四、鸡腿菇盐渍技术
（一）整理
采下的鸡腿菇，用刀将根削平削齐。然后按大小分开，去除碎小幼菇和成熟过度的松泡菇，保持菇盖完整。
（二）清洗
先用0.6％（不可过浓，否则菇体发红）的盐水洗去菇体表面泥沙等杂质，再用0.03％柠檬酸溶液漂洗，可有效抑制多酚氧化酶活性，防止菇体变色。
（三）杀青
把水烧开，把洗净的鸡腿菇放入沸水中煮5～10 min，杀青时间根据菇体大小灵活掌握。煮时要用铝漏勺轻轻翻动，使菇生熟一致。当菌柄中部无夹生的白心，就可捞出，绝对不能煮烂。(https://www.daowen.com)
（四）冷却
煮熟后的鸡腿菇立即捞出放入流动冷水中冷却，要求菇体快速冷却，内外冷透均匀，不得有局部受热现象。
（五）盐渍
待菇体充分冷却后进行盐渍，盐渍方法参考双孢蘑菇盐渍法。一般盐渍20 d后即可装桶。
（六）装桶
把盐渍好的鸡腿菇捞出沥干水分，装入包装桶或厚塑料袋内，具体方法参考双孢蘑菇。
