制取食用油
宋应星在书中主要记述的食用油制法，除榨法外，还有煮法、磨法。 苏麻油主要采用煮法。芝麻油在北京采用磨法，在朝鲜采用舂法。其他食用油都是采用榨法。
压榨技艺
榨油首先要制好榨具。榨具要用两臂抱围粗的木材来制，将其中间挖空。最好选用樟木，其次是檀木、杞木。但杞木怕潮湿，易腐朽。这三种木材木纹都是扭曲的，而不是直纹，因此当把尖木楔揳入其中并尽力捶打时，两头不会开裂。直纹的木材不适用，捶打时易开裂。
将木头中间挖空，放油料用。在挖空的部分还要凿出一条上下呈圆孔的平槽，再在平槽下沿凿一个小孔，削一条小槽，便于榨出的油通过平槽、小孔槽流到承接油的器具中。其大小根据榨具而定。
榨油工序
木制榨具准备好后，接下来要对油料进行预加工和压榨，其工序大致为：文火慢炒→碾碎→蒸→包裹成饼→榨油→枯饼→重新碾碎→蒸→包裹成饼→再榨油。
文火慢炒
麻籽或菜籽等油料经简单地清除杂物、灰尘后放入锅里，用文火慢炒。当炒到透出香气时就取出，碾碎，再放入蒸锅里蒸。属木本的桕、桐之籽实，碾碎后直接蒸，不必炒。炒麻籽、菜籽宜用铁铸的7厘米深平底锅，若锅太深，不便翻拌。当翻炒时，受热不匀的籽实就会因为质量受损而降低出油率和油的质量。炒锅应斜放在灶上，与蒸锅不一样，这样既不影响炒拌又便于出锅。
碾碎
碾碎油料是在地上进行，将碾槽埋在地上，两人相对一起推碾。也可以用牛来拉石磨碾料，一头牛力可顶十个人力。有的籽实只用磨而不用碾，例如棉籽之类。碾碎后的油料要过筛，去掉那些掺杂在油料中的皮壳。那些过不了筛的较粗碎粒还需再碾。
包裹成饼
过筛后的细粒放入蒸锅里蒸，蒸的时间视油料的品种而定。蒸到一定时候取出，倒入预先用铁箍或竹篦固定好的稻草或麦秆包里，压成饼形，饼的尺寸应与榨具中的空隙尺寸相符。
油料出蒸锅时如果做饼（包裹）太慢了，会使一部分闷热的蒸气逸散，出油率就会降低了。技术熟练的工匠能够做到快倒、快裹、快箍，得油多的诀窍就在这里。
榨油
包裹好了，就将饼放入榨具中，要尽量装满，然后挥动油锤把尖楔打进去轧压油料饼，油就会像泉水一样流出来。榨完油的油料饼人们称其为枯饼。像芝麻、菜籽等的枯饼大都要重新碾碎，筛去茎秆等杂物，再蒸、再裹、再榨。往往初榨得油二分，二榨得油一分。像桕籽、桐籽之类油料，一榨中油已基本全部榨出，就不必二榨了。
水煮法
准备好两个铁锅同时使用。先将蓖麻子或苏麻籽碾碎，放入一个锅中，加水煮沸，上面漂浮的泡沫便是油。用勺子将其撇取，倒入另一个干的铁锅中，用慢火熬干水分，便得到油。这种方法所得油量必定会有损失。
麻核桃（不能作油料）
沿袭至今的传统技艺
目前，北京门头沟、延庆等地，还保留水煮法制取核桃油、杏仁油的传统手工技艺。我调研的北京市延庆区大庄科乡小庄科村的水煮法技艺，并无商业性生产，是典型的自给自足的农耕文化内涵。制取核桃油的油料为山核桃和家核桃，一般没有刻意区分，两种油料粉碎后一起水煮制油。
相较而言，山核桃仁的出油率最高，一般在7%左右，家核桃要少些。但是家核桃的果仁厚实，每一枚核桃的果仁含量要比山核桃的高。山核桃经年不变质、不走油，当地经常是用隔年的山核桃煮油。
如何水中取油
将粉碎好的油料放入锅内，加满水，用柴火烧。大约30分钟后，水面上开始泛起泡沫。这时，要用楔形木棒搅动、铲锅底，以防止黏附在锅底烧煳。搅动必须顺着一个方向，不得随意变换，否则影响出油。据当地的老人讲，如果乱搅动，油就出不来了。
大约4小时后，油花浮出水面，渐渐形成大片的油层；待油层变厚实，开始用勺子舀取油，辅助工具有“油刮子”（高粱秆制成的T形工具，手柄20多厘米长，用来向勺子里面赶油）。舀取油时，不要撤火，持续加热。
先期舀取的油很纯，可直接收集存放；后期舀取的油，为油水混合物，需要进行煎炼方可收集存放。舀取过程大约持续1.5小时。
熬制后的渣滓—糁（shēn），直接得到的是核桃酱，可以用来做粥。核桃酱可以存放很久，常温下保质期三个月以上。杏仁油的水煮法与制取核桃油的技法相仿，当然，熬制后的渣滓就是杏仁酱。在北京等地有用磨法来制取麻油的。这种方法是将磨过的芝麻装在粗麻布袋里，扭绞出油。