借助于自然界中的微生物，应用发酵手段将含淀粉、糖类等成分的食材变成酒、醋、酱等饮料、作料或食品，是中国先民的一项重大的发明创造。中国先民在发酵技艺中有一个重要创新，就是曲的发明。
曲是主宰发酵过程的关键要素，曲中所富含的霉菌、酵母菌等能使谷物中的淀粉发生糖化、酒化反应。曲的运用，实际上开启了微生物工程的先河。这一催化技艺的掌握，中国比欧洲要早几千年！
宋应星在《曲糵（niè）》一章中讲述的便是酒曲的制作。他指出：酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。
