第2章　鱼的保藏

第2章　鱼的保藏

C.L.卡廷（C.L.CUTTING）

捕鱼，及其衍生的捕鲸（边码55），是所有具有经济价值的食物采集方法中（第Ⅰ卷，第8章）最后保留下来的一个。鱼肉会很快遭受微生物的侵袭，因此比其他新鲜的动物蛋白更容易腐败。所以在任何时候都需要特殊的处理方法来保藏剩余的鱼肉（第Ⅰ卷，边码264、边码265；第Ⅱ卷，边码120、边码123），直到具备快速运输条件的时代，大多数鱼还是经过保藏后才被食用的（图18）。

有效的保藏是鱼得以被食用的条件。虽然在青铜器时代和古典文明时期采取的最主要的保藏方法是盐渍，在日光下晒干，在火上烟熏，或者是联合使用其中的几种方法，但在14世纪前后，其技术上有了一些显著的改进。这种经过处理的鱼保存较长时间仍可食用，从而使鱼制品得以推广，多数人可以得到新型的食品。教会中有关斋戒的教规，更使教会对捕鱼产生了经济上的依赖性。这里需要补充的是：虽然捕鱼自古以来就很普遍，但直到20世纪北海才成为西方世界最重要的渔场，而对鱼产品处理的叙述，只不过提供了欧洲渔业加工的一些方法。

在中世纪及其以后的很长时期内，鲜鱼绝大部分是淡水鱼，而且价格非常昂贵。河里的每一种鱼都可以食用，池塘是供富人们人工储存活鱼用的，而淡水鱼则要经陆路活着运出去，主要是运往伦敦。海鱼也要装在船的底舱中，尽可能活着运到港口。但当时大多数人仅能食用风干、盐渍和烟熏的鱼品，即使在海岸边的村庄里也只吃略加处理的鱼，加上陆地上和海洋中运输缓慢，更制约了那些可以储存几个月保持不坏的鱼产品的贸易。事实上，所有品种的海鱼和贝类都可保藏后食用，但人们主要捕捞的是：（a）白鱼，诸如鳕鱼及相关品种，这些鱼在北海及附近海域非常丰富，而且可以全年捕捞；（b）鲱鱼科的鱼，可以季节性捕捞。其中，捕捞鲱鱼更为重要。

鲱鱼，同大马哈鱼一样，油脂丰富，易于氧化，这会导致产生腐败的恶臭。因此，如果单单采用晒干甚至盐渍这些适于保藏脂肪含量较少的白鱼的方法，就无法长期保藏。如同埃及人很久以前就已发现的那样，富含油脂的鱼可以较好地保藏在装满盐水的坛子里。我们现在知道，这样可以阻止空气中氧气的进入。用木材烟熏具有的阻止氧化的效果，也可以大大减缓腐败的过程。

盐渍的鲱鱼　盐渍的鲱鱼于12世纪在波罗的海西端首先得到大规模的制备。这种贸易是由汉萨同盟各港口的商人们经营的。鱼的质量是通过对腌制和包装过程的监督，加以严格控制。鲜鱼上岸之后，要除去内脏，用海水清洗，拌入食盐，最后装入用木桶板和铁箍制成的木桶中（图18、图19）。装满之后，封闭储存10天，在此期间，由于渗透作用，鱼肉收缩，腌制的鲱鱼体积会减少一些。然后再次开桶，添满，再封闭好。汉萨同盟的法律禁止把小鱼或质量差的鱼混入桶内，鱼要用相同的方法腌制，并在桶内按规定的层次排列。富含鱼卵、肥硕优质的鲱鱼要和产过卵的体瘦少膘的鲱鱼区分开来。

事实上，这项贸易是汉萨同盟的基础，到1400年前后，随着波罗的海捕渔业的衰落，汉萨同盟也难以为继。随后荷兰人继承了在这一贸易中的霸业，并一直持续到1700年前后。荷兰人对鱼的加工方法多源自汉萨同盟，同时依靠了多年来坚持的严格的规程和加强检验与处罚。

