四、栽培方法
（一）袋栽
塑料袋栽培由于菌丝在相对封闭的环境内发菌，能有效控制发菌条件、减少杂菌污染、提高成功率。发菌和出菇可以灵活地采取不同的方式，充分利用各种条件，既便于管理，又可提高种菇设施的利用率，还可根据原料情况选择不同的栽培方式。出菇后的菌袋还能进行覆土再出菇。适于在各种栽培场所栽培。因此，这是目前国内采用最多的一种栽培方式。
1.塑料袋规格 平菇多采用发酵料或生料栽培，常用规格为（22～28）cm×（45～55）cm×（0.001 5～0.002）cm的低压高密度聚乙烯塑料筒袋。
2.培养料配制 根据原料和季节确定培养料处理方式。处理方法同前述。
3.装袋播种 生料栽培时拌料后堆闷1～2 h后装袋、接种。发酵料栽培时要在料温降至30℃以下时及时装袋、接种。菌种块以红枣大小为宜。菌种破碎或太细，对菌丝的损伤大，影响播种后的恢复与生长;菌种块太大，需种量多，造成不必要的浪费。
装料接种采用层播法，先将料袋一端折扎，从另一端装料，边装边压，装至1/2时，撒一圈菌种。继续装至快满时，再撒一层菌种，整平压实，直接用绳子扎口或大头针封口，封口后倒过来，再装料至快满时，撒一层菌种，整平压实，封口即可。一般两层料三层种。也可以采用三层料四层菌种。
目前，有些菇农装袋将菌种块随机放入培养料边缘，两端用菌种封面。这种播种方法具有菌种萌发点多、菌袋发满快、杂菌污染率低等特点，值得进一步推广。
菌种用量以培养料干重的15％～20％为宜。冬春低温季节用种量可降为15％左右;春末、早秋气温较高，用种量可加大到20％左右。适当加大用种量，菌丝生长快，封面早，可利用菌种数量优势，抑制杂菌发生。
装袋要虚实均匀，袋壁不能留空隙，这有利于发菌整齐健壮。料袋的封口方法，多采用折叠大头针封口法或绳扎封口法。袋栽属保护性栽培方式，两端封闭严密，发菌速度较慢。解决这个矛盾的简单而有效的措施，就是采用通气发菌，即装袋封口后，直接在有菌种处刺孔。目前应用发酵料栽培使用较多的方法是用直径1.5 cm左右的锥形木棒在培养料中心打2～4个两端相通的通气孔，这样可以加快菌丝生长，减少杂菌感染。
4.发菌期管理 平菇发菌期主要是控制好发菌温度和通风。平菇菌丝最适生长温度为25℃左右。这个温度也适合大多数杂菌的生长。为了发菌安全，发菌温度最好偏低一些。发酵料栽培的料温不宜超过28℃，生料栽培的料温不宜超过25℃。实践证明，20～23℃是一个理想而安全的发菌温度，尤其生料栽培偏低温通气发菌是闯过“发菌关”的重要措施。
培养温度可通过菌袋堆叠密度和高度来调节，播种后将菌袋及时起堆，排放在水泥地面上或横放在培养架上。堆放菌袋的层数应根据气温高低而定。一般来说，温度越高堆放的层数越少。气温低于10℃，可堆放5～7层;气温10～20℃，可堆放3～5层;气温在20℃以上，堆2～3层;气温超过28℃，菌袋宜单层排放在地面，并采取降温措施。如在低温季节发菌，可以增加菌袋堆放的高度和密度，并加盖覆盖物，以提高菌袋内培养料的温度。
在菌袋培养期间，应创造适宜平菇菌丝生长发育的环境，即20～25℃的温度;较弱的光线，透光地方遮阴;干燥的空气，空气相对湿度在70％以下;经常通风换气，保持空气新鲜。
