建立标准化配方的目的是使每种酒水都有统一的标准，顾客们要求酒吧提供的饮料在口味、酒精含量和调制方法上要有一致性。调酒师有一定的权限对配方做一些小的调整以满足不同顾客的需求，但这种调整不应太大。
标准化配方不仅包括酒水的用量，而且包括所有其他成分的用量，冰的形状和大小以及调制鸡尾酒的方法和服务方法说明。从控制成本的角度说，标准配方是极为有用的。它是成本控制的基础，可以有效地避免浪费。
2.用量的标准化
酒水用量控制包括确定酒水用量及提供量酒工具两方面。
（1）确定酒水用量
须根据酒吧的特点确定烈性酒、辅料等成分的用量标准。
（2）提供量酒工具
应为酒吧服务员提供量酒工具。如量杯，倒酒器和饮料自动分配系统，以使调酒员精确地测量酒水用量。
3.酒牌的标准化
酒吧使用标准牌号的酒，是控制存货和向顾客提供质量稳定的饮料的最好方法之一。标准配方的制定是用来满足顾客的要求和产生利润的重要方法，但若无标准牌号，也就没有标准配方。
4.载杯的标准化
除了控制调配每杯饮料所需的烈酒的用量之外，还需控制每杯饮料的容量。在服务时使用标准化酒杯可简化容量控制工作，应确定每杯饮料的容量，并为酒吧服务员提供适当的酒杯。
5.操作程序的标准化
实施标准操作程序可以保证酒吧服务与产品质量的一致性。
6.每杯酒水成本的标准化
确定标准配方和每杯标准容量之后，就可以计算任何一杯酒水的标准成本了。
（1）纯酒的标准成本
每瓶酒实际所斟杯数=瓶酒容量/每杯纯酒标准容量-允许溢出量
每杯纯酒的成本=瓶酒成本（购进价）/杯数
（2）混合饮料的标准成本
混合饮料通常需要使用几种成分的酒水，因此，每杯混合饮料的成本一般高于纯酒。只有了解每杯混合饮料的标准成本之后，才能确定合理的售价。混合饮料的标准成本是标准配方中每一种成分的标准成本之和。
7.每杯酒水售价的标准化
确定并列出每杯标准容量饮料的标准成本之后，需要列出各种饮料的每杯售价，酒吧应保存一份完整的价目表。
（三）酒吧的成本管理
酒水成本的控制不仅仅是酒吧管理人员的职责，酒水从采购到服务，整个流通过程中所有的工作人员都有责任和义务确保其成本的节约。酒水流通过程包括以下主要环节，即酒水的采购，验收，贮藏，发放，酒水的配制和酒水的销售服务等。在这些环节中，每进行一步都必须采取严格的管理措施，杜绝任何不利于成本控制的现象发生。
1.酒水的采购管理
酒水的控制是从采购开始的。作为一名合格的酒水采购人员，必须具有丰富的餐饮业经营经验，掌握各种酒品知识，具有较强的市场采购技巧，了解市场行情，熟悉各种采购规格等。
酒水采购管理的主要目的是：保证酒水产品生产所需的各种配料的适当存货，保证各种配料的质量符合使用要求，保证各种配料按合理的价格进货。酒水采购控制的关键是确定标准和程序，诸如确定采购时间、品种、数量、价格和地点等内容。
采购计划的制订十分重要，它不仅关系到酒吧的经营，还影响到酒吧采购资金的使用。
（1）采购流程。一般酒水的申购工作是由仓库保管员根据库房的酒水贮存情况，开出酒水，饮料申购单，由采购部酒水采购员根据酒水采购规格外出采购。
（2）采购方法。好的采购方法多种多样，并非千篇一律，这主要取决于实际情况，需要先制订出合理的采购方案，经过批准后执行。
（3）采购数量控制。决定采购数量和最大库存数量，对于酒水成本控制来说至关重要。如果采购酒水的种类过多，可能就会使货物大量积压，从而降低了资金的流动性，影响其周转。酒类存货是有一定数量限制的，最好在库时间不超过一个月，即库存酒水的资产账目，其价值与一个月使用的酒水价值相等。另外，采购数量的确定还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量，新鲜的果汁饮料宜少进，勤进，库房容量小的饭店，不宜将某一两个品种的酒水数量进得太多。
2.酒水的验收管理
把好酒水的验收关是酒水管理和控制工作中的重要一环。货物运到后，常会出现数量、品种、质量、价格上的出入，为了防止这类情况发生，杜绝采购人员的营私舞弊，管理者应另派人员进行验收控制。验收员的主要任务如下：
（1）核对到货数量是否与订单、发货票上的数量一致；
（2）核对发货票上的价格与订购单上的价格是否一致；
（3）检查酒水质量。
验收之后，验收员应在每张发货票上盖上验收章，并签名。然后，立即将酒水送到贮藏室。另外，验收员还应根据发货票填写验收日报表，以便在进货日记账中入账。
3.酒水的贮存管理
由于酒水的来源较少，价值较高，因此酒品的贮藏管理不能仅仅局限于防止数量的损耗，还应根据各种酒类的特性分别妥善贮藏，贮存得当的话能提高与改善酒本身的价值。因为酒类极容易被空气与细菌侵入，所以买进的酒务必得到妥善的存放，否则可能变质。有条件的企业可建立酒窖，以达到妥善贮存的目的。
