第2篇　耕作技术

第2篇　耕作技术

G.E.富塞尔（G.E.FUSSELL）

1750年以前，西欧国家的农民已经开始摆脱古老的传统耕作方式，但是大部分耕地仍然是按照冬耕、春耕和休闲这一古老的轮作方式耕种的。牲畜在荒芜的野外草地牧场、林地的边缘地带、休耕地以及作物收割之后的庄稼茬地上放牧。在冬季，它们依靠少量的干草和玉米秆来维持生存，并通常以树叶、树枝和藤蔓作为补充。

牲畜在当时并不好养。人们只能饲养少量——或那些劣等品种的——牲畜。18世纪中叶的农民缺少两样东西：足够的饲养家畜的饲料以及随之而来的作物所需的充足的粪肥，结果导致作物收成低下，家畜及畜产品不足。

当时最大的困难是如何增加冬季所需的家畜饲料的供应。在一些最早印刷的有关农业方面的书籍中，许多国家的作者就曾建议种植饲料作物，但很少有立竿见影的效果，而眼前的困难——如果不是不可能的话——是确定这些农作物首先在何处种植。在17世纪中叶，苜蓿（Trifolium spp）和芜菁已经在安特卫普与根特之间的区域形成种植规模，而意大利北部种的则是苜蓿。在法国，人们种了若干种红豆草（Onobrychis viciifolia），而西班牙南部种的可能是某些紫花苜蓿（Medicago sativa）。在多数欧洲大陆国家，荞麦（Fagopyrum esculentum）是非常重要的作物，它可同时供人和牲畜食用。苜蓿从佛兰德斯向南传到德国，再向西进入英格兰。到18世纪中叶，英格兰的许多地区已经开始混合种植苜蓿和黑麦草（Lolium perenne），所谓的诺福克四圃式轮作法（边码18）已在全英国广泛采用。

饲料作物的引入要求有新的农具，或者是经过改良的器具，并因此产生了对条播机（边码5）和畜力中耕锄的需求（图版2C，边码6）。这也使得饲养更多的牲畜、产生更多的粪肥、生产更多的畜产品成为可能。有了这些东西，农民们就势必考虑用最佳和最经济的方法使用它们。他们把有机粪肥用于使作物产生最佳的效益上，同时也会把饲料用于使牲畜长得最好上，而决不会浪费这些宝贵的原料。

虽然当时大多数深奥的研究工作集中在植物生理学、营养学、马医或兽医科学以及动物营养学等领域，这些工作要变成普通农民用得上的知识，还需要很长时间，可当时尚处于萌芽阶段的科学还是对农民们有所帮助。无论如何，正是这一时期为现代农业科学奠定了坚实的基础。

斯内勒（Z.W.Sneller）曾经说过，18世纪对农业的新的推动力源于英格兰，尽管这可能是真实的，但英格兰本身在较早的时候也曾从低地国家学到过很多东西，这些低地国家[2]从16世纪到19世纪之间是整个欧洲农业发展的榜样（第Ⅲ卷，第1章）。在包括现今的比利时、荷兰在内的一个比较小的区域内，耕作制度有着很大的区别。在那里，由于土壤和地下水位的不同，出现这些区别也是必然的。它们对轻质砂壤的处理办法在国外的来访者中博得了很多赞赏，这种耕作制度对英国以及其他国家现代农业的发展起到了巨大的作用。

低地国家在砂质土壤上实行的是一种现在称为混合畜牧业的制度，但是佛兰德斯实行这种制度并不依赖羊圈。它的基本原则是精心地积聚粪肥，储备供牲畜食用的绿色作物和块根植物。这是一种草地轮作耕作法。早先，耕地轮作是在露土上进行简单轮作的一种方法。黑麦是主要的冬季作物，通常可以连续种植2年，其次是荞麦。然而，几个世纪以来，人们都是在一部分土地上撒上干草种子，偶尔会在春季作物地里撒，但有时也会让土地休耕。土地所谓的“无收成”期的长短，随着地区的不同而不同，2—6年都有。

根据夏季圈养的制度，地里第一年的杂草和青草将被割下后直接用来喂养圈养在牛舍中的牛群，这在所有低地国家中砂质土壤的农场中极为流行。早在17世纪，苜蓿就替代了干草籽成为主要作物之一。据估计，在比利时的部分地区，有2/3的可耕地面积被轮作草地。其中的部分收成被晒成干草供冬季之用。轮作草地期结束之后，草皮被翻下去，可以改善土壤，有些农民随后会种上燕麦。

韦斯顿爵士（Sir Richard Weston，1591—1652）在17世纪中叶开始关注长期轮作法，这种方法在随后的200年间几乎没有多少变化。虽然所有的谷物从远古时期起就已经开始种植，而轮作草地的制度也很古老，但在16世纪之前，这种制度有了一些变革，当时“佛兰芒的地主们允许他们的佃农种植除冬季与夏季谷物以外的其他作物，佃农们可以自己尝试种植亚麻、淡黄木樨草、油菜或大麻以代替谷物”。从这时起，油菜籽、豆类、苜蓿、亚麻，以及后来的马铃薯逐渐占据了休闲的土地。种植芜菁是作为一种填闲作物和饲料之用，胡萝卜和大爪草（Spergula arvensis）则与谷物或亚麻一起播种，而混合的谷物也有种植。

在那个时期，人们想尽一切办法拓展可耕地面积，砂质土地也被艰难地开垦出来。人们先用铁锹深翻土地，种上金雀花以使土壤黏固。在大约2年之后，割下金雀花，把土地下层的沃土翻挖起来，与表土相混合，随后就可以种上黑麦，土地接着很快便可以实施正常的轮作了。

18世纪末，类似这样的耕作制度接着在荷兰推行开来。荷兰的轻质土地，普遍实施的是改进的三圃式轮作制：黑麦、黑麦和荞麦。在第二年没有完全犁掉的黑麦茬地上播种大爪草，可以作为牛的青饲料或者翻耕入田作为绿肥，还可种植芜菁。此时，土地休闲的年代早已结束。在荷兰，豆类植物、胡萝卜及油菜被种植在菜园中，那里果树也颇为茂盛。大麻和亚麻被栽培在施以厚肥的小块土地上，但是真正的佛兰芒式耕作法仅在邻近布雷达的布拉班特北部实施。

范巴思（Slicher Van Bath）曾对低地国家的农业类型作过一些极为粗糙的分类。他发现推行畜牧业的地区主要是在格罗宁根、弗里斯兰、荷兰和到19世纪转变为耕作农业的西乌得勒支。商业作物、纤维植物、油料及染料作物在佛兰德斯、西布拉班特、泽兰群岛以及荷兰南部广为种植。在荷兰东部，有一个地区连续种植黑麦而不休闲。而在荷兰南部和比利时东部，有一片间有休闲的谷物种植区，到1800年以后，这一地区在休闲期间会种植饲料作物。以供应市场为目的的菜园通常靠近城镇发展起来，而水果及球茎作物的种植也日趋重要。

夏季圈养的牛舍和羊圈可以生产和积聚有机粪肥。牲畜经常会站立在它们的排泄物上，人们便在这上面再添加多层沙土和泥炭以吸收液态粪肥。把这种肥料用于可耕地作物，特别是经济作物，不仅会大大增加谷物和饲料的产量，而且可以把牲畜饲养得更好，并生产出更多的畜产品。泥炭灰是从荷兰输入比利时的，而城市废物——包括被称为“啤酒”的污水——则被送到运河两岸的农庄使用。19世纪初的法国人将这类物料称为佛兰芒肥料。这种做法在英国也得到了部分采用，又因英国处于和平时期，从而促使混合耕作农业发展成为1840—1880年这一时期的所谓高级耕作农业。但是在佛兰德斯，这种方法是在由农民拥有的小块土地上首先实施的。

