麦曲和面曲

制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，南方和北方做法不同，但原理如出一辙。

做麦曲，大麦、小麦都可以。最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，用淘麦水拌和做成块状，再用楮（chǔ）叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，经过49天之后便可以取用了。

制作面曲，是用白面5斤、黄豆5升，加入蓼（liǎo）汁一起煮烂，再加辣蓼末5两、杏仁泥10两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法与麦曲相同。

在酒曲中加入的主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同。制作酒曲，加进辣蓼粉末可便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料的，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介，称作回糟。