产品结构升级
如果把餐饮品牌比作一个人，那么产品就是手脚，产品结构就是脑袋，庞大的服务体系是躯干，严谨的管理体系是骨架，内容文化、情感连接就是灵魂。要让这个“人”健康地成长，各部分之间就要进行良好的协调和配合。而且，每一个部分都不可或缺，否则这个“人”就会残缺不全。
然而，对于一个人来说，脑袋要比手脚重要。经营餐饮品牌，产品结构的重要性大于产品，它是产品顶层设计的核心部分，决定餐饮店卖什么、不卖什么，决定食材成本、人工成本，决定人均消费、消费时段乃至客流和复购率。产品结构是个不断升级进化的过程，餐饮品牌要有产品进化的体系，而产品结构和产品体系往往不是经营者设计出来的，而是消费群体和经营者共同进化而来的。产品结构升级离不开经营者对消费者的洞察。
当然，所有的产品结构设计动作，都不能破坏品牌定位，损害品牌形象，需要围绕核心客群去开展工作，把用户满意度放在第一位。
不断地优化产品结构，是品牌连锁战略落地的重中之重。没有好的产品结构拉动消费者体验，单纯的传播解决不了根本问题。产品定位不是打造出爆款就一劳永逸，而是在保持基础产品的同时，不断地延伸和放大产品结构，提升消费者的用餐体验，吸引重复消费，达到提高利润的目的。
万方圆优化产品结构，首先进行了食材升级，致力于用食材建立品牌口碑。从万方圆从事餐饮创业的第一天起，他就深知食材对于餐饮的重要性。随着人们生活节奏的加快，收入不断增加，消费者的饮食要求也随之升级。以前是吃得饱，现在要吃得好、吃得健康。万方圆对食材有着极其高的标准。着手优化产品结构时，他除了对米粉和瓦罐汤的食材进行了更加严格的筛选和要求，就连在一些配料的使用上，都坚持只选择一线品牌。选择品牌意味着会提高成本，但是品牌代表着可靠性，一个品牌要拥有自己的市场地位，成为消费者心目中的强势品牌，必须在同行业中有自己的竞争优势。选用品牌食材，能提高消费者对产品的信任度。比如，瓦罐汤熬汤的水用的是“农夫山泉”矿泉水，还选择了海天、煌上煌、太太乐、金龙鱼等大品牌的食材用料。
菜单升级是产品结构升级的重要组成部分，这可以提高品牌与顾客之间的有效交流。品牌与顾客最有效的交流莫过于菜单，它是顾客对品牌的第一真实印象，也是决定顾客能否接受产品的桥梁。菜单结构能够体现店铺的特色和经营理念，是一种无声的营销手段。菜单是菜品的展示方式，对菜品进行分类时，店铺应结合本身定位、场景、口味等多种因素，秉承少而精的原则，让顾客对菜品一目了然，迅速作出选择。
万方圆在产品结构升级之前，曾经做过线下消费反馈调查。结果显示，很多消费者都提出了“菜单复杂，每次都要看很久”的困惑。菜单内容较多，消费者点单需要翻阅，这不符合快节奏的生活模式。因此，万方圆针对菜单进行升级，首先“简化菜品，丰富菜单”。简单地说，就是在菜单升级中，降低单品数量，提升品类数量。通过以往产品销售数据分析，删减冷门产品，增加品类数量。(https://www.daowen.com)
升级后的菜单分为4个版块：镇店干货、蒸汤、南昌小吃和面点。
镇店干货当然是拌粉和瓦罐汤。无论菜单怎么升级，吸引消费者的爆款产品，其“镇店”地位都不可动摇。经过长期的产品研发，以及消费数据分析，万方圆确定了深受消费者欢迎的品类。镇店干货分为拌粉和瓦罐汤两个品类。“万方圆拌粉”基础经典款，卖5元钱一份，突出了拌粉“好吃，不贵”的卖点。“藕片拌粉”不仅可以满足素食消费者的就餐需求，还洋溢着浓郁的怀旧情怀，是消费者喜爱的“老味道”。而且，这也是刘涛打卡“万方圆”时吃过的拌粉，它的“明星地位”是其他拌粉望尘莫及的。牛肉、猪耳朵、牛肚拌粉，营养丰富口味浓郁，满足了荤食者的不同口味。“选两样”“选三样”“全频道”拌粉，则给了顾客充足的选择空间，消费者可以按照自己的喜好，随意选择米粉的拌料；瓦罐汤主打肉饼和排骨系列，以及需要提前预约的滋补系列。鸡蛋、皮蛋、莲藕等经典款原汁原味地保持了传统口味，“用十分好水，煨十分好汤”、香浓可口一碗汤、10—15元的亲民价位，这些都是吸引消费者的卖点。对于有滋补要求的消费者，“提前预约”无形中彰显了食材新鲜的特点，体现了经营者对产品质量高标准的要求。
蒸汤系列“5元一份”的价格是个吸睛的卖点，蒸汤肉饼汤和瓦罐汤肉饼汤在食材上区别不大，剁碎的肉末搭配鸡蛋、皮蛋、香菇、茶树菇等等。食材区别不大，价格却便宜一半，这也是蒸汤肉饼汤极受消费者欢迎的缘由。
“萝卜青菜，各有所爱”，为了尽量满足消费者的用餐需求，万方圆的菜单结构中还有“南昌小吃”“中式面点”系列。看起来这些菜品好像和拌粉瓦罐汤的定位不太相符，但它们同属南昌小吃，符合“让世界了解江西”的品牌价值理念。
产品结构升级，除了在“品”上花心思，也需要在“产”上下功夫。万方圆根据销售数据分析，定制了引流款、利润款，以全新的产品结构、营销方法上线销售。比如，万方圆搭乘“双11”“双12”的营销顺风，推出了“吃粉送汤”的活动，当天一上线，制作数量就超过了1000单，成为主打引流款。
万方圆通过洞察行业品类产品数据，根据顾客大数据进行分析，全方位地完成了产品结构升级。消费者的消费习惯在改变，消费标准在上升，经营者只有在不断地探索中完善自己，餐饮事业才能得到更加稳健的发展！