中世纪以后，荷兰的乳品工业兴旺过一段时间，因为这个国家拥有数目众多的牛群。在17世纪，由于洪水和战争，这一工业遭受到许多挫折。这些灾难的破坏力如此之强，使得许多原产于荷兰的红奶牛——非常类似于德国品种——近乎完全消失。荷兰的黑白相间的日德兰奶牛是从丹麦进口供杂交之用的，但是处于轻质土地上的南部与东部农民，由于仅有较少的资本，只能引进价格低廉、个子较矮的明斯特奶牛。从这些牛的杂交品种中发展出的现代的荷兰牛品种，主要根据它们身上的斑纹来识别：现在在许多英国农场中可以见到黑白相间的弗里斯兰种、红白花种，以及黑白纹脸的格罗宁根种。尽管疫病暴发，荷兰的黄油与奶酪在本书此处讨论的一个世纪中还是继续大量出口。这两种商品不仅被运到那些一向购买它们的国家和地区——法国、德国、荷兰南部、西班牙和葡萄牙，而且输往英格兰的数量也与日俱增。那时英格兰由于人口增长以及工业革命的发展，对各种农产品产生了越来越多的需求。

到18世纪末，繁荣的养牛业与乳品工业开始发生变化。排水系统的改进使得更多的土地收干并变得适宜于耕犁，而牛疫病又使牲畜头数减少。这两个因素促使荷兰农民转向耕作农业，但是乳品工业依然是其主要的收入来源。供屠宰的肥牛仍在出口，但马铃薯变得非常重要，而制染料用的茜草也开始广泛种植。

韦斯顿爵士对于他从安特卫普到根特见到的轮作草地的耕作方法留有极深的印象。17世纪，他在圣伦纳德森林以及萨里郡的沃普里斯顿地区试着推行这种耕作方法。其轮作的作物依次为亚麻、芜菁与套种了苜蓿的燕麦，并放牧到接下来的那个圣诞节，下一年收割3次，并在接下去的4—5年作为草地。虽然这与在英国最终形成的四圃式轮作制度截然不同，但该制度的起源应主要归功于韦斯顿，他的贡献可能比其他任何人都大。在英格兰东部与低地国家之间，千百年来一直有着商业往来。诺福克与萨福克的轻质土地与隔海相望的低地国家的砂地之间有些类似，批发商与贸易商之间肯定讨论过农业问题，英国轻质土地上的农民也有可能通过这一途径，学习到佛兰芒人的耕作方法。到17世纪后期，诺福克和萨福克的轻质土地上种植了大量苜蓿，肯特郡和其他一些地方也是如此。而在这个世纪末之前，有几个郡还种植芜菁做饲料作物。

随后，霍贝里的塔尔还设计了一种实用的条播机（边码5），虽然这并不是首创，但名声却最响。他还发展了畜耕农业（边码6），只不过他有关这方面的著作直到18世纪30年代才出版。显然，此时已经具备了栽种新型作物、采用新的耕作体系的条件，但在英国的大部分地区，如同在其他国家一样，要种植青饲料作物还存在一个难以逾越的障碍：在英国古老的露地上，就像在欧洲内地一样，采用的是混合耕作法，所有乡村里的农民都有权利在休耕的农田和谷物收割后的茬地里放牧，所以谁也不会在他休耕的农田里播种饲料作物，因为这些作物只会被他人和自己的牲畜吃掉（图版3）。只有所有的农民都同意，才有可能在休耕的农田上种植苜蓿。虽然也有一两个地方确实这样做了，但在大多数采用露地耕作制的农庄里有着太多的反对者。

在封闭的农庄里圈围和调整露地，无疑在一定程度上受到了这种因素的影响，同时也是为了管好良种家畜，使它们与夏季在荒地上放养的普通畜群和家禽隔离，以避免品种杂交或交叉感染疾病。另外，一些不太好的人性也帮助促进了这一运动的进展。1760年以后，圈占可耕露地和废弃野草地的过程进展迅速。从那时起到1840年间，大约有600万英亩的土地被按照《私有法案》处理，此外还有大量土地没有办理过正式手续。在这些封闭的农庄里，土地占有者可以根据气候、地势高低和土质种植他所愿意的轮作作物，他也可以从自己的家畜中选择较好的品种交配繁殖，从而保证他的计划不会因杂交而被破坏。

在18世纪下半叶，轮作种植法在英国的大部分地区推广开来。一些被圈占的可耕种露地有适宜的土壤可以采用这种方法，而好多重黏土地则被用来种草。这种耕作制度作为改善土质的一种方法，已在东英吉利亚被个人占有的轻质土地上得到了采用，随后又扩展到苏格兰低地、诺森伯兰的荒地以及约克郡与林肯郡的高原上。这些多数是新的土地，以往从未进行过犁耕。

这种被称为诺福克四圃式轮作法的轮作制度，到1850年已演变成标准的耕作方法，当然人们会根据当地情况作些变动。有些农民愿意节约下种子，让耕地暂作休闲牧场两年。而在英国的西南部，为适应牧羊业的需要，则会连续种植两季谷类作物，接下来再种植一系列填闲作物喂羊。

这一耕作制度的优点非常明显。耕地不再像露地一样，有1/3的面积没有种植任何作物，所有的土地上都种上了一些有用的作物。过去的耕作制度是冬季作物、春季作物和休闲交替，现在则让位给小麦—芜菁—大麦—苜蓿的轮作。这样一来，不仅土地有连续的收成，而且还改善了种植条件。而如果连续不断地种植谷物，就会导致严重的杂草丛生。谷类作物无法抑制杂草生长，特别是在没有很好耕作过的土地上，最后会完全被杂草占尽优势。因此，露地就有必要进行三年一次的休耕，特别是在长期以来比较板结的土地上偶尔来一次什么都不种的休耕仍很必要，在这样的土地上采用畜力牵引的农具已难以耕种。当草、块根作物与谷物轮作种植时有两个优点。在种植块根作物时必须要将竞争性的杂草锄出来，直到作物长出了足够的叶片可以将杂草闷杀。这既能除掉不需要的自然生长出来的东西，又能使表层土壤保持一种粉末状态；另外，苜蓿作物可以营养土壤，对此农民们也知道，只是不能作出解释。直到相当晚近的时期，科学研究才发现是豆科作物根瘤中的细菌固定了空气中的氮。

土壤的天然肥力是由采用新饲料作物饲养的大量良种家畜排出的有机粪肥来补充的。如果用块根作物喂羊，它们的尿液与粪便可以为土地施肥；如果将部分作物收割下来，喂养饲养在圈栏里的家畜，大量的粪肥就会积聚起来。羊也可用苜蓿饲养，或者将苜蓿割下作为干草，待以后喂养牲畜，这又是一种冬季饲料的来源，并提高了粪肥的供应量。这种制度可以不断为土地提供肥力并改善家畜饲养状况，它是佛兰芒七圃轮作制的简化形式，只是省略了这一耕作制度中的经济作物和长期的轮作草地。其核心是生产满足人类所需的谷物以及饲养畜类的草料，从而可以不断生产出肉类、牛奶和其他畜产品。这一耕作制度的另一个优点是，原先仅能种植黑麦的土地也可种植小麦。

诺福克四圃式轮作法对18世纪后期和19世纪欧洲大陆的耕作制度产生了极大的影响。一种类似的制度，虽然组织化程度没那么高，但也在其他地方发展起来。在16世纪，一个名叫塔雷利（Tarelli）的威尼斯人介绍过饲料作物的种植。在18世纪，一种四圃式轮作制据说在意大利部分地区早就已经实行。这种制度是冬季谷物—苜蓿—饲草—休闲轮作。虽然包括了两年家畜饲料的生产，但这种制度并没有省掉休耕，所以每年还有1/4的可耕地荒掉。在意大利，芜菁也被包括在某些轮作作物之中。另外，戈尔茨（von der Goltz，1765—1832）根据冯·施瓦茨（Johann Nepomick von Schwartz，生于1759年）的权威意见，认为轮作制度在沿着摩泽尔河的不少地区已经实施过多年。冯·施瓦茨在德国到处旅行，以搜集农业方面的信息，他还访问过布拉班特和佛兰德——四圃式轮作制可能在这里实行过，因为那里的人们拥有的土地常被分成2块或4块，而在早些时候轮作可能是谷物种植与休闲的轮换，也可能是种三茬谷物休耕一次。休耕地会及时开始部分种植苜蓿，部分种植块根作物，两者在两茬谷物之间按序交替轮作。此时草类和块根植物很可能已经引入到这一地区，因为南欧与北欧之间的河流形成了一种古老而又重要的交流渠道，而饲料作物很可能是从意大利或者佛兰德斯引进的。