在每次进货或发料时做好记录，完整反映存货增减的情况。这种记录被称作永续盘存记录，它是酒水存货控制体系中一个不可缺少的部分，企业可使用卡片或用永续盘存表，也可使用装订成册的永续盘存记录簿，现在大部分企业使用信息化盘存系统。
4.酒水的发放管理
酒水发放管理的目的是及时补充营业酒吧的恒量贮藏，保证酒吧的正常营业和运转。酒品的发放必须以酒吧填写的申请单位依据，申请单一式三份，由各酒吧分别填写，由酒吧经理或主管签字后方可生效。
（1）严格执行酒水领发程序
由酒吧服务人员填写饮料领料单，酒吧经理根据领料单核对酒吧空瓶数和牌号，如果两者相符，应在“审批人”一行上签名，表示同意领料。酒吧服务人员将空瓶和领料单送到贮藏室，酒水管理员根据空瓶核对领料单上的数据，并逐瓶替换空瓶。
随着数字化系统的应用，酒水领用使用管理软件进行，由酒水管理员线上申请，部门经理、成本经理线上审批，提高工作效率，也更有利于后期跟踪产品的销量统计等。
（2）酒瓶标记
在发料之前，酒瓶上应做好标记对于单一酒吧而言，可在瓶酒存入贮藏室时做好标记，而对于拥有许多酒吧的饭店而言，酒瓶标记是在发料时才做，每个酒吧可采用不同的标记。
（3）酒吧标准存货
为了便于了解每天应领用多少材料，每个酒吧应备有一份标准存货表。假设某种牌号的苏格兰威士忌酒的标准存货为4瓶，那么，酒吧在开业前就应有4瓶这种威士忌酒。规定酒吧标准存货数量，可保证酒吧各种材料存货数量固定不变，便于控制供应量。
有的酒吧主要销售瓶装酒，就应采用其他控制程序。这样的酒吧应保存一定数量的销路最广的酒水，这样酒吧服务员就不必在顾客每次点酒之后去酒窖领酒。服务员从酒吧取酒，送给顾客后，便很难回收空酒瓶换新酒，使第二天酒吧存货恢复标准数量。因此，许多酒吧对瓶装酒销售采取了一些其他控制措施，例如，要求酒吧服务员每售出一瓶酒，就在瓶酒销售记录单上做好记录。
（四）酒吧的卫生和安全管理
卫生和安全管理是酒吧服务管理的重要环节，关系到顾客的健康和企业声誉。
1.预防酒水污染
酒水是人们直接饮用的饮品，必须卫生，富有营养，没有细菌污染，在香、味、形等方面俱佳。此外，在酒水制作中禁止加入不符合安全规定的添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等。酒吧应采购新鲜的酒水和食品，做好采购运输管理，防尘并冷藏。调酒师制作酒水前应认真清洗载杯、水果等，并按规定对工具、设备进行消毒。
2.个人卫生管理
酒吧应根据国家卫生法规，雇佣身体健康的职工负责酒水的制作和服务。酒吧应保障工作人员的身体健康，创造良好的工作条件。按照国家和地方的卫生法规，每年组织工作人员体检，重点检查是否存在肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等疾病。
3.环境卫生管理
环境卫生管理是酒吧服务管理中不可忽视的内容。餐厅或酒吧环境卫生管理包括对地面、墙壁、天花板、门窗、灯具及各种装饰品的卫生清洁。酒吧应保持地面清洁，每天清扫大理石地面并定期打蜡抛光，或清扫并用油墩布擦木地板，定期上蜡并磨光。每月清洁灯饰和通风口一次。每天营业结束后认真清洁台面、桌椅等家具设施，整理和擦拭各种酒柜和冷藏箱。
4.设备卫生管理
酒吧要重视设备的卫生管理。设备应选择易于清洁，易于拆卸和组装。设备材料必须坚固，不吸水、光滑、防锈、防断裂，不含有毒物质。设备使用完毕应彻底清洁。杯具使用后，要清洗消毒，用干净布巾擦干水渍，保持杯子透明光亮。杯口应朝下摆放，排列整齐。存放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤和裂口的酒杯，应立刻淘汰以保证顾客的安全。水果刀、甜点叉等金属器应认真清洗并擦干。
5.酒吧安全管理
安全事故通常由工作中的疏忽大意造成，特别是在繁忙的营业时间。酒吧的门口应当保持干净整洁，安放防滑防尘垫。通道和服务区应有足够的照明设备。运送热咖啡和热茶时，注意周围人群的移动。吧台的所有电器设备都应安装地线，不要将电线放置地上，所有电器的设备开关应安装在工作人员易于操作的位置上。员工接触电器设备前，要保证自己站在干燥的地方，手是干燥的。酒吧要严防火灾的发生，除了要有具体的措施外，还应培训工作人员，使他们了解火灾发生的原因及熟练掌握防火措施。此外，营业场所应有保安措施保护顾客的财物，防止顾客的钱物丢失，对醉酒者应有应急处理措施。