接种后2～3 d即可看到菌丝从菌种块上萌发，由于培养料发酵升温，还会使堆温上升。为使发菌均匀，5 d后应进行翻堆，将上下层菌袋互换位置，使料温保持均衡，发现污染或菌丝不萌发吃料的应及时拣出处理。用玉米芯为原料时，发菌期间要减少翻堆次数，以免菌丝断裂。
第一次翻堆：一般在接种后3～5 d，菌种开始萌发，料温也开始上升。翻堆方法是下倒上，上倒下，里倒外，外倒里。
第二次翻堆：接种后10 d左右，菌丝已经定植，生长迅速，料温也开始上升，这时应注意观察料温变化。用一支温度计插入中间的袋内，随时观察料内温度变化，料温应控制在25℃左右，最高不超过28℃。如果外界环境温度很高，应增加通风时间和通风量、降低环境温度。结合翻堆，可以适当减少堆放层数和增大堆的空间，以利散热通风。
以后每隔5～10 d翻堆1次，使堆内菌袋温度均匀，发菌整齐。翻堆时，可以清除杂菌污染的袋子，污染严重的要埋掉。局部污染的可以注射2％甲醛、0.1％的多菌灵溶液等杀菌剂，控制杂菌蔓延。同时将污染的袋子搬离发菌场地，在较低的温度下单独培养。
装袋时没有刺孔的料袋，在菌袋培养期间，应进行刺孔通气，促进菌丝生长。可以用牙签或毛衣针刺孔。一般刺在发育好的菌丝顶端后1 cm处。一般每圈等距离打5～6个孔，孔深3 cm左右。刺孔次数可结合实际灵活掌握。还有一种刺孔方法，即在装袋前，用缝纫机在袋上扎2～3排微孔，接种时菌种放在微孔部位，此法温度高时易感染，应慎重使用。
一般经过20～30 d，菌丝即可长满袋。
5.出菇期管理 当菌丝浓白、菌袋变硬时，就可进行出菇管理。场地最好先铺厚10 cm的河沙或炉渣，袋底再垫砖石，高10 cm，然后将菌袋堆叠摆放其上。菌袋一层层摆放，高4～8层，长度根据出菇场所的具体情况而定。每排之间留60 cm左右的距离，并留有采菇和管理的走道。
根据平菇子实体发育的不同时期，其管理可分为催蕾和蕾期管理、幼菇管理、生长期管理等。
（1）催蕾。解开袋口后，如袋口有厚厚的菌皮，影响现蕾，可以用小铁耙或镊子将老菌皮扒去，露出菌丝。这时可以晚间打开门窗，降低环境温度，创造8～12℃的昼夜温差，保持地面和墙壁湿润，增加空气相对湿度至90％左右，增加通风和散射光照射，促使菇蕾分化。注意一定要保持足够的空气相对湿度和水分，以免打开袋口的培养料失水变干，不利于菇蕾形成。
也可以不进行催蕾，因为平菇出菇期在9月至翌年3月，自然温差也在10℃以上，完全可以满足平菇现蕾的需要。经过催菇，菌袋出菇整齐、潮次明显，易于管理，产量高。(https://www.daowen.com)
（2）蕾期管理。一般催菇5～7 d后，菌袋两端就会出现大量菇蕾。这时平菇生长所需水分主要是由培养基质所提供，对外界湿度要求不高。这一时期温度控制在13～20℃，管理以保湿为主，空气相对湿度90％左右。可以保持地面潮湿，利用喷雾器往空中喷雾，注意不要往菇蕾上喷水，不能让蕾表面积水，以免引起死蕾和染杂;适量通风，防止通风不良，二氧化碳浓度过高引起原基不能正常分化形成子实体。也不要让风直接吹到蕾上，以免引起菇蕾失水死亡。气温高时，早晚通风;气温低时，在中午高温时通风。