在英国，所有的农民都预先储备冬季饲料，这导致了1650年到1700年间红豆草的引入，人们将其作为在从东英吉利亚一直延伸到威尔特郡的白垩质土壤里长期轮作草地的一种植物。开拓浸水草地始于17世纪，这种方法也导向了相同的目标。这种草地从汉普郡、威尔特郡分布到伯克郡、格洛斯特郡和德文郡，甚至包括诺丁汉郡及诺福克郡，在上述地区有合适的溪流和河道可以拦挡，从而能够把水改道引向河边的浸水草地里。直到进入19世纪以后很久，这类工程还在继续建设。同时，寻觅新的肥料来源的工作也在继续。

18世纪初，诺福克的人们又恢复用泥灰作肥料。实际上这与体现佛兰芒耕作法特色的土壤混合法同类，而且是一种极为古老的方法，连古罗马人也已知道。这种方法在英国也许早已废弃不用，而在16世纪之后可能恢复过，但有理由相信它在柴郡一直没有中断使用，因为那里是用其来补充因乳制品工业而损耗的某些土壤元素。肯特郡的情况也是如此。沼泽地泥炭下的泥要很费劲才能挖掘出来，再铺到土地表面。将经年累月的泥炭甚至沾质土壤经过焚烧，使之变成一种肥料。最后两种方法直到1850年还很普及。

煮皂工生产的废料和成衣匠留下的碎布是人们急切想加以利用的两种工业副产品。泥炭灰是在纽伯里附近焚烧后，再送到其他地区的。马厩和牛舍里的粪肥是在城镇中收集，再用驳船或马车运到可以到达的农庄里。到18世纪末，设菲尔德的刀匠产生的废料，开始在邻近的乡村中使用：其中包括了在制造刀柄等物品时产生的兽角屑和兽骨屑等废料。这些废料对牧场的重要作用显而易见，因此对于这种粉碎的兽骨也出现了大量的需求。有些农民装备了磨碎机械，另有一些农民购买已被碾碎的原料。后来，兽骨被溶于硫酸中，而对这种产品的需求之大，据说还有人曾经到欧洲的战场上去搜寻这类原料。到19世纪20年代后期，第一艘装载秘鲁鸟粪的货船抵达英国，随后不久又运来了智利的硝酸盐。在此后的数十年间，这些原料被英国农民们广泛使用。当劳斯爵士（Sir John Bennet Lawes，1814—1900）于1842年开始制造磷酸钙时，可以说人工肥料工业已经建立起来了。

广泛地事先储备饲料作物，使得18世纪农业著作的作者们推荐了三叶苜蓿、红豆草以及地榆（Poterium polygamum），还有三叶草。1700年左右，人们在奇尔特恩丘陵地区采集伞花序草或黑麦草的种子，在牛津郡播种。此后，人们还经常将其跟红苜蓿一起播种。三叶苜蓿从未被普遍栽种过，红豆草则被白垩质土壤上的农民所接受，塔尔也曾用这种作物试验过他的条播机。地榆曾经被有经验的农民试种过，发现羊很爱吃，但也从未普遍栽种过。这种植物是丘陵牧场天然的组成成分。草地改良的最大困难之一是需要纯种的种子。曾对引入新的耕作制度做过大量工作的科克（Thomas Coke，1752—1842）组织了许多队学校学生，深入田野收集各种草类种子。皇家艺术协会支持了这项计划，该计划虽然可能开发过几种纯种植物，但是否有更多结果尚值得怀疑。除了草类之外，块根作物和几种白菜也得到了栽种。有3种芜菁受到重视。18世纪80年代，人们曾讨论过栽种饲料甜菜，但直到19世纪30年代，其才被讲实用的农民所接受。瑞典芜菁或芜菁甘蓝（Brassica napus var.napobrassica）是在18世纪末引进的。油菜（Brassica napus var.arvensis）曾于17世纪随同荷兰的排水装置一起被介绍到沼泽地，随后扩散到其他地区。卷心菜成为田间作物最早可能是在约克郡，而球茎甘蓝到19世纪才开始种植。胡萝卜虽然一直在萨福克的部分地区种植，但直到18世纪80年代才被当作一种饲料作物。

到18世纪末，可耕地与草地的田间管理已有了相当大的改进。这主要得益于新型改良农具的设计，其中包括重要的罗瑟拉姆犁（边码2），不计其数的畜力中耕锄和条播机，还有缓慢投入使用的脱粒机（边码9）

因饲养家畜而带来的新的财富，使得英国各地的农民能够保证其家禽和畜群在良好条件下过冬，并激励了育种者创造选择性育种的方法以培育出优良品种。著名的育种者很多，但对于他们的方法人们了解得很少。他们中最著名的一位可能是莱斯特郡迪什莱的贝克韦尔（Robert Bakewell，1725—1795）——他培育出长角牛、新莱斯特羊，还培育出良种马。科林（Colling）兄弟与柯克莱文顿的贝茨（Bates）则联合进行了短角品种的培育。科克在霍尔克海姆试验培育过德文牛及短角羊。夸尔特利（Quartleys）家族在他们自己的家乡培育出了良种的德文牛。格林德的埃尔曼（Ellman）培育出了改良的南部丘陵种绵羊。其他有名的品种包括赫里福德牛；由于邓洛普（Dunlop）的努力，艾尔郡种也占有一定地位，据说是由邓洛普引进荷兰牛加以改良形成的品种。人们对猪也做了类似的改良工作，通常采用的方法是与中国品种的种猪杂交。供拉犁、拉货、拉车、坐骑、比赛和作战用的各种马匹，在那个时代是必不可少的。那些拉犁和拉车的马匹最不引人注意，但是夏尔重挽马、萨福克矮脚驮马、克利夫兰湾和克莱兹代尔的挽马等品种在这个世纪里都受到了极大关注。

总体上讲，18世纪后期英国在耕作领域取得的技术进步是由有实际经验的地主和农民们创造的，但也不能抹杀宣传推广的作用。阿瑟·扬（1741—1820）在近60年的时间里坚持不懈地提倡新的方法。马歇尔（William Marshall，1745—1818）个人承担了考察英国农业的任务。成立于1792年的农业委员会，则做了更为细致的调查工作。像诺福克的科克和贝德福德公爵（Duke of Bedford）这样的大地主们，每年都要举行剪羊毛大会，在会上可以见到品种优良的牲畜、新型及改进型的农具，还有最为现代化的耕作方法。参加这种盛会的客人来自英国各地，甚至有许多欧洲大陆国家的客人来参加。外国的王子与权贵还访问过贝克韦尔与其他重要的农场。虽然类似的发展在其他地方也进行着，但是英国的耕作技术已经成为欧洲的样板。

法国战争（French wars）对英国是一个巨大的刺激，而且英国的可耕地面积也在增大，甚至到了不太经济的地步，因此随着战争的结束和物价的下降，农业遭受了一个大的倒退。有20年的时间，英国的农业是处于绝望的剧痛之中，但是到了19世纪30年代后期，情况开始有所改善。英国的农业委员会到1821年已不复存在，尽管大大小小私人的农业联合会依然存在，其中比较著名的有巴斯与英格兰西部协会、苏格兰高地与农业协会以及史密斯菲尔德俱乐部。随后在1839年，英国（后又冠以皇家）农业学会的成立更得到了颇具影响力的支持。

在18世纪人们可以看到对轻质土地的改良，19世纪则是对沾重土地的改进。轻质土地并不需要大量的排水系统，而黏重土地却需要，这是一直到1800年左右发明了管状排水管和19世纪40年代发明了机械制管的方法以后才最终得以解决的难题之一。这些工作主要是依靠政府和1850年以后的民间贷款的支持完成的。也就是在这一期间，移动式蒸汽机才在农业生产中得到应用。

大约在1800年以后，英国的轮作制度连同家畜的选择性育种，对欧洲大陆产生了巨大的影响。虽然还有其他内部和外部的影响都刺激了对轮作制度的采用，尤其在18世纪的德国。在那里，就像低地国家一样，通常在露地里只种植谷物，大麻、亚麻、油菜和其他经济作物都是种在三圃区域之外的其他特定的地块。德国西部种植的作物是小麦、黑麦或者斯佩耳特冬小麦，收割以后，留着残茬放牧。来年春天播种的是燕麦和大麦，6月24日以后留残茬放牧。豌豆和野生豆类也被作为春季作物进行播种。耕地只犁两次，为冬季谷物作苗床。比较简陋的农具由瘦弱的牛拉动。耕地上野草丛生，仅有的一星半点的粪肥质量也极差。与其地方一样，这种轮作制度也无法提供充足的饲料。家畜夏季在荒地上放牧，到了冬季，仅能喂些草料、穗壳和树叶，在葡萄种植区还可以喂一些藤蔓和无法利用的劣质葡萄。它们在冬季处于半饥饿状态，到了春季，常常瘦弱得难以站立。这样的家畜产奶量也很低。整个状况与英国采用露地耕作制度的时期几乎完全相同。

