一、段木栽培技术
（一）段木栽培的特点
将适宜栽培香菇的阔叶树伐倒后截成短的段木，播种纯香菇菌种进行栽培的方法，称为段木栽培。由于段木栽培的香菇质地优良，世界上各个香菇主产国家和地区都将其作为优质商品菇的主要来源。但目前我国加大了对森林资源的保护力度，段木栽培量大幅减少。
（二）栽培季节和生产周期
1.接种季节 传统的接种季节是3～4月，近几年不少地区将接种提前到1～2月。这时温度虽低，但可减少杂菌污染。
2.菌丝生长期 接种后香菇菌丝在菇木中萌发生长。只要气温在5℃以上，香菇菌丝就可正常发育，生长虽然缓慢，但菌丝健壮。一般经8个月以上，菌丝可长满段木。
3.出菇期 当年接种，一般秋季10～11月可少量出菇;第二、第三年大量出菇;第四、第五年出菇量减少。因此，段木栽培香菇，种1次，采多潮菇，可连续收5年左右。
（三）菇场选择与整理
1.菇场的位置和要求
（1）菇场一般要求坐北向南或东南向。这样的朝向日照时间长，空气流通。
（2）香菇是喜微酸性腐生真菌，因此，选酸性、多含沙砾的沙质土壤最好。
（3）菇场附近应有水源，稍加整理可引水浇灌，或浸木催菇。但低洼潮湿地不能作菇场。
2.菇场的类型
（1）林地菇场。一般选择平坦、开阔的林地作为菇场，阔叶林地最好。这样的林地，夏秋有茂密的树叶遮阴，冬季树叶落后光照好，利于优质香菇的培育。
（2）人工遮阴棚菇场。常选在河滩河边地上，荫棚高2.2～2.5 m。长期种菇者可用水泥柱搭建，水泥柱为15 cm×15 cm的方形柱。棚顶横梁用木杆或毛竹连接，要连接牢固。棚顶上覆盖树枝、竹枝遮阴。用遮阳网效果比树枝、竹枝效果好，而且经济。
3.菇场的清理与修整
（1）平整场地，清除场内的枯枝落叶及乱石杂草。场地附近的腐朽树木也必须清除，清理后地面撒上石灰粉，进行杀虫灭菌。
（2）修建必要的运输通道，并且建造菇场工作人员的住房和工具房、烘干房、临时仓库等。
（3）做好场地排水沟及蓄水池的修建，备好喷灌设施。
（4）无天然遮阴和遮阴度不够的场地，要搭建人工遮阴棚。
（四）菇树选择与段木准备
1.菇树的选择 适合香菇生长的树叫菇树。树木便是香菇生长的基质和营养来源。由于各类树种所含营养物质和木材坚硬度不同，香菇的产量、质量，出菇快慢、产菇年限等有很大差异。
我国菇树资源丰富，据统计，适合香菇生长的树有200多种，其中大多数属壳斗科、桦木科、金缕梅科，此外还有大戟科、胡桃科、漆树科、藤黄科、蔷薇科和山茶科等。尤以栎树类最佳。
2.段木准备
（1）树龄和粗细。段木种香菇，不宜采用过粗的树木，以直径8～20 cm、树龄10～25年为宜。树皮薄的树龄可长些，反之树龄可短些。如麻栎、栓皮栎树龄不宜超过18年，直径以8～15 cm为好。除树龄和粗细外，还要注意选择生长在阳坡的树，心材小、边材大的树。
（2）砍伐季节。一般在冬季落叶后到春季发芽前砍伐为好，常在11月至翌年2月。
（3）砍伐方法和截段。砍伐菇木为其再生容易，不能用锯子锯，必须用斧砍伐，两面下斧，砍口最好是呈“鸦雀嘴”状，以利于树桩萌芽。砍倒的树木剃枝后截成段木，长1～1.2 m。一个菇场的段木，要长短一致，以便于管理。
（4）架晒干燥。段木截好后，要进行适当干燥，一般多堆为“井”字形进行架晒，使水分失去一部分，使段木含水量在38％～42％。这样的含水量适合香菇菌丝生长。