（3）幼菇管理。平菇子实体从菇蕾发育到菌盖长到2～3 cm时的一段时期叫幼菇期。在这段时期内，平菇子实体生长迅速、代谢旺盛，需大量水分和新鲜空气。除培养基质提供一部分外，大部分水分是从外界环境中吸收。因此，要加大空气相对湿度，增加空中喷雾的量和次数，同时向墙壁和地面喷水，保持潮湿，在后期可以往菇体上喷雾，雾滴要细。喷水量和次数根据天气和菇体情况灵活掌握。不要直接向菇体上喷过多的水，以免菇体吸收大量水分后发黄水肿，并变软萎缩，逐渐死亡，引起病害传染。加大通风次数，保持空气新鲜，防止通气不良，引起畸形菇;保持适宜温度，常规季节栽培环境温度维持在13～20℃，如果温度过低或过高，要想办法升温或降温。
（4）生长期管理。菌盖逐渐伸展，变大变厚，代谢活动最旺盛，也是平菇生长量最大时期。其生长所需水分主要来自环境，应增加喷水次数，使水分能满足菇体快速生长的需要;保持适宜温度;增加通风次数和时间，保证空气新鲜。若通风不足会影响菌盖正常发育，形成菌柄长、菌盖小等畸形菇。
（二）菌柱栽培
菌柱栽培法是利用大塑料袋或圆形模具作为成型工具。容器自身为圆形支撑结构，可将培养料压成圆柱体的培养床。圆柱栽培培养料一般采用发酵料。根据成型工具不同，菌柱栽培有以下两种方法：
1.用塑料袋制作菌柱体 备好折径20～60 cm、长80～100 cm塑料袋（可用一般塑料袋、化肥袋）。装料时，先在袋底垫一圆形托盘。托盘用木板或硬质塑料板制作，其直径视所用塑料袋大小而定。在托盘中央竖一根直径4～6 cm、长80～100 cm的塑料管或竹筒（竹筒节心要打通），管壁上每隔8～10 cm“品”字形交错钻孔，孔径0.8～1.0 cm。然后在袋中装料，层播法播种，层距10 cm左右。培养料装好后，将袋口紧扎在中间的通气管上，置20℃左右环境下培养。20 d左右，菌丝长透培养料，脱去塑料袋和托盘，竖放在地面，进行出菇管理。
2.用活动铁模制作菌柱体 用汽油桶作为制作活动铁模的材料，锯掉桶盖和桶底，将桶体纵向从中间割开，再将割开的桶的一边焊接，用合页固定，另一边安装插销连接，以便在填装培养料紧压成型后拆除。用上述油桶模具可做成装150 kg培养料的立柱体。
装料时将模具插销关紧，竖放在出菇场内预放的地点，模具下面垫一层砖块，留通气孔道。模具中央竖放一根直径25～30 cm的圆柱体，长度略高于模具。层播法播种，每放10～15 cm培养料，撒一层菌种。按上述方法直到装满、压实后，抽出圆柱体，再拔开插销，脱模，用塑料薄膜包裹立柱体。控制温度在20℃左右。约经20 d，菌丝长透培养料。如果料温超过30℃，将覆盖薄膜从底部掀起，使其通风换气、降温。
菌丝在培养料内长透成为菌柱体后，要及时向菌柱体中心圆孔内填入消毒处理过的肥沃壤土。壤土含水量17％～18％。填土时，在圆孔中心放一根10 cm左右小木棍，然后将湿润细土填入圆孔内，稍加压实，以不松散为度。转动小木棍将其抽出，留下的小孔供注水用。当菌柱体表面出现菇蕾时，脱去覆盖薄膜，在中心小孔内注水。注水次数视出菇情况而定，出菇期按常规方法管理。采完第一潮菇后，停水4～5 d，以利于菌丝恢复生长积累养分，然后再从小孔注水进行出菇管理。