德国的许多地区在三十年战争（1618—1648）期间几乎被完全破坏，人口大量减少。由此开始，再加上随后接二连三的战争，使得德国直到19世纪才恢复过来。土地变成了草场和森林，要安排移民，需要对荒芜的区域重新进行开垦。尽管三圃式轮作制度仍很流行，但到19世纪初期，这种制度已经有了一些变化。

此时最为重要的变化可能是引种了三种来自美洲的作物：烟草、玉米和马铃薯（第Ⅲ卷，第1章）。到1730年前后，马铃薯在德国的很多地方都有种植，这也是受到腓特烈大帝（Frederick the Great）鼓励的缘故。大约在同时，红苜蓿以及后来的三叶苜蓿和红豆草，开始作为饲料作物在田间种植。这些就形成了一种改良的三圃式轮作制度的一部分，其中部分休闲地——占1/2或3/4——用于种植饲料作物、红苜蓿、马铃薯、块根作物和豆类，之所以有一部分休耕地仍旧空着，是因为人们自己还不确信可以完全免除休耕。这种变化同样在乡村农场中、农民自有的土地上和大的农庄中进行着，由此还发展出六、九、十二圃式长期轮作，包括偶尔的休耕。一直到20世纪初，这种耕作制度还在地块分散的农民的农场中实行着。它的优点是可以有较多的饲料供家畜食用，使家畜在质量和数量上都有所改进，当与常见的夏季圈养结合起来后，通常可以为耕地供应更多的有机粪肥。

除了改良的三圃式轮作制以外，18世纪末的德国还接连出现了另外两种耕作制度。一种是完全固定或接近固定地轮作禾秆作物和绿色作物，另一种是可以转换形式的耕作制度：有几年种谷物，接下来几年种草。在较大的梅克伦堡农场，通常是采用两种轮作制度。在靠近住宅的农田上实行的耕作制度中，种植谷物的次数更为频繁，面积也比在夏季半休闲后种植苜蓿和豌豆等饲料作物的面积大。这些饲料作物通常还包括油菜，用以圈养牛群。远一点的农田就采用一种“绵羊”（sheep）轮作制度，即种植绿色作物的次数多于种植谷类作物。

德国的东北部并没有采用这种正规的轮作制度，因为那里没有足够的放养牛羊的牧场。1800—1850年间，在大型庄园中，这种可轮换耕作制度（Koppelwirtschaft）是以某种形式在德国这一地区普遍实施的。这一地区的农民或者采用三圃式轮作法，或者采用转换种植。1850年，波美拉尼亚就出现过长期轮作制度，其中包括作为绿肥的白羽扇豆、油料作物、各种谷物、豆类作物、块根类作物、作为干草的苜蓿以及2年的苜蓿轮作草地，马铃薯也经常被包括在这种轮作制度之中。

1850年前后，德国农业发生了一场革命。古老的三圃式轮作制度已完全消失，取而代之的是这一地区农民实行的改良的三茬制，其中包括在休闲地里种植某种饲料作物，或者是轮换种植并与为期几年的轮作草地结合起来。在深耕的土地上以及气候较好的德国西部，三圃式轮作制度已被轮换种植所取代。较为贫瘠的土地上发生的变化是采用改良的三圃式轮作制度，或者采用经过几年不错的收成以后再长期轮作草地。在东部接近城镇的地区以及土质较好的土地上，经常采用的是轮换种植，但这样做的多数人是中小农户而不是大农户。

大的土地所有者一般采纳轮换种植与长期的轮作草地相结合的制度，而小农阶层则愿意选择改良的三圃式轮作制度。在农民实行轮换种植或者长期轮作草地的地方，牛群很少去吃田地里的草。凡是未开垦的草地，皆属公有，实行的还是野外放牧。

与此同时，新的更好的农具也开始得到应用。大地主们带头，农民们缓步跟上，而条播机（图10）、耙、畜力中耕锄、除草机、各种碾压机、深耕犁、制备饲料的机器、蒸汽犁（图11）以及脱粒机（图12、图13）等，到1850年已成为许多德国农庄的装备，这与英格兰的情形一样。

在英国，由老的三圃制到新的耕作制度的转变中，所有的变化都是由个人发起的，政府并未起过作用，最多只能说那些倡导这场运动的大地主是统治阶级的成员。而在德国的许多州中，这场转变一定程度上是受法令强迫实施的。例如，苜蓿是瓦龙移民引到帕拉蒂纳特的，起先被称为布拉班特苜蓿或西班牙苜蓿。它扩散得并不远，直到1750年以后才得到广泛种植，并被传播到德国西部的其他地区。1771年，西奥多（Karl Theodore）王子下令将其播种在夏季休闲的土地上，其他王子也这样下令。腓特烈大帝在德国的中部和东部地区推广这种作物的种植，同时推广的还包括亚麻、菘蓝、蛇麻花、茜草、香菜，特别是马铃薯。他于1740年下令建造果园，并从帕拉蒂纳特的技师那里引进了栽培果树的技术。他还对林业感兴趣，提倡在德国东部的沙地和荒原上种植苏格兰松。苏格兰松或其他的软质林木，也被种植在各丘陵地带和较为贫瘠的德国西部及南部地区。沿着摩泽尔河和莱茵河两岸，种植的都是葡萄。

虽然饲料供应大大增加，但德国家畜养殖业的发展远不如与它紧密结合起来的耕作农业。腓特烈大帝对他所统治的德国东部的大部分地区进行重新移民，并从荷兰购进牛群，再以低价售予定居者。经过挑选的公牛则用来配种。腓特烈还从荷兰聘请乳制品管理领域的专家，从弗里斯兰、荷尔斯泰因以及荷兰购买种牛。这些努力取得了一定效果，从这些新的品种中培育出来的德国东部地区的家畜有了一些名气。军用马也供给农民配种使用，并建立了种马饲养场，这是因为如果没有充足的军用马匹供应，就没有资格称为一个大国。

腓特烈大帝所做的另一方面的努力是改进家畜品种。1747年，他引进了西班牙的美利奴羊，这种羊的细羊毛颇为有名。在它们的原产国有两种美利奴羊。一种是只要有充足的饲料就一直在同一农场或同一地域饲养，这是在塞哥维亚及相邻山区中饲养的品种。另一种是游牧型的，它们夏季在西班牙北部山区度过，到了冬季再迁移到南部平原。此外，在西班牙还有另一品种的羊，体型更大一些，羊毛也较粗。这种羊被认为是在中世纪时美利奴羊与某种英国羊杂交的结果。腓特烈引进的是纯种美利奴羊，面对西班牙严格禁止出口的禁令，他是如何做到这一点的，那就不得而知了。

在此之前的若干年，一小群美利奴羊由一位名叫阿尔斯特罗默（Alstroemer）的“改良者”引到瑞典。大约在16年后，政府对他表示了支持，并向这位西班牙羊的育种者颁发了奖金。到1765年，瑞典已经有了6.5万只纯种美利奴羊，以及2.3万只美利奴羊与当地羊的杂交品种。曾于1751—1752年间进口过更多羊群的腓特烈，就在这一年选送了230只最好的美利奴羊给萨克森的选帝侯。这位选帝侯非常热情，并于1778年又进口了300只。虽然他也遇到了一些阻力，但他还是有能力坚定地在萨克森的农场培育美利奴羊，到这个世纪终了时，萨克森美利奴羊已经颇有名气。奥地利皇后玛丽亚·特蕾西亚（Maria Theresa）于1775年进口了一些这种羊，腓特烈在1778年也这样做了。到19世纪初，羊的饲养成为德国北部许多大型农场中一项最为重要的家畜养殖业。只是随着来自澳大利亚的外国竞争的增强，这项产业才逐渐衰落。