3.段木栽培计产单位 段木栽培香菇，习惯上以“架”来计算种植的数量和产量。1～1.2 m长的段木50根为1架。由于菇木大小随意取段，每架的重量和材积差距较大，因此架不是一个很精确的计产单位。一般小头直径平均12 cm、长1.2 m的段木，每架约0.75 m3。其重量若以栓皮栎、枫类计算，每0.75 m3为800～850 kg。
（五）菌种选择与接种
1.菌种选择 选择品种优良，抗逆性强，菌龄适宜，生活力强，无病虫害，与本地区气候和菇场小气候特点相适宜的高产优质菌种。菌龄在45～50 d。
2.接种
（1）接种时间。1～3月以前均可接种。最好选晴天进行，雨天或大风天忌接种。
（2）准备封口材料。木屑菌种采用打穴接种法。菌种放入穴中后，要封口，可用树皮盖封口。现在菇农多用玉米芯封口，既方便快速，又有利于增加氧气供应，促进菌丝生长。
（3）打接种穴。在段木上打接种穴常用的工具有皮带冲、铁锤和电钻等。采用截树打穴两用机，十分方便。这种两用机是在圆盘锯的轴上另一端，固定上一个直径为14 mm的钻头，在锯台上定上穴距挡板和尺寸。这种两用机打接种穴，既操作简便，又控制了穴距和深度（一般为1.5～1.8 cm）。一般直径15 cm以下的段木打2～3行穴，行距8～10 cm，穴距15～20 cm。接种穴的排列及深度必须视情况而适当变化，穴与穴间要呈梅花形排列，即“隔行相对”。注意打接种穴时千万不能打得过浅，一般要深入木质部1.5 cm。过浅时接种量小，又不易成活。
（4）接种。接种人员用75％酒精擦手消毒，用手捏1块菌种放入已打好的接种穴中，并用锥形木棒捣实。菌种不要太碎。放入接种穴中的菌种要适量，过多加盖时会挤出菌种中的水分;过少造成菌种干缩悬空，两者均不利于成活率及萌发率的提高。接种后立即用树皮盖或石蜡封口。要接种一穴、盖一穴。一根段木接种穴打完后，要立即接种，2人1组，1人放菌种，1人封穴。
（5）接种注意事项包括：①接种要适时，接种时间与菇木砍伐期相配合，正值段木中含水量适当时接种，有利于香菇菌丝萌发。②接种必须流水作业，打接种穴、接种、封口连续不间断进行，不能漏点。③选择晴天接种，雨天、大风天均不能接种。④严格消毒。接种时环境要消毒，接种和堆放场地、段木表面及断面、接种工具、手均应进行严格消毒，以杀死杂菌。
（六）发菌期管理
接种过香菇菌种的段木称菇木。从接种到菌丝长满整个菇木需8个月以上的时间。在这样漫长的时间里，又多是靠自然温度。因此，必须细心管理，使香菇菌丝在菇木中顺利生长。
1.菌丝萌发定植与堆放保温 接种后香菇菌丝是否植入段木中，段木的水分不断蒸发减少，接种时往往气温较低，这三个因素对菌丝萌发定植十分不利。科学管理首先要保证菌种萌发定植。因此，刚接过种的段木要上堆发菌。在发菌场地上，先垫几块石头，然后像堆柴一样一根一根地顺着堆叠起来，这叫顺码式堆放。堆高1m，堆上盖薄膜。薄膜上再盖一层树枝叶或秸秆。气温低时覆盖物要厚些。这一阶段主要应增温保温，使堆温在25℃左右。遮盖薄膜后，每3～5 d趁中午天气暖和时掀起通风。如有雨，雨后湿度大，更要加强通风;如堆中出现绿霉，除注意通风排湿外，还要翻堆;如堆内温度超过30℃，还要去掉薄膜等覆盖物。如揭开接种穴处的封口物，看到白色菌丝已向穴四周伸长，说明菌丝已成活生长;如菌种块变成淡黄色并呈粉状，说明太干燥，要适当喷水。
