紫皮大蒜俏天下
王振武
祁连山下的民乐县，老百姓时常念叨着这样一个谜语：“姊妹七八个，围在一起坐。一个惹下祸，都把红绸袄袄脱。”不知情者被搞得晕头转向，知情者就讪笑说：“傻瓜了。身为民乐人，竟然连这个都不知道？它说的就是我们天天食用的紫皮大蒜。”
民乐特产紫皮大蒜，其前身是“胡蒜”，古籍《东观汉记》《齐民要术》均有记载。李时珍《本草纲目》载：“胡国有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗谓之大蒜是矣。”可见，它是古丝绸之路上传过来的土特产品，至今已有2000多年的栽培历史。
家乡民乐地处祁连山北麓，海拔在1800米到3000米之间，污染少，空气清新，光照充足，气候凉爽宜人，自然环境中的病虫害少，肥沃的土壤特别适宜大蒜的生长。丰沛的祁连山冰雪融水，钙、磷、钾、镁等矿物质元素含量丰富，很适宜大蒜的灌溉滋养。恰到好处的海拔、气候、土壤、水资源，因缘际会地造就了民乐紫皮大蒜抗病虫害能力强的自然属性，从而形成了其个大瓣肥、汁多味浓、醇香辛辣、色白味美、容易剥皮、长于储存的特点。经科学检测，民乐紫皮大蒜含有丰富的大蒜素、氨基酸、维生素、抗氧化微量元素硒等，杀菌解毒功效强，去腥调味效果好，素有“天然抗生素”的美誉。当地老百姓既可以把它当作一日三餐的上乘佐餐调料，又可以当作优良的医疗保健食品，美其名曰“大地上长出来的青霉素”。就是这样的“拳头产品”，曾跻身于国家绿色优质农产品的宝座，不啻为中国国家地理标志产品。
民乐的春天，犹如“犹抱琵琶半遮面”的娇羞少女，总是姗姗来迟。时序虽已过了春分，大地上的花草树木依旧是“欲说还羞”的冷面孔，灰头土脸的旧模样。而真正意义上春天降临的标志，就是农民朋友们穿着冬装，冒着寒风，在广袤的田野上忙碌耕播的身影。
正如民谣所说：“清明前后，点瓜种豆。”春和景明的清明前后，正是播种五谷的大忙季节。庄稼人深深体悟到了“人误地一时，地误人一年”的真谛，如果错过了农作物的耕播期，来年全家人只能喝西北风了。而紫皮大蒜的种植，清明前后正当其时。
庄稼人说：“清明不在家，白露不在地。”说的就是大蒜种植和成长的最佳时间。每当清明节前后，家家户户的“掌柜”就要将在温室里储藏了一个冬天的种蒜辫子从高架上卸下来，小心翼翼地堆放在阳光照耀的庭院里，全家老少围坐在蒜辫子周遭，动作麻利地剥蒜皮，将蒜瓣上的“红绸袄袄”剥脱得白白亮亮、干干净净，在暖阳的沐浴下闪闪发亮，光彩照人。夜晚的灯光照耀下，全家人依旧要不间歇地围坐一地剥蒜皮。储藏温度合适的蒜辫子，包裹蒜瓣的紫皮儿暄腾，蒜根部的胡须萌芽，“红绸袄袄”脱起来就轻而易举。若遇上储藏温度冷凉的蒜辫子，紫皮皮包裹得紧绷绷的，丝毫没有暄腾的感觉，根部的胡须也不见影踪，“红绸袄袄”就很难从白胖的身躯上脱下来，人人剥得手指发麻，指甲盖酸疼酸疼的。但无论多难剥的蒜瓣，都得把它们的“红绸袄袄”脱个精光。
