锅盔

有些锅盔，简直是巨大的。我喜欢“简直”这个词。我见过最大的锅盔有半尺厚，直径两尺。

锅盔历史悠久，关于锅盔的传说也有好几个。其中一个是说先秦时候，秦国连年征战，军士不能按时做饭，就吃随身携带的干粮，但是干粮容易发硬变质。于是秦国军士用自己的头盔来烙饼，这样既便于制作，而且随做随吃，不易变质，这就形成了今天的锅盔。另一个传说是唐代官兵在为武则天修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，非常忙碌，烹食困难，几乎没有吃中饭的时间，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼，故取名“锅盔”。

锅盔的制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。做锅盔的锅一定得用生铁铸成的大锅，面必须用当年收的上好的麦子磨成的面粉，经过发酵，让面醒过劲儿。然后经揉、摔、捻、压等多道工序，使面均匀。再抄起一根鸭蛋粗细的擀面杖，慢慢把面团擀成大饼模样。下一道工序是烙馍。这是最重要的一道工序，因为火候的好坏决定着锅盔的颜色和质地。掌握不好火候，不是没有熟透，就是烙糊了。

烙制锅盔是由有多年经验的师傅来完成的，手法有一转、二翻、三挠。一转，就是锅盔在锅中要不停地转动；二翻，就是烙成一面以后翻过来烙另一面；三挠，就是快熟的时候挠一挠锅盔，听一听动静，如果发出干脆的声音，而且上面有白色痕迹，那就可以出锅了，否则就是没有熟透。(https://www.daowen.com)

烙饼用的燃料一般也很讲究，烙正宗的锅盔得用当年上好的麦秸。这不由得让我想起曹植的《七步诗》：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”大约可以改为“烙饼燃麦秸，饼在釜中泣”了。如今人们多用炭来做燃料了，锅盔很难再有纯正的麦香味道。

后来去京（津），曾带了这边的干面锅盔。第一次带了三个，两个分别给了京城的编辑和一个音乐家、画家。她们惊讶它的大，也惊讶醇香的面味。“早上就着一盏茶，真好！”那个编辑后来对我说。一个带到了天津，给了从西北退休之后随女儿定居的一个老诗人。诗人老矣，食不甘味，看见锅盔，却急忙掰了一块，就一口茶，细细咀嚼，半晌不语。

一个人吃惯了什么，也是可怕的。