不论采用哪种堆放方式或堆放场地，接种后1个月左右，接种穴可充满白色菌丝，这时应进行全面检查。如接种穴封口物脱落，说明菌种成活情况不好;若穴内发黑，说明菌丝已死亡;木屑菌种呈黄色粉状，系干燥造成，如补充水分仍可萌发。菌丝死亡的接种穴，应再补接新菌种。
2.菌丝生长期合理堆放 接种后的菇木菌丝萌发定植后，当自然气温已稳定在5～15℃时，要采取合理的堆放方式，创造适宜香菇菌丝生长发育的环境条件。
3.堆放时注意事项
（1）适当遮盖，避免阳光直晒。
（2）粗的菇木在外面，细的易干燥的菇木在里面。
（3）场地、堆叠方式都要有利于通风，但又不能设在风口上。
（4）堆叠方式要因季节、地形、气温高低而异，兼顾温度、通风，避免潮湿。(https://www.daowen.com)
4.及时翻堆 菇木在漫长的菌丝生长期堆叠起来后，要经常进行翻堆。翻堆可把上下、内外的菇木互换位置，使菇木发菌均匀一致。结合翻堆，又可发现杂菌感染情况，并及时处理。翻堆时又要清理场地，减少病虫害发生。
翻堆大多在雨后结合清场进行，初次翻堆在4月，此时气温尚低，翻堆后仍紧密堆叠。5月以后翻堆时每根菇木间稍留空隙，以利于空气流通。
5.菇木菌丝生长期管理要点
（1）低温接种后至2月。这时的特点是气温低、雨水少，应以增温、保湿为主。菇木宜采用顺码堆或竖堆法。用薄膜覆盖，上面再覆盖较厚的树枝、秸秆。发菌场要避风、向阳。
（2）3～5月。气温开始上升，若雨水较多，应以控温、防湿、通风换气为主。若雨水较少，要经常进行喷雾，保持菇木湿度。翻堆后，采用“井”字形堆放，高约1.5m，上面覆盖密厚的树枝，利于通风和防日晒。
（3）6～9月。气温上升较快较高，雨水逐渐增多，早期应以通风换气防日晒为主，后期以通风降湿、降温为主。这时是香菇菌丝生长最旺盛的季节，也是病虫害最猖獗的季节。翻堆后，叠堆改为覆瓦式。对于发菌不好、病虫害严重的菇木，要进行处理。此期要勤翻堆。
要特别注意两个问题：一是防阳光直晒菇木，造成高温、尤其是40℃以上的高温。高温会伤害香菇菌丝，且使菇木过于干燥，造成菇木裂皮，使杂菌侵入;二是防潮湿过度，避免菇木脱皮和感染杂菌。
（4）10月以后。此期常少雨，空气相对湿度低，菇木含水量减少，除进行必要的翻堆外，每隔1周，在傍晚进行淋水，量可多些，时间约30 min，以造成干干湿湿、干湿交替的环境，使菇木有适量的水分。当表层干燥时，迫使菌丝向深处生长，吸收更多的养分。
在此期间，如遇雨天，第一年会出现少量报信菇。
（5）菇木鉴别及其措施。菇木鉴别主要是观察菇木表面颜色，检查是否有杂菌。这样可大致了解发菌场环境是否适合香菇菌丝生长，若进行菇木解剖鉴别，还可判明菇木的发菌优劣、菌丝成熟度等。
从菇木表面观察，若发现菇木上长出绿霉、层孔菌等杂菌，表示该发菌场湿度偏高，应加强通风，及时稀疏部分遮阴树枝，清除周围杂草和小灌木，使场地开阔和通风透光;若发现菇木树皮纵向开裂，并长有许多炭团菌、肉座菌等，表示光线太强，局部无遮阴物或遮阴度不够，应立即增加遮阴。
通过对菇木的鉴别，观察菌丝生长情况，可以有目的地采取措施。如发现菌丝已布满菇木的形成层和边材部，说明香菇菌丝基本上已完成营养生长，即将转化为生殖生长，可以从发菌管理转到出菇管理上。
（七）补水及催蕾
菇木中的香菇菌丝生长到一定程度，已达到生理成熟，这时如果外界条件适合，便进入到出菇阶段。
