食物受热的变化

食物受热的变化

在烹调过程中，食物在一定的温度下，经过一定的时间，它会产生种种物理变化和化学变化，使食物起着质的变化。质的变化过程也就是原料由生变熟的过程。由于食物原料的性质不同，它们在由生变熟的过程中，所起的质的变化也不相同。

一、在加热过程中食物的一般变化

分散作用

食物受热后所发生的物理变化，包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。生的蔬菜或水果，细胞中充满水分，并且在细胞与细胞间有一种植物胶素，把各个细胞互相连接着，所以在未加热前大都较硬而饱满，加热时，胶素软化与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，里面一部分包含物，如矿物质、维生素等，就溶于水中，而整个组织变软，所以蔬菜加热后，锅中要出现汤汁，这些汤汁中含有很丰富的矿物质和维生素，不宜弃去。果品中所含胶素尤多，如果在加热时加入少量的水，可以制成各种果酱或果冻。

淀粉不溶于冷水，但在温水或沸水中能吸水膨胀，成糊状物。淀粉经过加热，它所含淀粉胶的胶粒愈多，粘性亦愈大。生长在根茎中的淀粉（如藕、甘薯、马铃薯等）往往较谷类（如米、麦等）为多，所以它们的淀粉糊粘性较大，可做羹汤或作为挂糊、上浆、勾芡之用。

水解作用

食物在水中加热时，很多成分会起分解作用，如蛋白质会分解而产生一部分氨基酸，故成熟后带有鲜味。肉类在受热后，结缔组织中的生胶质分解为动物胶，动物胶和生胶质虽然都是蛋白质，但动物胶有较大的亲水力，能吸收水分而成凝胶，在加热时可溶为胶体溶液，冷却后即凝成冻胶。所以当肉类（特别是含筋较多的肉）在炖焖后，结缔组织的生胶质被水解破坏后，蛋白质纤维束便分离，使肉呈柔软酥烂状态。同时汤汁中便含有多量的水解产物，即动物胶，冷却后就成为肉冻或鱼冻。胶体溶液和冻胶可随温度变化而互变。如镇江、扬州等地的汤包，就是根据以下的互变原理而制作的。

凝固作用

食物受热后，有些水溶性蛋白质即逐渐凝固，如溶液中有电解质存在时，更易迅速凝结。我们知道蛋白质的种类是很多的，有许多蛋白质是水溶性的，多数水溶性蛋白质受热后即逐渐凝固，例如鸡蛋的蛋白受热后便凝成硬块，血色素也是一种水溶性蛋白质，加热到85℃左右便凝成块状，凝固的程度随加热时间的加长而增加。所以煮蛋或鸡鸭血汤，猪血羹等，加热时间应避免过长，否则食品变硬，不仅鲜味减少，也不利于消化。蛋白质胶体溶液在有电解质存在时，凝结更加迅速。例如在豆浆中加入石膏（CaSO4）或盐卤（MgC12）等电解质，即可凝结成豆腐。食盐（NaC1）是电解质，所以在煮豆、烧肉，或需要汤汁浓白的菜，均不能太早加盐，因为加盐太早，原料中的蛋白质凝结过早，水分便不易渗透到原料内部中去，不易使它们吸水膨胀，组织破坏，因此也就不易酥烂。在制汤的原料中也因蛋白质凝结过早，不能溶于汤中，因而使汤汁不浓白。当然，这种电解质对各种原料，各种蛋白质的影响是不同的，所以放盐的早迟，应根据菜肴的具体情况决定。

酯化作用

脂肪与水一同加热时，一部分即水解为脂肪酸和甘油，如再加入酒、醋等调味品，即能与脂肪酸化合而成有芳香气味的酯类，这种作用，叫做酯化作用。酯类比脂肪容易挥发，并具有芳香气味，因此鱼、肉等原料在烹调时，加酒后即有香味透出，就是这个道理。

氧化作用

多种维生素在加热或与空气接触时均易氧化破坏，在碱性溶液或有少量铜盐存在时，更易迅速氧化。在食物烹调时损失最大的就是维生素类，多种维生素在与空气接触时即易被氧化破坏而失去营养价值。在受热时氧化更快，特别是维生素C最易受破坏，其次，为维生素B1和维生素B2也易破坏。维生素在酸性溶液中比较稳定（加醋可以延缓氧化时间），而在碱性溶液中更易氧化，如极少量的铜盐可使维生素丙氧化，所以含维生素C较多的蔬菜在烹调时应尽量避免与空气接触（如加盖）和加热的时间不能过长，不宜投放碱或苏打，也不宜用铜锅铜铲。