法国对美利奴羊也显示出同样的兴趣。18世纪早期，有少量美利奴羊被带入法国，但由于农民们的执意反对，这项计划最终成为泡影。法国著名博物学家与农业专家多邦东（L.J.M.Daubenton，1716—1800）支持西班牙羊毛的生产，根据杜尔哥（Turgot）的命令，有少量美利奴公羊于1776年被秘密进口到法国。这次秘密进口非常成功，因此路易十六（Louis ⅩⅥ）于1786年取得西班牙的同意，进口了334只母羊和42只公羊。这些羊作为纯种羊被饲养在朗布依埃，对全法国的羊群都有很大的影响。新品种的美利奴羊于1801年由拿破仑（Napoleon）通过《巴塞尔条约》中的一项秘密条款再次引入法国。从那时候起，普罗旺斯、香巴尼及其他地区的法国羊群都具有了由美利奴羊杂交而来的特有品质。但是到了19世纪40年代以后，由于面临澳大利亚羊毛的激烈竞争，人们对育种的兴趣再度淡化。

英格兰也有美利奴羊的热情支持者。通过约瑟夫·班克斯爵士（Sir Joseph Banks）的努力，他为乔治三世（GeorgeⅢ）引进了一些美利奴羊，并成立了美利奴羊协会，但结果却失败了。这种羊的出肉量少，不能满足英国饲养者的要求。英国国内市场对羊肉的需求同羊毛相比毫不逊色，因此还是本地品种最为适合。到19世纪40年代，这个国家仅有少量的纯种美利奴羊群，而且还在不断减少。然而，由于进行了大量的杂交，美利奴羊对本地品种可能也有一些影响。

整个西欧突然出现的对美利奴羊（图14）的兴趣，是经济因素如何影响农业的一个范例。大多数进口国愿意自己生产优质西班牙羊毛，而不愿从西班牙购买。它们也想通过杂交改良自己羊的品种，但由于19世纪澳大利亚生产的大量优质美利奴羊毛的涌入，使得在一个世纪左右的时间里，自己生产羊毛的经济优势都消失了。由于同样的目的，其他种类的家畜也被从一个国家引到另一个国家，只是恐怕都没有达到像美利奴羊那样的程度。

和上面讲的一样，许多作物也以同样的方式到处移植，如今在几乎所有国家都有种植的糖用甜菜，就是一个明显的例子。1747年，马格拉夫（Marggraf）发现糖可以从甜菜中提炼出来，半个世纪以后（1799年），阿沙尔（Franz Achard）告诉腓特烈三世（Frederick William Ⅲ），他可以利用甜菜生产出整个国家所需要的全部的糖。1801—1802年，阿沙尔在西里西亚的居内恩（Gut Gunern）建造了世界上第一家糖用甜菜加工厂，但似乎仅能提炼出2%—3%的糖，他于1809年发表了自己的工作成果。在此之后，另一家工厂是由科皮（Freiherr von Koppy）于1805年在靠近斯特拉恩的克莱因建造的。在英国，汉弗莱·戴维爵士（Sir Humphry Davy）是这种制糖工业的反对派，他坚持的观点是：这样一种制糖工业不可能建立起来。

但是，拿破仑非常关注这种新兴工业的重要意义，并支持它在德国发展。他下令在低地国家种植一定面积的甜菜，并建造生产糖的工厂，不过在他垮台之后，甜菜的种植和相应的制糖工业都衰落了。拿破仑还曾下令在法国种植甜菜、建造工厂，这里的制糖业得到了持续发展，没有出现中断。到1840年，法国已拥有58家制糖工厂。

19世纪20年代，物价的明显下降使得德国人要寻找新的农作物。他们派了一个代表团到法国考察甜菜制糖工业，代表团的报告导致了这一工业在德国的重建。不论是甜菜的种植、工厂处理的甜菜量，还是糖提炼的百分率方面，都有了快速的发展。19世纪，糖用甜菜在意大利也成为重要作物。

路易十五（Louis ⅩⅤ）统治下的法国，依旧保持着同中世纪一样的耕作方法（图15），所有的重点都放在谷物、小麦、黑麦、杂谷（混合的谷物）、燕麦、大麦、荞麦、豆类及豌豆上，此外还有少量的大麻和亚麻。与其他国家面临的相同困难是，露地上的农民拥有的都是分散的小块土地，与邻居们的土地交错混杂在一起。在那里，所有的人都有权把家畜在收割后的残茬地以及休闲地上放牧。

在法国，除了佛兰德斯、阿尔萨斯和诺曼底之外，整年土地休耕的情况非常普遍，这个国家的大部分地区遵从的还是耕作、休闲、耕作、休闲的古老制度。从南部、中部山岳地带、普瓦图，甚至远达北部，再从斯特拉斯堡到维桑堡，以及在弗朗什孔泰省以及布列塔尼，情况都是这样。越往北方，施行三茬轮作制——冬季谷物、春季谷物和休闲——就越普遍。孚日山脉和阿登地区盛行的是轮换种植，即种几年作物，接下来几年再种草。这个国家的很大一部分土地不是用于农业耕作，而是被橡树林、金雀花、欧洲黑莓以及荆豆覆盖着。

法国拥有多变的土壤条件、地貌和气候。到1760年，在地中海沿岸地区，玉米已经取代了耕作—休耕循环中的休耕。1789年，阿瑟·扬非常热衷于这种革新，虽然某些法国当权者认为他是热情过头了。玉米可能也曾在勃艮第种植过。这种作物曾于17世纪被引种到贝阿恩，就像它被引种到西班牙和意大利一样。在休耕地上种植玉米改变了被农民们用作主要方法的老的轮作制度，并为其他饲料作物的种植铺平了道路，在18世纪下半叶，种植其他饲料作物的面积有所扩大。此时，橄榄和葡萄在阿尔卑斯山南坡已很茂盛。利用水涝保持肥沃的浸水草地已在比利牛斯山脉的丘陵地带扎下根来，就像德国和意大利北部丘陵地带的情形一样。

法国中部山地和阿摩里卡丘陵地带依然采用的是中世纪的耕作制度，虽然当地也出口过一些小麦。卢瓦尔河和奥格河流域出产的小麦相当有限，那里的橡树和栗树则很茂盛。在布列塔尼、曼恩和安茹的部分地区，遍布着蔷薇、欧洲蕨和荆豆。当地的人们不大重视草场，而只种植燕麦、大麦和小麦等谷物。诺曼底的耕作方法较为先进。饲料作物于1750年左右被引入，在欧日河流域就有很好的牧场。这里的苹果酒开始取代葡萄酒成为普通饮料。皮卡第地区的人们曾吸收过一些佛兰芒式耕作法，成功地在当地施过厚肥的土壤上种植出亚麻作物。那里还种植了哈里科特扁豆以及养牛用的胡萝卜。在阿图瓦，春小麦是在收完芥菜之后播种的。1758—1759年，海甘蓝在里尔附近也开始种植，其茎可用作草料。这些作物是用从牛舍中收集的液态粪肥和污水来施肥的，这里还种植蛇麻草。法兰西岛与巴黎盆地则种植了养牛和喂猪的油菜和芜菁，这里种的胡萝卜、芦笋及供应市场的菜园里出产的其他作物，是供人们食用的。葡萄在地中海沿岸、阿尔萨斯、奥尔良与海洋之间地区，特别是在勃艮第广泛种植。安茹的农民一旦能够弄到栗树干作支撑物，就开始种植葡萄。种植葡萄需要干燥的土壤和深耕，不需要太多的肥料，但是要把一些有气孔的石块或者碎盆烂罐放入土壤内，使空气能在根部流通。葡萄本身也需要仔细的管理和修剪。

总的说来，法国的农业发展缓慢，虽然在旧政体存在的最后几十年间的历届政府，都试图促进其发展。1759年，贝尔坦（Bertin）组建了实质上为农业部的机构，并创建了一些以教育为目的的地方性农业社团。一些大地主承担了发展自己庄园的工作，他们做试验，试图克服农民对脱离传统常规做法的怀疑。他们引进新的农作物和新的家畜品种，并承担起开垦荒地和改良土壤的诸多任务。他们加快了把分散的地块交换成连在一起的地块的步伐，并废除了随意放牧的传统。随着1789年法国大革命的进行，就像被法国并吞的低地国家和德国那样，法国的封建残余全都消失了。然而，法国没有佛兰德斯和英格兰那样要求加速建立更为集约化的农业体系的人口压力。

