第一节　干制原理

鲜菇干制的原理，就是将鲜菇置于较高的温度下，借助热力使组织内的水分蒸发到要求的范围内。脱水过程中，菇体固形物浓度增加，渗透压提高，酶活性受到破坏，可提高食用菌的耐贮耐运性。鲜菇的脱水也使菇体表面附着的有害微生物失去生存条件，延长了货架时间，使得食用菌干品得以长期保存而不易变质。(https://www.daowen.com)