鲱鱼大部分是在英国海岸附近捕捞的，并在海上的捕鲱船上腌制（图20），船上配备有空桶，随带有大约15个人的给养，其中包括熟练的腌制工和制桶匠。这种捕鲱船是坚固的有着宽横梁的双桅或三桅甲板船，大部分船的排水量为80—100吨，在海上有较强的续航能力。在1416年前后，出现了大型的流网（图26），长度有50—60英噚，它能钩住鲱鱼的鱼鳃。起网后，鲱鱼立即被从网上抖动下来，内脏和鱼鳃被清除掉，第一步是撒上食盐，然后加以翻动，最后再进行分级，头尾相间放入桶内，层与层之间要相互交叉排放，并撒上食盐（图21）。最后，往桶里加满盐水，使之密封，并标上捕捞日期。如果把劣质鲱鱼与优质鲱鱼混放在桶中，是要受到严厉处罚的。1651年颁布的一条法令，禁止把过去捕捞的陈鱼置放在新鲜鱼的下面，禁止把病鱼以及被角鲨咬过的残鱼紧挨着好鱼存放，禁止把不是同一天捕到的鱼混放。还有其他一些细致的法规，规定了网孔的大小，用盐的数量和品种，捕捞的时间和地点，鱼桶的制作和标牌，甚至还包括桶板的尺寸和数量以及所用木材的品质。法令严格禁止使用旧桶。用盐的比例也有规定，大致是一份盐三份鱼，使鱼肉处于一种近乎饱和的盐溶液中，这对于安全保藏是非常必要的。用盐水浸泡的密封的木桶，对于防止腐败也是必不可少的。

捕捞一般是在6月末从设得兰群岛开始的，尽管这一日期年年都有变动，可能是根据鱼群的活动及鱼群本身的状况——特别是含脂量的自然变化——而定的。捕捞还会在苏格兰东北海域持续到9月份。在秋季则会到达东英吉利亚附近，最终于圣诞节前在泰晤士河河口休整。此后，船只要返回家乡整修。鱼桶在运到荷兰刻制标牌前，不可以在海上出售，也不可直接运到其他国外市场。刚捕捞到的新鲜鲱鱼，在出售前至少要腌制10天。在海上，已经装桶的鲱鱼每两星期要用海水润湿一次。在岸上的重新包装一定要在上岸之后的3个星期之内完成。任何鲱鱼都不能通过重新腌制来“提高质量”；除了在公共的街区或码头以外，也不可对鲱鱼重新包装（图19）。这一严格的控制技术，可以使鲱鱼在任何气候条件下保证质量达12个月之久。荷兰人可以把鲱鱼销售到欧洲各主要河流经过的地区。这样，腌制的鲱鱼是最早成为国际贸易主要项目的食品之一，这促进了当时经济状况的变革。

熏鲱鱼　熏鲱鱼是用烟熏保藏鲱鱼的方法，早在13世纪就在从波罗的海到法国的广大区域得到广泛应用。在雅茅斯熏制的特种红鲱鱼，1350年前后就颇有声誉。具体做法是将未去掉内脏的鲱鱼，先用大量的盐腌一个星期，然后清洗掉表面的盐分，再悬挂在一个高大的窑炉里，用锯木屑闷火熏几个星期（图22）。在这一过程中，它们会变得极其干硬，完全充满了熏烟味，从窑炉中取出之后就可装桶销售。

鳕鱼干　鳕鱼干这个词是用来指未经盐渍和烟熏的干鱼。早在12世纪，挪威北部的渔民就将鳕鱼以及鳕鱼科鱼类晾干保藏，只需将除去内脏的鱼在通风处悬挂几个星期，直到它晾干变硬即可（图23、图24）。通过对卑尔根的控制，汉萨同盟的商人在1350—1550年间一直垄断着这项贸易。

盐渍鳕鱼　盐渍鳕鱼是在15世纪早期由斯卡伯勒、克罗默和布里斯托尔的英国渔民在海上腌制的，他们搭乘可容纳5—10人的双桅帆船在邻近冰岛的海域捕鱼。在夏季，他们用盐将捕获的鱼腌起来，到秋季装载着大约30吨的货物返航。这种操作有时被错误地称为“冰岛制鱼干术”，事实上，这些腌制的产品是湿着保藏在船上的，而且冰岛人出产真正的鱼干，他们还将这些鱼干出口到英格兰。