1.菇木成熟度的判断 菇木经过科学管理，一到秋天就会在菇木的表面发生小凸起。小凸起在适宜的湿度下，逐渐发育形成菇蕾。凡能形成这种小凸起的菇木就表示菌丝达到生理成熟。香菇菌丝生理成熟后，要催蕾和将菇木起架，便于香菇的生长和管理。
对已达到成熟阶段、形成原基的菇木，要起架进行出菇管理;尚未形成原基的菇木要继续堆放一段时间，待原基形成后，再起架进行出菇管理;对菌丝生长很差，生长到成熟阶段还要较长时间的菇木，要在堆放地继续发菌。
2.补水催蕾 经过长时间的上堆发菌，菇木中的水分往往散失很多。菇木菌丝生长成熟后，开始形成子实体原基。原基分化、幼蕾生长，均要求菇木中有足够的水分。菇木中水分不足，就影响原基形成、分化和幼菇生长。因此应补充水分。补充水分的方法有喷水和浸水两种。
（1）喷水。连续喷水4～5 d。每天间隙喷淋3～5 h，喷水要均匀。当菇木含水量达60％时，停止喷水。
（2）浸水。将菇木放在水池或河沟中，浸泡6～12 h。水温高，水分渗入快，浸水时间短些;水温低，时间要长些。水温与菇木间温差大，吸水快;温差小，吸水慢。浸水时的水温如比菇木温度低5～10℃，还会起到催蕾的作用，使出菇整齐。1～2年的菇木，浸水时间要长些;3年以上的菇木，浸水时间短些。软质树木、口径小、易吸水的时间短些;硬质的、大口径、不易吸水的，时间长些。
喷水或浸水之后，将菇木“井”字形或其他形式堆放沥水。堆高视场地干湿、天气晴雨而定。根据菇木吸水程度、气象条件等决定盖不盖薄膜。一般当气温在12～18℃时，5 d后就可陆续看到“爆蕾”。
3.温差刺激催蕾 温差刺激是催蕾的有效措施。已达生理成熟的菇木，浸水后如不现蕾，白天和夜晚有10℃以上的温差刺激，也可促进现蕾。形成温差的方式除自然形成外，也可白天盖膜、晚上掀去，人为制造温差。
（八）出菇后的管理
1.菇木起架
（1）“人”字形架。在出菇场，先栽上一排排有叉的木桩，木叉高60～70 cm，2根木叉之间距离5～10m，在两个木叉上放1根横木，横木距地面60 cm左右。然后将菇木一根根地交叉斜靠在横木两侧，菇木大头朝上，小头着地。菇木间留10 cm左右的间隔，以利于幼菇生长过程接受光照、新鲜空气，长大时不互相挤压。架与架之间留人行道，一般宽40～60 cm。
“人”字形架，香菇菇形好，采菇方便，但占地面积大，每1 000 m2菇场可放直径8～10 cm的菇木7 000～8 000根。
（2）“井”字形架。每层放3～6根菇木，菇木间距10～15 cm，架高1～1.5m。“井”字形架省地、通风透光好。
以上菇木起架方式，各菇场可根据具体情况，依场地、气候、季节等因地制宜，灵活选用。
2.出菇后管理 香菇子实体生长需要降低温度（8～16℃最适）、增加空气相对湿度（80％～90％最适）、拉大温差（昼夜温差10℃左右）和一定的光照。
段木香菇一般每年春秋出2潮菇，各时期的管理侧重点有所不同。
（1）秋菇管理。秋季发生在霜降前后，自然温度适合香菇子实体生长，但雨水较少，菇木水分蒸发较快，不利于秋菇生长。为此要特别注意喷水增湿，调节菇木含水量，使菇木含水量保持在50％～60％，菇场空气相对湿度在80％～90％。现蕾后，子实体长到1～2 cm之前，防干保湿非常重要。喷水应在傍晚进行。喷水要细水喷洒。如遇阴雨连绵，应盖薄膜，以防雨水淋滴在菇体上，造成菌盖腐烂，降低香菇质量。秋菇后期，夜晚温度低于6℃、白天达12℃以上时，长成的香菇质量最优（图4.2）。冬季气温低于4℃，香菇就会停止生长。