默弗脱（J.Meuvert）曾描述过18世纪末法国的农业情况。大型农场通常拥有很高比例的未耕种土地。比例的大小取决于畜力牵引的能力和从土地到居住地的距离。如果不是真正的牧场，荒芜的草地供个人使用时仍然会比现在普遍认为的更为有用。住宅附近的小块土地，可以精耕细作、及时施肥。除了谷物以外，当时还种植了很多作物，包括葡萄、大麻、亚麻、藏红花、烟草和香料植物。通常还种红豆草和紫苜蓿，在有些地方的休闲地上也种植了豆科植物和块根作物。由于习惯势力以及战争的影响，其发展受到了延缓。法国农业——家畜养殖排在谷物种植之后——在18世纪与低地国家及英格兰相比，其进步更为缓慢。

诺曼底的公牛强健有力，而诺曼底和布雷顿的母牛与海峡群岛的母牛有许多共同之处。在夏季，法国各地的牛群通常是在牧场放牧。像其他地方一样，其冬季饲料也是一个难题。为了增加干草饲料和秸秆的储存量，连树叶都被收集起来晒干。牲畜吃掉叶子，树枝则被用作燃料。葡萄叶中通常混有小的次品葡萄。随着时代的进步，马铃薯也被用来喂养家畜，但人们发现它不适合于喂牛。

禽类和畜类都会受到疾病的侵袭。在1740—1750年间，一种“腐败”病夺去了许多有角畜的生命。一种传染性疾病在1746年、1754年、1761年和1762年毁灭了很多羊群。在接下来的一年里，一种“口腔”疾病影响到羊群、猪群、马群及家禽，后又在1773年经历了一次灾难性的暴发。这些疾病殃及整个欧洲，包括英格兰。法国政府进行了干预，措施包括对房屋进行消毒，掩埋死畜，由国家对业主作部分补偿。也许正是这一系列的灾难激励着布尔热拉（C.Bourgelat，1712—1799）于1762年在里昂建立了第一所兽医学校，随后，阿尔福德（d'Alfort）在1765—1766年也开办了一所。

人们很自然会特别关注马的育种，包括坐骑马、骑兵战马、军用运输马等，但也大规模地培育了强壮的农用马，特别是诺曼底种马。利穆赞出产优良的普通坐骑马，役用马则在奥弗涅、勃艮第和普瓦图饲养。如同大多数国家一样，在法国，猪的饲养量也很大，为农民提供了许多食物。

在这个时期，很多土地通过采用排水系统被开垦出来。在英格兰，沼泽地带的排水系统就是一项庞大的工程。在低地国家，大规模的排水工程是一项历经了千百年的事业（第Ⅲ卷，第12章）。在法国，加斯科涅是一大片带灌木丛的沼泽地，后来逐渐被从海岸上吹来的沙子覆盖。人们在这一地区放牧着少量羊群，贫困的牧羊人在高处设岗哨看着羊群，同时还勤奋地忙着某种手工的活计。当他们在一小块土地上播种谷物时，还不得不用树枝加以遮盖，以防止种子被风吹掉。沙土的入侵还是相当近期的事，看来只不过始于14世纪，但是直到18世纪后期，人们才开始采取措施，有了一些小的举措以阻挡沙流。1800年，拿破仑政府决定在这一地区植树造林。按照沙勒瓦（Charlevoix）的理论，布雷蒙捷（Bremoutier）在1788—1793年间也做过实际试验，在海岸的沙丘上可以种植芦苇、荆豆、金雀花和松树（Pinus maritima）。海岸附近还需要芦苇固沙，而豆科植物——直到最近才被认识到——则能为树木提供在那种很贫瘠的土地上必不可少的氮素营养成分。下层土壤不易渗水，直到50多年后，土木工程师尚布勒朗（Chambrelent）才发现，必须翻掘下层土，才能使土壤正常排水。当然，他还制订了该地区排水系统的总体规划。植树造林工作于1873年被认定全部完成，当时大约有80万公顷的土地上种了树。整个区域被改造得健全而又富饶，没有植树的区域则成为良好的牧羊草场。

拿破仑也鼓励种植菊苣，菊苣的块根经干燥磨碎后，可以代替咖啡或添加到咖啡中。它在砂质土壤中生长茂盛，比如在敦刻尔克和加来之间的土地上，而在这一区域是无法种植甜菜的。烟草也逐渐得到广泛种植。1860年，油菜、亚麻子、罂粟和油料作物覆盖了不少于30万公顷的土地。

在法国，家畜饲养业的发展跟不上农业耕地的拓展。而在英国，畜牧业已经取得了很大进展，但法国在君主政体恢复以后，从英国著名的畜群中购买昂贵的牛、羊、猪以改良当地的品种成为一种时尚。至于品种改良的范围有多大并不太清楚，一些皇家养牛场建在不恰当的地方，致使结核病很快在畜群中蔓延。(https://www.daowen.com)

1850年，有一项举措取得了成功。达勒姆短角牛的一些优良品质被加入布列塔尼、阿摩里卡、曼恩—安茹及其他地方的部分地区养殖的本地牛之中。伊瓦尔（Yvart）把新莱斯特羊与美利奴羊杂交，产生出法兰西岛品种的羊。此外，约克郡猪也被引到法国。

在西班牙，封建制度一直到18世纪末都还十分稳固。没有任何举措——如同德国、低地国家甚至法国采取的那样的措施——来改变这种对农民的土地使用权的压迫。英国人由于在一个世纪前或更早一些时间最终摆脱了这种束缚而得益。西班牙则普遍萧条，虽然种植了各种作物，在农业方面总体上却没有进步。农民们忽视施肥，而且使用的办法往往也不太合理，但他们在灌溉方面作过一些研究。他们采用的轮作期也有些过长，例如小麦、稻米、鹰嘴豆（野豌豆）、扁豆和菜豆以及马铃薯等轮作。当地种植的其他作物还有亚麻、大麻、藏红花和葡萄，用这种葡萄可以产出优质的葡萄酒。棉花在安达卢西亚生长，而橄榄和甘蔗则在南部和东部非常茂盛。人们种植向日葵，无花果、橙、柠檬和杏也有其种植地。

美利奴羊是西班牙在国外最为驰名的财富之源，估计在1796年时大约有500万只。西班牙的马拥有很高的声誉，其种马场的管理非常精细。骡子通常也是优良家畜。同牛和猪一样，西班牙还养有很多山羊，但在发展畜牧和耕作方面，该国并无任何卓越的成就。

虽然自古典时代起意大利肯定就已经学到过大量的农业技术（agriculture technique），那里的发展较之西班牙也更为有利，但是意大利的农作方法与其他一些国家相比，进展并不太快。据估计，18世纪意大利的总出口量增加了75%，而这可能过于乐观了。塔雷利在16世纪曾宣扬过种植饲料作物的必要性，当时稻谷的种植已经比较成熟。玉米和马铃薯的引进也相当早。在米兰周围有很好的浸水草地，灌溉工程在皮德蒙特和其他地方也建造起来。在米兰的浸水草地和洛迪地区出产的草料一年可以收割5次，而在帕尔马产量则较少一点。博洛尼亚与托尔托纳之间的地区，一年可以收割2次草料，但是伊斯特里亚依然干旱贫瘠，而坎帕尼亚仅有少量无法耕种的沼泽地。锡耶纳周围的低地也是沼泽地，虽然可以种植一些小麦。

在这里，轮作制度也有变化。但在18世纪，四茬轮作法已经比较古老了，这里又出现了另外的形式。托斯卡纳是连种2年小麦，下一年种黑麦或玉米，再下一年是豆类、小米或扁豆——如果第二种作物是玉米，就种黑麦——最后在种小麦之前，休耕一轮。如同英格兰一样，小麦—豆类—休耕的轮作在沾重土壤上比较流行。有时候在种了一轮小麦或芜菁作物之后，接下来会种豆类或休闲，或者是小麦、芜菁与豆类的不同组合，但偶尔也采用玉米和一次休闲的轮作。柑橘类水果和香柠檬种植在较温暖的南方，而葡萄在各处都很茂盛。葡萄酒当然很好，但葡萄栽培者对改良品种却毫无作为。一些亚麻、大麻和燕麦在全国各地都有种植。如同在法国、低地国家和德国一样，荞麦在意大利也很重要。

