双孢蘑菇盐渍技术

一、双孢蘑菇盐渍技术

（一）双孢蘑菇清洗

采收的鲜菇切除菌柄基部的杂质，按大小分级后进行清洗。清水中加入0.1％的柠檬酸起护色作用。

（二）杀青

杀青又称预煮，可用0.1％的盐水做预煮液。将水烧开后倒入清洗过的双孢蘑菇。预煮时火力要旺，使锅中盐水保持开锅状态，加入双孢蘑菇的量不要过多，加入的量是杀青液的1/2，保证双孢蘑菇能全部浸入盐水中。预煮时要不断翻动，使菇体预煮均匀，菇心煮透，使菇体的氧化酶完全破坏。如果煮得不透，氧化酶会使菇色变褐。在盐水开锅状态下，双孢蘑菇煮5～8 min便可捞出，达到熟而不烂的程度，煮好的菇色有些微黄、有光泽感、手捏有弹性。

（三）冷却

预煮的双孢蘑菇捞出后立即放入流动水中冷却，要不停地翻动，使温度快速降下来。

（四）分级(https://www.daowen.com)

双孢蘑菇在盐渍时进行分级，然后分别入缸盐渍。直径在1.5 cm以下的为一级;1.5～2.5 cm为二级;2.5～3.5 cm为三级;3.5 cm以上为四级。

（五）盐渍

将分级后的双孢蘑菇按每100 kg加25～30 kg盐的比例逐层放入池中。池底撒一层盐，然后放一层菇，这样一层盐一层菇直至装到池上部，表面再撒一层盐。要使菇能全部浸入盐水中。经过25～30 d便可。此时盐渍的菇色为淡黄色。

（六）装桶调酸

盐渍后的双孢蘑菇要装入塑料盐水菇专用桶。桶内衬有双层塑料袋，每桶装50 kg，然后灌入饱和盐水。并用0.2％的柠檬酸调pH值为3.5左右。桶内盐水要灌足，能浸没双孢蘑菇，防止变褐。袋口要扎紧，不让盐水溢出，检查合格后，在桶盖上注明品名、等级、重量、批号及产地后运往市场或外销。

目前短期运输的也有用厚塑料袋装盐水菇的，将盐水菇装入塑料袋中，然后灌入盐水，一般不调酸度，外边再套一层尼龙袋。特点是成本低，装卸方便。