“化腐朽为神奇”的红曲

还有一种红曲，制作方法是近代才总结出的，它的巧妙之处是利用空气和白米的变化，“化腐朽为神奇”。在自然界中，鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天放上十来天也不会变质，蛆蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

制造红曲用的是籼稻米。米要舂洗得十分干净精白，用水浸泡7天，而后漂洗干净（用山间流动的溪水最好）。漂洗之后将稻米蒸到半熟状态，取出后用冷水淋浇一次，冷却后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。

曲种一定要用最好的红酒糟，加入马蓼汁，再加明矾水拌和调匀。每15公斤熟饭中加入1公斤曲种，趁热迅速拌匀，直到饭冷。注意观察，如果一段时间之后，饭的温度逐渐上升，就说明曲种发生作用了。将其倒入箩筐，用明矾水淋过一次后，分开放进篾盘中，放到架子上通风。每40分钟翻拌一次。曲饭开始时颜色雪白，一两天后就变成黑色了，之后颜色会由黑色转为褐色，再转为赭色，然后转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。这一系列的颜色变化叫作“生黄曲”。这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。

苗族的红曲