8.兔头利用

兔头直接食用是一种广受欢迎的风味食品。而兔头的骨、脑均具有很高的开发价值，是提取蛋白胨及脑生化产品的好原料，如能开发利用，其经济价值甚为可观。下面简单介绍蛋白胨的提取方法。

（1）原料要求。采集健康、新鲜的兔头骨，提取前先用清水漂洗1～2次，清除污物，然后用锤击碎备用。

1）蒸煮：将清洗后的兔头及兔骨放入高压锅内，按1∶1加入开水，高温蒸煮（逐渐升压至245.16～294.19千帕，然后排气1分钟，排出高压锅内剩余空气，再度升压至294.19千帕），根据原料情况，保持4～5小时。小型加工厂可采用普通铁锅熬煮，将洗净、击碎的头骨放入装有50℃的热水锅中，用猛火熬煮，每隔30分钟翻动、搅拌1次，根据原料情况，熬煮时间为6～8小时。

2）排油：蒸煮结束时，产生油层和液层，一般可先排出液体表面漂浮的油层。排油时一定要控制流速，采用高压罐蒸煮时，如在排油过程中气压不足，则可再次升压至196.13千帕，排油完毕打开排气阀，将压力放至零，即可开口出料。小型加工厂采用人工舀油时，必须注意防止油液烫人，当油量稀少、舀油困难时，熬煮就可结束，开锅出料备用。(https://www.daowen.com)

3）消化：骨汤放出后装入消化箱内，用冷水降温，待汤温降至50℃左右时，按汤液3%的用量加入消化酶，调节氢离子浓度到1～10纳摩/升（pH值8～9），然后在45～50℃条件下消化2小时。前1小时搅拌3次，后1小时搅拌2次。测定消化过程是否完全，可取上清液5毫升，再加0.1%硫酸铜0.1毫升，混合后如呈红色，则表明消化已经完全。

4）中和：消化完全的汤液，用15%盐酸中和，调节酸碱度pH值到5～5.5（每千克汤液加盐酸2毫升左右），然后加热升温至95～97℃，除去上浮杂质和泡沫，保温30分钟左右进行过滤。

5）浓缩：经消化、除杂后的骨汤即可装入浓缩锅内，进行蒸发浓缩。在浓缩过程中随时除去上浮泡沫、杂质，待浓缩至11～13波美度时，即得浓缩蛋白胨，如有喷雾干燥设备，可行喷雾干燥，得粉剂蛋白胨。

（2）成品性质与用途。蛋白胨为白色粉状物，易溶于水，受热不凝析，被硫酸铵饱和后不会从溶液中沉淀，主要用作微生物培养基用。