豆类作物和玉米在意大利生长良好，但是尽管种植了苜蓿、黑麦草和芜菁，冬季饲料的缺乏还是明显限制了饲养业的发展。在罗马的坎帕尼亚，牛在冬季是用芜菁、块根作物和树叶饲养的，树叶和带有小酸葡萄的葡萄叶作为饲料被收集储存在地窖中，荆豆收割给牛和羊作饲料。但是不管饲料供应如何困难，在伦巴第、托斯卡纳以及波河流域，总是可以让或多或少的牛顺利越冬。在这里，饲养产奶母牛比其他国家更为有利。

在18世纪，一本新的农业文献出现在意大利，但值得怀疑的是农民们有他们的想法，但并不是从书本上得来的。在皮德蒙特，农民们开始在休耕地上种植黑麦这样的作物，因为他们不愿意看到土地上什么作物都不种，但这种做法未被广泛采纳。在18世纪初，玉米开始取代黑麦成为穷人的食物。油菜也开始被种植，但是直到1800年以后才被大范围播种。其他种植的作物还包括菜豆、蚕豆、鹰嘴豆、斯佩耳特小麦、大麦、白羽扁豆、大麻和燕麦。马铃薯虽然引进得很早，但直到19世纪才成为主食。

皮德蒙特与伦巴第平原在19世纪中叶以农业闻名，谷物却不能自给，不足的粮食是从黑海和多瑙河流域经威尼斯进口的。意大利南部出产蚕丝、油料、茜草、甘草和棉花，还有谷物与葡萄酒。在亚得里亚海的港湾地带生产的过剩的小麦，是驮在骡背上翻山越岭运出去的。但在18世纪后期，尽管资本家很感兴趣，依然存在大范围的未开垦土地。

虽然到18世纪末还是出现了一些变革，但丹麦和石勒苏益格—荷尔斯泰因地区在这个世纪依然受到封建特权和赋税的严重困扰。可能由于受到法国重农主义者的影响，丹麦的一个农业团体于1769年成立，一所兽医学校1773年也在哥本哈根创建，两者都显示出自由主义在统治集团中的影响。实际上，一直要到进入19世纪以后很久，随着农奴制的彻底废除和合作化运动的兴起，这些国家才开始以其发达的农业享誉近代。

瑞典社会也受到重农主义者的影响。引进和培育美利奴羊显示出他们对改良品种有着浓厚兴趣，但总体来说，其农业依然相当原始。农机具简陋而且相当低效，仅种植了一些谷物和豆类，如黑麦、燕麦、蚕豆、豌豆，在南方还种有少量的大麦。马铃薯虽于1738年引进，但经过一个世纪以后，人们对它仍甚为陌生。费了很大的劲，人们才把天然牧场上的二茬草料收割下来。与其他国家一样，各种树叶被用来弥补牛群冬季饲料的不足。

如前所述，在1750—1850年这一个世纪里，耕作技术的发展极其显著，而且在许多国家表现形式也相仿。当时非常迫切的需求是增加冬季饲料的供应，这样就可以使家畜在全年都能维持良好的状态，从而又产生出较多的有机肥料。与此相应的是需要有更好的农机具，以耕作出更为精细的秧床。由于较大的示范效应，佛兰芒耕作制度能够大范围推广。然而，如果社会结构和土地所有权不发生变化，改进就很难生效，而两者的变化在欧洲大陆上得以实践是由于封建主义的逐渐消亡。封建制度到18世纪就已经从英国舞台上消失，在那个世纪里农奴制度在各地被逐步废除，而最后消失要到法国战争和大多数西欧国家被法国并吞期间。在英格兰，按照《圈地法案》，土地是以独立财产的形式被重新分配的，许多荒地也是用同样的方法得到开垦的，因此引进新的作物和采用新的方法就比较容易。低地国家则鼓励农民相互交换分散的地块，并对共有的荒地进行围垦和分配。任意放牧被1811年颁布的普鲁士法令所禁止，但是原来安排好的地块在西部地区很多还保留着，且依然如故。法国虽然废除了封建特权，但在这方面的变革却极小。那里存在的严重问题是所有权人拥有的土地面积一减再减，其起因是实行了遗产继承上的共同继承人制度。

除了那些已经在试行的方法之外，大量的新方法也对农业科学提出了许多新问题。新品种的饲料作物对不同种类的家畜而言，每天要喂多少？对于怀犊的母牛，最理想的喂料量是多少？役用马或役用牛该如何喂？此外，我们已经看到，在英格兰的冬季，圈栏里饲养的育肥牛，以及在低地国家和稍后一些的德国夏季圈养的牛，能够提供更为充足的粪肥（图16）。粪肥中还要添加有机废物和灰泥、白垩、石灰等作为补充。在准备种植不同作物的地块中，这些东西应该加哪几种，各加多少？每英亩土地中，每种作物各应撒播多少种子，才能获得最佳收成？

亚里士多德（Aristotle）是直到16世纪还统治着植物营养科学概念的思想体系的缔造者。这种思想体系认为，植物是通过根部从精耕细作的或者准备同化吸收的土壤中吸取营养的。1563年，帕利西（Bernard Palissy，1510—1590）发表了他对盐在植物营养中的重要作用的仔细观察结果，第一次阐述了为保持土壤肥力，应该为其补充被带走的矿物质的思想。他的研究成果被忽视了好几个世纪，如同大多数早期科学工作一样，这项成果并未对实际的农业生产产生影响。

海尔蒙特（Van Helmont，1577—1644）——他的著作于1652年由他的儿子首次发表——做过一个持续时间很长的著名实验，从中得出的结论是“所有蔬菜确实可以单独种植在水中并立即显著成长”。伍德沃德（J.Woodward，1665—1728）也做过类似的实验，他于1699年认为，他采用的被植物吸收的水携带了必需的土壤物质，这些物质可能是溶解在水中的。马尔皮吉（Marcello Malpighi，1628—1694）于1671年从实验中了解到，叶子在营养过程中起一定的作用，他还认为日光对树叶的作用能造成一种营养性树液的发酵。大概在同一时期，格鲁（Nehemiah Grew，1641—1712）认为，在净化供果实、花朵和种子吸收的树液方面，树叶如同树根和树干那样，也能发挥一定的作用。

马略特（Edmé Mariotte，1620—1684）观察了各种嫁接的结果，并研究了树液的构成与循环，他认为叶子能够吸收并排出气体，而且在相同土壤中生长的不同植物，都可以找到一些物质，并利用这些物质形成组成它们的各种物质。早在18世纪，黑尔斯（Stephen Hales，1677—1761）就已通过实验，解释了树液的运动情况和通过叶子进行的蒸腾作用，他还证实空气以及水和溶解在里面的物质，会被植物吸收并用以构成其组织。当时的科学把光当作一种物质，黑尔斯把马尔皮吉的理论又向前发展了一步，提出叶子吸收光是植物营养的一个重要功能。

迪蒙索（Duhamel du Monceau）用塔尔的播种方法和树的生长做实验，但他受塔尔理论的影响很深，认为土壤粉碎得越细，就越容易被植物吸收。在其他方面，他关于肥料对植物生长的影响的理念，与当时那些从事实际操作的人是一样的。

直到空气的组成被搞清之后，这一领域的研究才得到了进一步的发展。1754年，布莱克（Joseph Black）发现了“固定”空气，后来被拉瓦锡（Lavoisier，1743—1794）于1781年重新命名为碳酸。普里斯特利（Joseph Priestley，1733—1804）于1774年发现了氧，而拉瓦锡证实了水和大气的组成成分。他在位于弗雷钦的自己的庄园里做实验，他花了10年使小麦产量翻了一番，并使饲养的牲畜数量增长到原来的5倍。