1497年纽芬兰的发现及其富饶的鳕鱼资源，导致了法国与英格兰之间的激烈竞争。法国人已在比斯开海岸获得了大量的日晒盐。如果鳕鱼很大，他们就将其劈开，用盐渍法将鱼装入桶内销售；如果鳕鱼较小，则置于空气中晾干后销售。过去几个世纪，英国产的盐都不纯净，不适于鱼的腌制。所以，因来自卢瓦尔河河口的拉湾（现在的布尔加讷夫）而得名的海湾盐就被输往英国，但使用起来要非常节省。为了保证妥当地保藏，有干燥场地至关重要，从西南港口来的英国渔民占领了纽芬兰、新英格兰和新斯科舍的适于干燥的地区，而法国人则占领了加斯佩半岛。

鳕鱼是用从小船上放下带饵的鱼钩捕获的。多石的海滩最适于晾晒，否则就要支起篱笆，使鱼和潮湿的沙子或草地隔开。17世纪下半叶的人描述的法国人在布雷顿角所用的方法就很典型。鱼首先要经过切开咽部、去头、剖腹的处理，然后层层堆放，把鱼肉那一面朝上，中间撒上盐，放置5—6天后在海水中洗去多余的盐，再次堆放以除去水分。之后将鱼摊放在海滩上，白天鱼肉面朝上，夜间鱼肉面向下，如此反复，要经历几个星期。最后，再将鱼叠成堆，使其渗出水分，达到一种均匀的湿度（图25）。一艘典型的实施远洋腌鱼作业的渔船，拥有70名船员，带有14艘捕鱼的小船，可装载200—300吨货物。在整个北大西洋海岸，上述腌制过程会有许多变种，这取决于现场的条件和环境。作为观察的结果，人们采用了不少巧妙的方法，并作为传统承袭下来。比如，盐中的某些杂质会产生所谓的“盐灼伤”；如果日晒太久，鱼皮会翘起来；捕到的鱼如果立刻放血，成品的鱼色会较白。在19世纪末，人们还采用了各种形式的人工干燥器，比如用鼓风或者加热。

鲜鱼　上面所讲的鱼产品都很硬，味咸，而且有浓烈的气味。在工业时代，运输与销售鲜鱼的成功尝试改变了这一状况，到1850年，鲜鱼已从一种奢侈品变成了普通人都可享用的食品[1]。导致这一膳食革命的主要因素包括：（a）交通的改进，尤其在出现铁路运输之后（第Ⅴ卷）；（b）用冰来冷冻保存鲜鱼；（c）由于有了更有效的捕鱼方法，特别是采用了蒸汽推进的渔船和拖网捕鱼，致使鱼产量大大增加。(https://www.daowen.com)

随着19世纪人口和对食物需求的快速增长，所有这几种因素也相互产生影响。使用冰可以延缓腐败，使用渔船能航行到离港口更远的地方，结果发现了新的、更丰富的渔场，从而导致供应量的增加，还能供应较为廉价的鱼。虽然下述情况主要涉及的是西欧，特别是英国，但同样的总体发展模式也随之出现在北美洲。

活鱼　在18世纪及19世纪，保存活的海鱼在北海港口（特别是哈里奇和格里姆斯比）已发展成为一项大型产业。采用带有骨制鱼钩的特殊渔具，捕到的鱼不会受到钩子的伤害。设有养鱼舱的船只排水量约50吨，这种船的中部长约20英尺，内有一个水舱，把鱼放进去的时候要让鱼尾向下，这样就不致损伤它们的颈部。鱼舱是带孔的，可以不断地补充海水。比目鱼会待在舱底，从而堵塞孔洞，因此要把它们装在箱中。大型食肉性鱼类，例如鳐鱼和大比目鱼，要用绳子分别拴住口部和尾部。通常，鱼到达水面需要依靠迅速改变压力，而使鱼鳔充气胀大，因此，要想让鱼能够待在它们习惯生存的水层，就先要泄去鱼鳔中的气体。鳕鱼及黑线鳕一般可以在海水中养1—2个星期，死鱼每天都要清除掉。到了港口，鱼会被转移到一个浮在水里的巨大的板条箱中，后者可以锚泊在船坞中，直到鱼要出售时为止。