本方法的特点是外层为培养料，内层为泥土。采用立柱体，扩大了出菇表面积。中间的泥土既可为菌丝生长提供营养，又可通过注水产生渗灌作用，向培养料补充水，防止菌丝失水早衰。
柱状栽培平菇，由于其培养料比较集中，在生产中极易出现料温过高而产生“烧菌”现象。栽培时间要选择在室温较低时进行，而且发菌时还要经常观察，避免出现“烧菌”现象。
（三）菌墙栽培
菌墙栽培是在袋栽基础上发展起来的。利用这种方式栽培，可向菌筒内补水，又能进行立体栽培，节省土地面积。菇房、塑料大棚、室外简易菇棚、地沟菇房和林下空隙地，均可进行墙栽。产量比常规袋栽提高30％以上。
1.菌墙建造
（1）单排菌墙栽培。即将长满菌丝的菌袋或已出过1～2潮菇的菌袋，脱去塑料袋或用小刀在中间划开脱去15 cm左右薄膜后，一排一排地堆码。每排放一层，在菌筒上盖一层湿润肥沃的土壤。再放一层菌筒，盖一层湿润肥沃的土壤。如此一层菌筒、一层土壤，似砌砖墙一样垒至8～9层。用湿土壤填缝隙，只露出菌筒的两端出菇。菌墙两侧涂抹2 cm厚的泥层。在最上一层，将土壤做成槽状供灌水使用。菌墙间留60 cm左右宽的人行道，便于出菇管理和采收。
（2）双排菌墙。将发好菌或出一两潮菇的菌袋一端薄膜脱去，也可将薄膜完全脱除。将脱除薄膜的一段菌袋间距20 cm左右相对排成两排，两排菌袋间用肥土填充，然后一层袋、一层泥堆叠6～8层，菌墙顶端做成一个供补水的小水槽。两排菌墙之间留60 cm左右的走道。
2.出菇期管理 覆土后保持适宜温度，空气相对湿度在90％以上，同时加强通风，给予一定的散射光。现蕾后，每天喷水2～3次，并定期向泥墙内灌水，使泥墙保持湿润。菇体成熟采收时，不要用手掰，以防破坏菌墙。采收一潮后可结合补水补充营养物质，提高下潮菇的产量。
（四）脱袋覆土栽培
脱袋覆土栽培管理方便、产量高，但占地面积较大，也是生产中常见的栽培方法。
1.做畦埋袋 在地面上开畦床，畦床宽1～1.2 m，长度因场地而异，深随菌筒的高度而定。畦间距40 cm作人行道。将长满菌丝的菌袋，脱去塑料薄膜后，卧放在畦床内。若是采收过2潮菇的菌袋，挑选无病虫害的菌筒，将塑料袋剥除后，将菌筒从中切断，置日光下晒2 d，然后用粗铁丝在菌筒四周扎7～8个孔，置营养液（蔗糖0.5 kg，尿素0.15 kg，水50 kg;或过磷酸钙2 kg，磷酸二氢钾0.2 kg，糖1 kg，水50 kg）中浸泡24 h左右，使之充分吸收养分，再将菌袋摆放于畦床内。菌筒间距3～5 cm排放。排放好菌筒后，填入肥沃、通气好的土壤，然后在畦床内灌水，之后在表面再覆盖1～2 cm厚的土壤。覆土后不可再灌水，应勤喷少喷，将覆土含水量调至18％～20％，避免破坏覆土的团粒结构，影响通气和出菇。这种方法有利于菌筒从畦床土壤内吸收水分和养分，特别是已出过菇的菌筒覆土时，采用这种方法最好。
2.出菇期管理 为了防止出菇期间洒水时泥沙溅到子实体上，可在畦床上撒一层草，常规出菇管理。采收时，用刀齐土面割下，用湿润的土盖住菇脚，并向菌床内浇水，保持土壤湿润，促进下潮菇的发生。一般可再出3～4批菇，能显著提高平菇产量。
平菇还有多种栽培方法，如地沟栽培、长柱立体栽培、立杆式袋栽、田间套种、半地窖栽培、人防工程栽培等，栽培者可结合上述方法，灵活进行栽培管理。