翌日清晨，晨曦微露，家家户户吃过简单的早餐后，青壮劳力肩扛铁锨、板镢、榔头，身背装蒜的蛇皮袋子和化肥袋子，来到早已平整好的田间地头，加埂的加埂，开槽的开槽，点蒜的点蒜，施肥的施肥，热热闹闹地开始了种植大蒜的大会战。旷野上，到处是三五成群劳作种蒜的身影。自家人忙不过来，还要请亲戚朋友帮忙耕种。假若春雪飘飘的天气不搅扰，六七天时日，每家约100辫子（每辫子50头）大蒜种就精耕细作地点种到肥沃的土壤里了。
紫皮大蒜是大地的宠儿，民乐人的骄傲。它属于弦线状浅根型蔬菜，历经春夏秋三季，春种、夏耘、秋收，程序相当正规，轻拿轻放轻剥毫不含糊。播种的土层沟槽约莫半拃深，点种的行距、株距约莫一拃宽，白白胖胖的种蒜一律头朝上、根着地，行距、株距要笔直匀称。扎根发芽出地后，一行行、一排排嫩绿的蒜苗，显得机灵活泼，整洁美观。
家乡洪水镇是有名的“大蒜之乡”，乡亲们对大蒜的耕播程序和办法经验相当娴熟老练。孩童时，我跟随父兄、姐姐种蒜的情景，至今依然历历在目，恍如昨日。
那时候开地种蒜时，兄长挥动板镢，弓着腰背，在地上一起一伏地刨蒜沟。我和姐姐也弓着腰背，一起一伏地点蒜瓣。我们左手端蒜盆，右手点蒜瓣，点不到一条直线上的，还要返身倒退，重新点种整齐。当时劳作缺乏手套，刚解冻新翻的沟槽土，沾到手指上冰冷冰冷的，寒意直抵骨髓。父亲则挥动方头铁锨，铲上绵软的农家肥料，均匀地撒落在点蒜后的沟槽里。等点种的宽度达到2米左右时，父亲和兄长还要用榔头敲碎过大的土块，用铁锨和板镢耙平地面。耕种时间长了，感觉身体疲乏了，就停下来坐在地埂上，啃几口黑面干粮或馒头，喝几口白开水或酽红的老茯茶，算是吃腰食补充体力。家庭经济条件好转后，在点蒜瓣的同时，还要在蒜瓣与蒜瓣的中间放上一撮硝酸铵和尿素之类的化肥，然后再施撒上一层绵软的农家肥。弟弟妹妹能上地干活后，依旧重复着点蒜瓣、施化肥的规定工序。这样的劳作工序重复上六七天，自家的大蒜才算是扎扎实实、认认真真地种到土里头了。
现如今，种蒜的地块大了，播种的面积增加了，乡亲们告别了单纯的人工劳作，开始了以畜力和机械化为主、人工为辅的种植模式，人工的劳动强度大幅减少。近年来，土地大面积流转，承包大户种蒜时，还要在蒜瓣上喷洒防病虫害的农药，并在地面上铺上塑料薄膜，以保持土壤水分，防止霜冻侵袭，确保白露过后能有一个实实在在的大丰收。对庄稼人而言，你若不辜负土地，土地定然不会辜负你的辛勤劳动，这也算是相互之间的报恩吧。
耕播后的大蒜，在肥土里发育半个多月，略显嫩黄的蒜苗就犹如一棵棵新鲜的竹笋，齐刷刷地探着头尖尖，又齐茬茬地露出地面，整整齐齐地列队肃立。在暖阳和潮气的滋润下，它们屏气凝神地徐徐生长，慢慢壮实，像学龄儿童在空旷的操场做广播操似的，挥手的挥手，下腰的下腰，伸腿的伸腿，依次拔节分叶了。闲不住的庄稼人，大清早就急切切地跑到田里，一边观察蒜苗的长势，一边顺手将没有出地的蒜苗从土里抠出来，捋顺它们弯曲的腰身，帮助它们快乐地成长。大清早沐浴杲阳，欣赏这绿油油、齐整整的大蒜地，庄户人高兴，酱紫色的脸上洋溢出笑容。因为大蒜是他们的命根子，是他们心目中的金娃娃，从头到脚都金贵着呢。(https://www.daowen.com)