图4.2 段木栽培香菇出菇
（2）春菇管理。春菇发生季节在立春前后。这个季节气温逐渐回升，雨水渐渐增多，有利于香菇大量发生。但在我国南方数省，此时香菇生长快，菌肉薄。在北方2～3月还可形成优质的香菇。春季竞争性杂菌和害虫会大量发生。因而要特别注意环境的清洁卫生，防止病虫害发生。春菇生长期间一定要遮阴。
香菇从原基形成、分化到幼菇生长直到长大成熟，所需时间不同。
（九）花菇培育
1.花菇形成的条件
（1）低温和温差。低温是花菇形成的重要因素，适宜花菇形成和发育的温度是8～16℃。由于温度低但又未低到不能生长的界限，香菇子实体生长慢，菌肉自然增厚。花菇形成需要较大的温差，气温白天高晚上低，昼夜不断交替，且在10℃以上时，菌盖表层较干燥，表层内的菌肉细胞不断增多，到一定程度菌盖表层被胀破，表面龟裂呈现花纹。
（2）低湿。指空气相对湿度，当菇场空气相对湿度在70％～75％时，对形成花菇最有利。在此湿度下，菌盖表面细胞因干燥而停止生长，而菌肉细胞则由于段木的养分和水分供给，继续正常生长。因此，使菌盖裂纹，低湿是关键因素。
（3）微风。微风吹拂可加速菌盖裂纹。
（4）光照。光照对裂纹有一定影响，优质花菇多生长在光照充足的场所。冬季的全光照会使菇盖上裂纹增白，裂纹加宽、加深。
2.培育花菇的措施
（1）控制空气相对湿度。适宜香菇正常生长的空气相对湿度是80％～90％。当香菇子实体长至2～3 cm时，控制菇场空气相对湿度在70％～75％，保持环境干燥，有利于菌盖裂纹形成。在花菇形成后，雨天或雾天会使白色的裂纹变为茶褐色，这是由于空气相对湿度增大引起的。茶褐色的花纹其商品价值比白色裂纹低得多。因此，在花菇培育期间，如遇雨天或雾天要用薄膜将菇架盖严，尽量多培育白花菇。
（2）低温和温差刺激。培育花菇的季节多在深秋、冬季和初春。此时气温低，多在10℃左右，如遇昼夜温差在8～10℃更有利于花菇形成。因此，北方栽培香菇，应抓住深秋、冬季和早春低温、干燥的季节，培育优质花菇。
（3）增加光照。花菇生长阶段要增加光照，将遮阴棚上的覆盖物全部去掉，晴天还要把盖的薄膜掀去，让太阳直接照射在菇体上。这样有利于花纹增白、菇体鲜亮。
（十）间歇期菇木管理
当菇场最高气温超过20℃时，菇木很少出菇。这种温度的起止日期各地差异很大，不同海拔高度的山区也不一样。一般讲一年内6～8月的自然气温不适于香菇生长。菇木出菇后，菌丝所积累的营养物质已转化成香菇。为了使第二年继续获得高产优质的香菇，必须加强采收后菇木的管理，尽快恢复菌丝生长，使其顺利越夏。其做法是：首先将菇木堆放成原来的堆叠方式，给予养菌适宜的温度、湿度和新鲜空气等条件，让菌丝继续生长，从而使菌丝营养积累。其次，产过菇的菇木，易于吸潮和被杂菌、害虫为害，因此注意防潮湿、防杂菌、防虫害。第三，要避免阳光直射，为此菇木堆放地最好排放在林下或在其上加盖树枝、秸秆等，或搭荫棚越夏，防止菇木内的菌丝被晒死。第四，雨水过多的季节，要防止菇木吸水过多，应在上面搭上薄膜。气候干燥时要喷水保湿。管理好的菇木可出菇4～5年，长者可达6～7年。冬季温度太低香菇不能生长时，也要将菇木架起，用秸秆等覆盖，防止风吹和雨淋，保护好菇木。
