（二）蒸腾作用

黄州萝卜的含水量高达92%，细胞汁液充足，细胞膨压较大。采收后的黄州萝卜蒸腾作用仍在持续，组织失水但通常又得不到补充，就会出现萎蔫、疲软、皱缩，失去新鲜状态。由此会给黄州萝卜储藏带来一系列的影响，如蒸腾脱水导致糠心，而且也会增大自然损耗。

1.蒸腾作用对黄州萝卜储藏的影响　黄州萝卜在储藏中易出现失重现象。失重即“自然损耗”，包括水分和干物质的损失，其中失水是主要的。失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内储藏物质的消耗。随着蒸腾失水，细胞含水量减少，水分损失达一定程度会形成萎蔫。萎蔫会加速细胞中有机物质的分解，破坏原生质的正常状态，改变细胞固有的酶作用所需的条件，因而改变了酶的状态，进一步加强了水解作用。组织中水解过程加强，积累了呼吸基质，又会进一步刺激呼吸作用。严重脱水时，甚至会破坏原生质的胶体结构，扰乱正常的新陈代谢，改变呼吸途径，产生并积累NH3等分解物质，使细胞中毒。同时，萎蔫增强了细胞的呼吸作用，增加了营养物质的损失，降低了黄州萝卜的营养价值，并使其趋向衰老。由于原生质发生变化，细胞结构遭到破坏，代谢作用日趋反常，因而削弱了黄州萝卜对微生物的抵抗力，病原菌容易侵入，腐烂程度加重。

2.影响蒸腾作用的因素　为了防止黄州萝卜在储藏过程中过度蒸腾而引起萎蔫，必须了解影响黄州萝卜水分蒸腾的因素，从而在储藏操作管理中加以控制。

（1）自身因素：黄州萝卜收获时的成熟度、角质层的结构和化学成分及细胞的保水能力等基本一致，影响蒸腾作用的因素主要是比表面积。比表面积一般是指单位重量（或体积）的器官所具有的表面积。水分的蒸发是在表面进行的，比表面积越大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就越大，失水就越多。因此，在相同条件下，个小的黄州萝卜的比表面积要比个大的黄州萝卜的大，蒸腾作用强。

（2）储藏环境影响：黄州萝卜水分蒸腾的决定因素是储藏环境，主要有环境内的湿度、温度和空气流速。在相同的储藏温度条件下，湿度越低，水蒸气的流动速度越快，组织的失水也越快。温度高，细胞液的黏度下降，水分子所受的束缚力减小，移动速度加快，因而容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。空气湿度越高，黄州萝卜蒸腾失水越慢。此外，温度不同，空气的饱和湿度也不同，湿度相同而温度不同的空气，其饱和差也是不同的，温度高的饱和差较大。空气的吸水力直接取决于饱和差而不是湿度，所以在储藏黄州萝卜时不能只注意湿度而不管温度的高低。空气流速大，高湿空气不断被吹走，随之而来的是较干燥的空气，在一定的时间内，空气流速越快，黄州萝卜水分损失越大，所以储藏场所不宜通风过度。