二、子实体
（一）子实体的形态
子实体是供人们食用的主体部分，也是食用菌产生孢子、繁殖后代的器官，只在特定的生殖阶段才能产生。属于担子菌的又称为担子果;属于子囊菌的又称为子囊果。
伞菌子实体的基本组成是菌盖、菌褶、菌柄、菌环或菌管、菌托、菌丝束、菌裙、外菌幕、内菌幕等。食用菌子实体形态多种多样，有伞状、头状、笔状、舌状、耳状、球状、树枝状、花朵状等。但以伞状的最多。伞菌子实体形态结构如图2.3所示。
1.菌盖 大多数食用菌的菌盖是伞形的，也有各种形状，如半球形、斗笠形、钟形、卵形、平展形、贝壳形、漏斗形等。菌盖的皮层有各种各样的颜色，如白色、黄色、褐色、灰色、红色和青色等，形状和颜色是辨别食用菌种类的重要依据。菌盖的表皮层光滑或有黏液，有的表面具有绒毛、鳞片或晶粒状的小片。
图2.3 伞菌子实体形态结构
1.菌肉 2.内菌幕 3.外菌幕 4.外菌幕 5.鳞片 6.菌盖 7.菌褶
8.菌环 9.菌柄 10.菌托 11.菌丝束
2.菌肉 菌肉是菌盖表皮下和菌褶之间的部分。菌肉是菌盖的实体部分，也是菇类最有食用价值的部分，大多数食用菌的菌肉是肉质的，易腐烂;少数为胶质、蜡质、革质和软骨质。菌肉一般呈白色或污白色，也有呈淡黄色或红色。有些食用菌的菌肉受伤后则变成黄、绿、青、蓝或黑等各种颜色;有的食用菌如乳菇类的菌肉受伤后，常流出乳白色的汁液。
菌肉分两大类，一类全部由丝状的菌丝体组成，被称为丝状菌肉;另一类菌肉的组成除了少数丝状的菌丝外，大多数为泡囊状。泡囊是菌丝分支膨大而来，常失去再生能力。
3.菌褶和菌管 菌褶或菌管由子实层或支持它的髓部组成，呈刀片状的叫菌褶，呈管状的称菌管，生长于菌盖的下方，上面连接菌肉。菌褶中央是菌髓细胞，两面着生子实层。
（1）菌褶的构造。菌褶是由菌肉菌丝向下生长形成的菌髓组织，呈刀片状。靠近菌髓两侧的菌丝生长成狭长分枝的紧密区，叫下子实层。由下子实层向外产生栅栏状的一层细胞，称子实层。担子菌的子实层是由担子和囊状体组成。担子上着生2～4个担孢子。子囊菌的子实层由子囊和侧丝组成。
（2）子实层。子实层是着生有性孢子的栅栏组织，由平行排列的担子或子囊及不孕细胞（如囊状体、侧丝等）组成，是真菌产生子囊孢子或担孢子的地方。子实层在菌盖下的着生方式因种而异，伞菌的子实层处于菌褶的两侧;胶质菌类中木耳属的子实层着生于子实体的腹凹面;齿菌类（如猴头）子实层着生于菌刺的表面;腹菌类（如马勃）子实层着生于包被封闭的子实体内;牛肝菌类子实层和多孔菌一样，子实层着生于菌管内的周壁上。
（3）菌褶与菌柄的连接方式。菌褶或菌管与菌柄的连接方式，常作为分类上的依据，大致分为以下四种类型：①离生。菌褶与菌柄不直接相连且有一段距离，如双孢蘑菇和草菇。②直生。菌褶与菌柄呈直角状连接，如蜜环菌、滑菇。③弯生。菌褶与菌柄呈弯曲状连接，如香菇和口蘑。④延生。菌褶沿菌柄向下延伸，如平菇和凤尾菇。(https://www.daowen.com)
4.菌柄 菌柄又叫菇柄，是菌盖的支撑部分，也是输送水分和养料的器官。除少数食用菌无菌柄或仅具有短柄外，绝大多数种类具有圆柱状的菌柄，但其形状、质地、表面特征以及在菌盖上着生的位置因种而异，也可随生长阶段的不同发生变化。菌柄通常为肉质，也有纤维质、革质、脆骨质。菌柄有实心，如香菇，其菇柄较硬;也有空心，如金针菇。有的菌柄中央是疏松的髓质细胞，如双孢蘑菇。菌柄的颜色多为白色、灰白色，也有其他颜色。菌柄在菌盖上着生的位置一般有三种：①中生。菌柄着生于菌盖的中心，如双孢蘑菇、草菇、乳菇。②偏生。菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇。③侧生。菌柄着生于菌盖的一侧，如平菇（图2.4）。
图2.4 菌柄着生情况（仿应建浙等）
1.中生 2.偏生 3.侧生 4.无菌柄
5.菌托 有些伞菌（如草菇）在子实体发育前期菇蕾外面包裹一层菌膜，即外菌幕。当子实体成熟后，外菌膜随之破裂，残留在菌柄基部呈一杯状物，而称菌托（或脚苞）。菌托有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等。
6.菌环 子实体发育早期，菌盖边缘和菌柄间有一层包膜（即内菌膜）相连。子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌柄处呈环状，此环状物称为菌环。菌环着生的位置有上、中、下之分，分别称为菌环上位、菌环中位、菌环下位，例如双孢蘑菇、环柄菇、蜜环菌等。
（二）子实体发育的类型
子实体发育有裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1.裸果型 子实层一开始就在菌褶上形成，子实层始终外露，如鸡油菌、侧耳属种类。
2.被果型 担子果一直被包裹着，直至孢子成熟，如马勃、梨形灰包等。
3.假被果型 初为裸果型，后菌盖向内弯曲，子实层被菌盖所包裹，直至菌盖扩展时，子实层才显露出来，如红菇、牛肝菌等。
4.半被果型 子实层被子实体组织的内膜或外膜所包围，子实层只在菌膜撕开时才外露，又分为两种：一种是菌盖边缘和菌柄连接处有内菌膜，当菌盖扩展时内菌膜被撕裂，子实层才暴露出来，并释放孢子。内菌膜在菌盖边缘脱离后附着在菌柄上形成菌环，如高脚环柄菇;另一种是子实体发育，菌柄伸长，外菌膜残留在菌柄基部成为菌托。