普里斯特利注意到，生长在富含二氧化碳的大气中的植物，能够产生大量氧气，他认为这是由植物生长引起的。一位移居到伦敦的荷兰医生英根豪斯（Jan Ingenhousz，1730—1799）被普里斯特利的发现所激励，研究了植物与空气间的关系。最终，他可以证实绿色枝芽在阳光下放出氧气，在黑暗中放出二氧化碳，而非绿色部分则总是放出二氧化碳。这一发现连同普里斯特利的工作，受到一位瑞士人塞纳比耶（Senebier，1742—1809）的严格检验，他的实验认真而又彻底。塞纳比耶证实了光（而非热）是固定二氧化碳的有效动因，植物仅在二氧化碳存在时才释放氧气。大约10年之后，索绪尔（de Saussure）证实了绿色植物的生存不能没有二氧化碳。植物就是从正常存在于大气中的少量二氧化碳获得所需的二氧化碳的。他还指出，植物在固定碳的同时还固定水，而氧仅是作为固定二氧化碳的一种附属物释放出来的。或许，他最重要的发现是植物要依赖于土壤中的氮，但这要到几乎50年以后才被布森戈（Boussingault）所证实。

根据这些研究结果，营养学的腐殖质理论是如何被提到显著地位的呢？这主要是由于特尔（Albrecht Daniel Thaer，见边码41）和东巴勒（Mathieu de Dombasle）的倡导，他们的观点对于从事实际操作的人有着很大的影响。在他们的信念中，植物就像动物一样，是以有机物的形式利用碳，碳可以从土壤中部分分解的动物尸体和植物物质中获得。无机盐——其重要性不能完全否定——据说只能起到刺激作用。

1840年，李比希（Liebig）利用腐殖酸的不溶性使得这一切无法实现，证明了这种观点是错误的，即使在最有利的条件下，在成长的植物中仅能发现一小部分的碳是从这一来源得到的。他断言，植物需要的营养包括碳酸、氨、水、磷酸、硫酸、硅酸、石灰、镁、钾、铁等。他还进一步证明了氮是通过根部以铵盐或硝酸盐的形式被吸收的。

这种早期的研究工作，根本无法传播到普通农民那里，即使他们已经认识到这一点，也会觉得离自己的日常生产实践非常遥远。正如霍姆（Francis Home）在他的《农业与植被原理》（Principles of Agriculture and Vegetation，1757年）一书的前言中所说，农业对化学的依赖性实际上几乎让人觉察不到。

霍姆做第一次尝试是想阐明截至当时所发现的原理的实际应用。他采用植物通过它们的根吸收营养为基础，将他的主题分为5个部分：（1）不同土壤的性质和质量；（2）不同混合肥料的性质和质量；（3）混合肥料对植物的作用；（4）耕作与栽培；（5）野草和其他杂物对作物生长的影响。

瑞典医师瓦勒留斯（Wallerius）[3]指出，“施肥是指土地接受能够滋养植物的物质的操作”，他还讨论了使用白垩土、石灰、泥灰、黏土和混合土壤的效果，所有这些问题对于农民均有直接的实用价值。他赞成腐殖质理论，并宣称植物要吸收的养分一定极其精细，是液态或气态的。他认为使土壤“肥沃”是几乎所有农业的基础。值得注意的是，在19世纪以前，以上这些人的探索仅局限于土壤的组成成分、土壤的制备和施肥以及植物营养学，他们对动物营养学问题则兴趣几无。

但是，正是那些大地主和农民——是他们在进行田间试验，是他们在验证当时无数的“书农”（book farmers）提出的往往比较稀奇偶尔还带有幻想色彩的建议，是他们在自己的土地上建立起示范农庄——而不是科学家，影响了18世纪下半叶西欧农业的发展。阿瑟·扬热忱地描述过许多这类人的工作。“芜菁”汤森（“Turnip”Townshend）与沃波尔（Robert Walpole）是18世纪早期新兴耕作农业的代表人物，后来是诺福克的科克和贝德福德公爵。还有其他很多人，其名气虽不大，但在他们自己的庄园里以及周边地区影响却不小。各个地区的正常耕作方法以及可以为他人所用的改进已被马歇尔记录在他的著作“农业经济”（Rural Economy）丛书之中，1793年以后则记述在由农业委员会任命的观察员所承担的各郡的报告之内，很多篇幅涉及泥灰、白垩土和石灰的应用，以及排水系统和新型农机具。禽畜的育种和饲养是由从事实际工作的农民们展开的，他们中有罗尔赖特的福勒（Fowler）、迪什莱的贝克韦尔、格林德的埃尔曼以及其他很多人，但是他们的方法的细节，遗留给我们的却很少。这些先驱意识到垄断自己的方法可以获得利益，因此就对那些方法守口如瓶。

创立于1754年的皇家艺术协会，对于农业实验和发明提供奖励。地主和农民们自发成立的组织也从事着同样的工作，并卓有成效地公布成果。无数更小的团体也组织起各种社团，以引导当地在种植熟悉和不熟悉的作物、施用肥料和禽畜育种等方面进行竞赛，并相互交流信息。在法国，许多贵族建立了类似于英格兰的示范农庄（图17），以展示新方法的经济价值。

人们追求发展的热忱十分高涨，然而新方法的推广却颇为缓慢，从其发源地开始，推广的速度每年不超过1英里。许多农民声称，这类新方法仅适合有钱挥霍的绅士，而普通农民肯定还要应用老办法。尽管如此，新方法的推广还是取得了显著的进展，这一点是至关重要的，因为甚至到1770年英国就已成为一个粮食进口国。对这些进展进行的测算可以用小麦产量的提高来说明：在16世纪后期每英亩土地的平均产量为16蒲式耳，而200年以后就达到20—22蒲式耳。另外，家畜的平均体形及其生产能力也有所增加，但是增加的确切数字却难以计算出来。

在18世纪后期的德国，新农业的实例也不是没有。赖卡特（C.Reichart，1685—1775）在一小块土地上连续种了18年，仅施了一次肥，施肥量是用3匹马拖运了24次，因为他认为不同的作物从土壤中将吸取不同的营养。只要改变作物品种，就可以使植物有较好的营养。他自己作了一些观察和实验，得出的结论是3种“人工草”——三叶苜蓿、红豆草以及西班牙苜蓿或红苜蓿——是有价值的，但他并未考虑养殖业与耕作农业的相互联系。舒伯特（Johann Christian Schubert，1734—1786）在他自己的庄园中，尽可能多地种了苜蓿和甜菜，还有茜草和烟草，这些作物的种植过程就包括了一种新的轮作方法。特尔（1752—1828）是英格兰和汉诺威国王乔治三世（George Ⅲ）的常任医师。1784年，他参加了设在策勒的皇家农业协会，并购买了一处地产，1802年，他将其改为一所农业研究所。特尔出版的著作对于实际应用方面有着极大的影响。书中对农场粪肥的管理，堆肥以及石灰、泥灰和石膏肥料的使用，均有详细的说明。在动物营养学领域，他试图采用“干草单位”（hay unit）来评估不同饲料的营养价值。这是一种不太恰当的选择，因为“干草”在组成方面变化极大。但这毕竟是第一次试图以定量的方式来表示禽畜饲料的需用量。

在英格兰，戴维为农业委员会所作的题为“农业化学”（Agricultural Chemistry）的演讲于1813年以图书的形式出版。但农业委员会到那个时候已经趋于衰落，并于1821年解散。不管怎样，走向正规农业教育的开端已经确立：1790年在爱丁堡设立了农业教席，1796年在牛津设立了农业经济教席，尽管这两个教席仅能得到很不充分的资助。欧洲大陆在这方面也有较大举措。除了特尔的研究所外，1803年，沃特（von Voght）在荷尔斯泰因创办了一所学校；著名的霍恩海姆学院，是经冯·施韦茨（von Schwerz）的多方努力于1818年创建的；稍晚一些时候，一些农民学校也在巴伐利亚开设起来。在法国，东巴勒于1819年在靠近南锡的罗维尔建立了一所农业学校，10年以后，贝拉（Bella）利用由大地主们提供的资金，在格里尼诺建立了一所类似的学校。1836年，布森戈在阿尔萨斯建立了一所农艺学研究所，致力于植物和动物营养学的研究。而在两年前，劳斯（Lawes）已经投入到他在罗萨姆斯特德的研究工作中去，吉尔伯特（Gilbert）在1835年加入进来。在长期合作中，他们做了极为重要的工作，罗萨姆斯特德实验站也很快就出了名。总而言之，19世纪的上半叶，整个西欧是农业理论和系统实践十分活跃的时期。在每一个国家，农业研究和教育中心的基础已经奠定——很多靠的是自发的努力，有一些靠的是政府的帮助——通往惊人成就的道路已经铺平，正是这些成就，如今为整个世界的大量人口提供了每天所需的粮食。

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