养护大蒜的工序是一茬接一茬的。等蒜苗长到一拃高时，就要及时浇灌头轮苗水了。苗水灌溉得及时、充足，蒜苗就能趁势疯长。若是灌溉迟了，蒜苗就会蔫头耷脑地歪斜在地面上，热切地等待着天降甘霖的滋润。不然的话，似火的骄阳就会限制它茁壮的长势。头轮苗水浇过后，蒜地里的杂草紧跟着凑热闹，虎视眈眈地和蒜苗一争高下。这时候，就靠主人家“该出手时就出手了”。于是，全家有劳动能力的人纷纷背上干粮、水壶，拿上篮子、铲子，肩并肩地站在蒜地上，猫着腰，一边薅草一边松土。三五天时间，各色杂草就被彻底消灭光了。真可谓“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”啊！
头轮苗水灌溉结束不到一个月的时日，就要开始进行第二轮的灌水、薅草、松土等工序。二轮苗水过后，大蒜拔节生长，叶片茁壮，模样奓棱棱、硬生生的，犹如一把把利剑，自下而上地斜刺向空中。假若遇上天降中到大雨的好天气，还要准备好松散的硝酸铵、尿素等追施的化肥，用布满老茧的手匀称地、花花儿地抛撒到蒜地里，等待雨水的稀释。大蒜是高耗水作物，若是遇上干旱特别严重的糟糕天气，还得及时浇灌第三、第四轮水，否则就会影响大蒜的长势和收成。得到了及时雨和追肥的滋养，满地的大蒜愈加郁郁葱葱、株株壮实了。
六七月份，是大蒜抽薹的绝佳季节。一根根筷子粗的蒜薹，呼朋引伴地从食指粗的主干中间冒出来，柔软的尖头儿绿中泛黄，硬邦邦的主干儿葱绿葱绿的。长到一尺（约33厘米）多高时，绿中泛黄的尖端弯着脖颈倒垂下去，预示着自己成熟了，提醒主人该下地打蒜薹了。
打蒜薹是一个精细活：首先将蒜薹捋顺，左手握着蒜薹的主干，右手在几片蒜叶下部的蒜秆上用劲捏一下，听到发出轻微的脆响声后，双手捏住蒜薹，耐着性子慢慢用劲向上抽。手劲儿小了抽不出来，手劲儿大了就会从中间断掉，影响蒜薹的产量，只有熟练的行家里手才能把蒜薹抽打完好。蒜薹抽打时间长了，蒜薹破茬处溢出的刺鼻的、火辣辣的汁液会把手指头腐蚀得刺疼刺疼的，一周后才能恢复正常。收获后的蒜薹，庄户人会整理整齐，绾结牢实，挑选上等的薹子，装到毛驴车、自行车、摩托车等运输工具上，运到城里的收购站，卖个好价钱。还有的城里人专门等在街巷的要道路口，守株待兔地等着买新上市的蒜薹呢。那些短而细的下等薹子才舍得留给家里人食用，或清炒，或水煮、凉拌，在炎热苦焦的盛夏，它们是上好的美味佳肴。经济条件宽裕的人家，进城卖蒜薹时，会花上一点钱，到肉铺子割上几斤大肉或羊肉，回到家里做上一顿羊肉炒蒜薹或者大肉炒蒜薹，就着拉条子、凉面吃，让孩子们吃个满嘴流油、齿颊生香，绵长的香味儿会在记忆中留存好长时间。
头茬蒜薹处理后约一周时间，那些生长缓慢的二茬薹子又能上市出售了。等到三茬蒜薹上市时，市场上已卖不上好价钱，只好挑拣长的、嫩的送送亲戚和朋友。那些劣等的薹子，除自家吃用外，还要留下一部分，用刀具刮掉外表的细皮，挂在太阳下晾干，精细地储藏起来。等到腊月年关时，用清水泡软、发好，和大肉、羊肉或牛肉炖在一起，或用来招待亲戚、客人，或自己享用。在那物质生活较贫困的年月里，大冬天能吃上肉筋炖蒜薹，简直就是难得的美味。