拖网捕捞　拖网捕捞是一种把网拖到海底的捕鱼方法，据记载，在14—17世纪，这种方法时有采用，主要是在受保护的水域，如泰晤士河河口以及须得海等。到18世纪末，巴金和布里克瑟姆的渔民，已成功地在沿海水域使用了大得多的拖网，用一根木棒支撑开后进行捕捞作业。到19世纪中叶，他们已将作业范围扩展到了北海，并在赫尔与格里姆斯比紧邻渔产丰富的多格浅滩地区定居下来。拖网捕捞是比张绳法捕获量更大的方法。然而，采用这种方法捕获的鱼在拉到甲板上时，大多数是死的，只有迅速处理，如用快船运出（边码53），或者用冰冷冻，才能保存良好地分送到消费集中的地方。

快船　快船是利用特殊的快速船舶，把捕鲱船上的捕捞物驳运到港口，这种方法早在1600年就已经由荷兰人实施过。在英国，巴金的休伊特（Samuel Hewett of Barking，1797—1871）开设的公司，拥有许多在北海作业的拖网渔船，他们最早形成了这种捕鱼制度，建立了一支由“渔船队长”率领的快船队。每天，各渔船上捕捞的鱼都被集中在一起，利用特殊的装备有帆的快速运输船，运到伦敦比林斯盖特的市场上。1864年以后，上述运输船又改用蒸汽动力驱动。拖网渔船本身仍旧使用船帆驱动，虽然从1860年开始人们曾多次想给它们装备蒸汽动力。大约在1877年，经过改装的桨叶式渔船开始被用于拖网作业，并采用以蒸汽为动力的绞盘和绞车，以拖动渔网。第一艘成功的蒸汽拖网渔船大约于1883年建成，而捕捞鲱鱼的蒸汽漂网渔船也随即问世。

冷藏　在英国，第一次使用冰来保藏运输途中的鱼是在1786年，此前有一份报告说，在中国这种方式非常普遍。此后，苏格兰北部产的大马哈鱼就被装在有冰的箱子中运往伦敦。这些冰是在冬季从湖中采集好，储存在地窖中。这样的冰据说在1800年以前已被用于鲱鱼的运输，到1820年前后已普遍应用于一般的鲜鱼贸易中。大约在19世纪中叶，休伊特的公司开始系统地把冰应用在海上鲜鱼的保藏上。泰晤士沼泽地中的冰被农民视作一种收成采集起来，用车运到巴金的一个大仓库中。冰块集装成箱后送到停在河中的快艇上。冰的供应往往难以满足需求，必须要节约使用，而且仅用于最有价值的品种。“下脚鱼”包括鲽鱼和黑线鳕，经常被扔出船外。1860年前后，赫尔与格里姆斯比的拖网渔船初次开始用冰，所用的冰块来自挪威。较为充足的冰块供应使得拖网渔船有可能驶到更远的海域搜索鱼群，这样就开发了位于冰岛沿岸的新的拖网作业渔场（1883年），后来船队又驶往更远的海域。大型的蒸汽拖网渔船，配备有改进的捕鱼船具，包括水獭拖网和钢绞索，运回的鱼数量不断增长。到1900年，为满足贸易的需要，人们还建立了人工制冰的工厂。然而，冰块不易保存的局限性，相应限制了渔船驶离港口的航行距离，这在20世纪仍然是一个主要的难题。

轻度烟熏的鱼　铁路的出现使得销售轻度加工过的鱼产品有了可能。红鲱鱼让位给雅茅斯腌熏鲱鱼（1835年）和纽卡斯尔腌鱼（1843年）。芬农黑线鳕最初是在靠近阿伯丁的芬登以家庭生产规模加工的一种地方性产品，为途经伦敦、赫尔（1847年）和格里姆斯比（1856年）的拖网渔船捕获的过剩的黑线鳕提供了销路。此时，欧洲大陆发展了一种颇受欢迎的热熏产品，如巴克林（Bückling），它可能是从早先的一种波罗的海鱼产品发展而来的。在所有这些产品中，烟熏的主要目的是使产品有一种诱人的香味。但是其保藏的持久性不太理想，只是在生产与消费之间延长几天。

参考书目

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