其他作用

食品在加热时除了上述几种主要变化外，还会发生其他各种

各样的变化。例如糖类在很高的温度下，可变化成糊精而发黄或炭化而成焦黑色。又如鸡蛋在煮熟后，在蛋黄的表面往往呈现一层暗绿色，这是由于鸡蛋白中的蛋白质中含有一些硫元素，而蛋黄中的蛋白质中含有一些铁质，硫与铁化合，便产生暗绿色的硫化亚铁所造成的。

二、不同火候、物料及加热方法对食物的影响

食物在加热过程中所发生的变化，有的是好的，我们需要利用的，有的是不好的，我们需要尽可能来防止。在烹调时我们运用不同火候，不同的物料以及不同的加热方法，也就是为了达到这一目的，在火候和加热时间方面，首先应掌握下列的原则。

性质坚韧的大块原料，一般宜用温火或小火进行较长时间的加热，才能使组织松软，肉质酥烂。

性质柔嫩的小块原料，一般宜用旺火进行较短时间的加热，否则即易成为糊状。

（一）用水做加热物料，一般多用中火或小火

食物中的养料很多，用水做辅助物料，在加热过程中，食物原料中的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等都会有一部分分解在汤汁中，故汤汁不可弃去，否则养料损失很多，当然，随着水分的蒸发，养料不可避免地有部分损失。这里还应该特别注意，当蔬菜（特别是绿叶菜）用水做辅助物料加热时，必须在水沸后再将蔬菜下锅。因为蔬菜在通过加热后，细胞膜破坏，会产生一种氧化酶，这种氧化酶对维生素C有很强烈的破坏作用。可是氧化酶本身也不耐高温，它在65℃时活动力很强，但当温度达到85℃以后就受破坏。如蔬菜放在冷水锅中加热，当水的温度升至65℃左右时，氧化酶就要大肆活动，蔬菜中重要的营养成分维生素C就会遭到严重的破坏，如果在水沸后再下蔬菜，氧化酶就不会起作用，可以减少维生素C而损失。

（二）用油做加热物料，一般多用旺火

因油的沸点高，可达高温，对食物表面的干燥和凝固作用很强，食物表面骤受高热，很快地干燥收缩，凝成一层薄膜，外部变酥变脆、而内部水分不易溢出，所以成为外脆内嫩状态。

（三）蒸的方法主要用旺火（花色菜要用中火或小火）

菜肴放在蒸笼内蒸，不需要翻动，所以可以保持原来的完整状态，同时由于蒸笼盖得很紧密，蒸笼内的温度很高，又充满了水蒸汽，原料的水分不易蒸发，养料损失较少，菜肴柔软鲜嫩。但蒸也有一个缺点，就是不易入味，因为原料在蒸笼内水分既不易向外蒸发，调味品也不易进入原料内部，所以不易入味，因此，蒸的菜肴往往在加热前或加热后要进行调味。

（四）烘，烤的方法火力必须均匀

烘、烤的方法，都是使食物原料在干燥的热空气中受热，原料表面的水分极易蒸发，浆汁溢出后在原料的表面受到干热，立即凝成薄膜，这种薄膜又能够阻止原料内部的水分继续向外蒸发，所以使菜肴外部干香，内部鲜嫩。但如果是密闭的烤炉，水分蒸发较慢，溢出的浆汁也不易凝固在原料表面，会滴落在烤炉内，因此养料的损失较敞开烘烤的方式为多。至于泥烤，是一种间接烘烤的方式，因为原料用泥层层密封，不直接接触火焰，只是慢慢地外烤内焖使原料成熟，原料的水分当然不易蒸发，可以保持较多的养料，所以口味特别鲜嫩。菜肴的初步熟处理

有些菜肴的原料，在正式烹调以前，往往需要进行一次初步熟处理，在行业中也称“开生货”。初步熟处理，就是把已经过初步加工的原料，先放在水锅、油锅或红锅（即锅中故入深色的调味品）中进行初步加热，使其成为半熟或断生的状态，取出待用。

初步熟处理的方法，一般有焯水、过油、走红等，还结合着制汤（制汤的主要目的不是对原料进行初步熟处理，但制好汤的原料，有些原料当然不能再用，但也有些原料与焯水相似，同样起了初步熟处理的作用）。现分述如下。