黄州萝卜收获后物质积累停止，已经积储的各种物质也被自身代谢消耗，其中所含的许多物质会在组织之间转移和再分配，储藏的物质多从作为食用部分的营养储藏器官移向非食用的生长点，这其实是食用器官衰老的症状，并且与水解作用联系密切。黄州萝卜储藏中物质转化、转移、分解和重组的结果均会使黄州萝卜在风味、质地、营养价值、商品性以及耐储藏性、抗病性等方面发生很大改变。
