四、速冻保鲜
在低温下快速将鲜菇冷冻的方法。此法主要用于一些珍贵的野生菇和人工栽培品种，如美味牛肝菌、松茸、金耳、鸡油菌、羊肚菌、白灵菇等。操作方法：将未开伞的鲜菇漂洗干净，放入1％的柠檬酸溶液中护色10 min，再进行烫漂、冷却，捞出沥干水装入塑料袋或铝箔袋中，放入－35℃的低温冰室中，快速冷冻40 min至1 h后移入－18℃冷藏柜中贮藏，能保鲜1～1.5年。食用时在常温下解冻，能保持鲜菇原有的风味。下面以双孢蘑菇为例加以说明：
（1）选料。速冻的双孢蘑菇对原料要求较高。应选择菇体新鲜、圆整，色泽洁白，无病斑虫蛀，无杂质，无异味，菌盖直径在2～5 cm，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑无鳞片、无斑点、无严重机械损伤，不开伞，但允许菌幕与菌柄即将脱离而未裂开口，也可以有菌褶颜色浅粉红色、未变黑的轻微薄质菇。菌柄切削齐整，长度不超过1 cm，切面无空心、无缺刻、不起毛、不发红等。总之要挑选外观鲜美、品质上等的鲜菇作原料。
（2）漂洗护色。为了防止鲜菇变色及后熟，而引起鲜菇失重、萎蔫及变质等，使质量下降，应在采收后3 h内立即进行护色处理。护色的方法是用1％柠檬酸溶液浸泡10 min。
（3）分级。护色漂洗的双孢蘑菇要立即按要求大小分级以利于以后工序及销售。速冻双孢蘑菇的销售标准，一般为三个级别：大级菇直径3.6～4.5 cm，中级菇2.6～3.5 cm，小级菇1.6～2.5 cm。应注意的是，经漂烫后菇体要收缩0.5 cm左右，所以选择原料菇时，菇体大小应比上述标准相应放大。分级应尽量迅速，以免菇体在空气中暴露时间过长而发生氧化作用，影响护色效果。
（4）漂烫、冷却。漂烫可使用漂烫机或不锈钢夹层锅。漂烫液可采用0.3％的柠檬酸溶液。漂烫液pH值控制在3.5～4.0。通常每100 kg漂烫液中可投入10 kg菇。每次投入菇体后要使水立即达到并维持100℃。大级菇漂烫2.5 min、中级菇2 min、小级菇1.5 min。烫后菇体应熟而不烂，色泽淡黄，有光泽，富有弹性。漂烫过程中，应注意漂烫液的清洁及pH值变化，适时更换漂烫液。
漂烫后的菇体要迅速冷却以免菇体受热软化，失去弹性和固有的风味。冷却时将菇体放入流动水池中，以最短的时间（15～20 min）使菇体降温至10℃左右。(https://www.daowen.com)
（5）精选修整。通过以上工序，对有些菇会有一定的损伤，因此需要进一步精选、修整，以保证产品的质量。应将不符合标准的，如脱柄、掉盖、畸形、开伞、变色的菇予以剔除。对于长柄、有泥根、起毛或有斑点的进行修整。对于有些特大菇和缺陷菇，经修整后可用于制作速冻片菇。
（6）排盘、冻结。排盘的目的是使双孢蘑菇能在短时间内快速冻结。在冻结前，用消毒毛巾将底盘水分擦干，将菇体表面水分沥干，单层撒铺于冻结盘中。将盛满菇的冻结盘置于速冻机入口处的不锈钢网状传递带上，通过圆筒的转动，传送带从下部进入后，旋转上升，由上部传出。传送带运行速度可自由控制，一般在－40～－37℃下冻结30～45 min，使双孢蘑菇中心温度达－18℃。这样冻结能抑制双孢蘑菇的各种理化反应及微生物的繁殖，延长贮存时间，并能较好保持双孢蘑菇的营养成分及其特有的色、香、味及新鲜度。
（7）挂冰衣。挂冰衣是为了使菇体与外界空气隔绝，防止双孢蘑菇变色干缩，而在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰的措施。这样有利于速冻双孢蘑菇保持原有色泽并延长贮存时间。
挂冰衣一般在速冻机出口处的低温车间中进行。将冻结的双孢蘑菇逐个分开成单个菇粒，倒入小竹篓中。每篓约装2 kg。连篓一起浸入2～5℃的清水中2～3 s后提起竹篓，将菇倒出，这样菇体表面会很快形成一层透明的薄冰，冰衣厚度以薄为好，以菇体增重8％～10％为宜，如果过厚会影响外观。要经常向挂冰衣的水中添加清水，以防结冰。
（8）包装贮藏。包装通常与挂冰衣同时进行。速冻双孢蘑菇的包装一般有0.5 kg和2.5 kg两种规格。包装袋要用无毒、耐低温的塑料袋。称重封口后，装入衬有防潮纸的双瓦楞纸箱内。菇袋应排放整齐，箱口用封口纸粘封牢固。箱外要标明级别、重量、生产日期、生产厂家等。包装过程要迅速，以免冻品回温，造成冰衣融化而影响品质。包装后随即要移入冷藏库贮藏。
如果要较长时间贮藏速冻双孢蘑菇，必须在低温冷库内进行冷藏，使冷藏库温度稳定在－18℃。库温波动不超过±1℃。空气相对湿度在95％，波动在5％以内。同时应注意不要和有气味或腥味的冻品放在一起，以免串味。一般加工合格、管理适当的速冻双孢蘑菇贮藏期约12个月。