庄户人精打细算，将能卖的蒜薹卖光，所得的收入足能抵上购买化肥的开支，也算是没有白费功夫。
立秋过后，金风阵阵，杨柳的片片黄叶打着旋儿，自由自在地上下飞舞。而埋在地里的大蒜头也在可劲儿长。蒜秆子、蒜叶子开始由绿转黄，快要干枯之时，也到了大蒜的收获季节。
白露前后，若收获不及时，只好到土里捡拾大蒜头了。开挖大蒜也是一个累活儿，强壮劳力用铁锨挖，有经验的一铁锨可以挖两株。没力气、没经验的，不小心还会把蒜头铲烂。
刚出地的大蒜，紫红的蒜头连着泛黄的蒜秆子端坐在黑油油的土疙瘩上，三五成群地站立在地面上，恰似一株株盛开的花儿。妇女、孩子会把蒜头上的土渣清理掉，将头大的、头圆范的码放在一起，将头小的码放在一起，将独头蒜单独挑拣出来，分门别类地堆放。即将收工时，父兄们再把小蒜和独头蒜辫成40个头一辫的蒜辫子，肩挑背驮回家，留待上市。至于那头大、瓣大而圆范的上等蒜，就得小心翼翼地肩背车拉地运到家里，再小心翼翼地堆放在能躲避雨水的阴凉处，盖上塑料布，捂个七八天，等天阴下雨的闲暇，再坐下来，将个头大、蒜瓣儿饱满、蒜头儿圆范的挑拣出来，辫成50头一辫的种蒜辫子，谨小慎微地铺排在阴凉处慢慢晾干，等冬季来临时储存在温度合适的房间里，留待来年下种繁衍后代。剩下的大头蒜，再分门别类地辫成40头或35头的蒜辫子，将中等的蒜辫子留下来晾干，码成垛储存起来，等待时机卖个好价钱，将次等的运到大蒜市场出售。
紫皮大蒜是民乐人的吃香货。秋季大蒜上市后，民乐人将剪了头须的大蒜装箱后，通过快递发给外地的亲戚朋友，以表达淳朴的深情厚谊。乡里人进城看望亲戚，提上两辫子好大蒜，就是难得的拜访礼品。庄户人只要把蒜辫子收拾利索，整整齐齐地保存好，一拨又一拨的客商就会驾着大小车辆亲自上地、上门收购。还有的蒜贩子把大批量的蒜储存下来，等价格飙升时再贩卖给外地的大客户。时尚的老板还通过网络电商销售，让包装好的大蒜上汽车、坐火车、登飞机、乘轮船，甚至漂洋过海，出售到大江南北、世界各国，好让闻名世界的紫皮大蒜风风火火闯九州、亮亮堂堂漂海外。
20世纪七八十年代，民乐县城所在地洪水镇的村村寨寨都种大蒜，夏秋之交的沟沟坎坎都有大蒜，使洪水镇一度拥有了“大蒜之乡”的美誉。
在民乐人的心目中，大蒜浑身是宝。调味、杀菌、消毒、降血压、降血糖、健身，样样俱全。民间谚语说：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”还真是这么个理儿。蒜薹可以炒着吃、凉拌着吃、腌着吃、晾干吃，蒜瓣可以切成蒜片嚼着吃、捣碎吃，也可以用滚开的香油炝着吃，还可以腌着吃、烧着吃。一年四季三餐不离口，顿顿变着花样儿食用。十多年前，我到宁夏银川观光采风时，银川的文友见到我，随口念叨：“民乐的大蒜太好吃啦。”
收获大蒜的季节，正是牛壮羊肥的时节，也是民乐的旅游旺季。民乐人招待游客的主打美食，一是大块的手抓牛羊肉，二是尺二长的青稞面搓搓。客人们落座后，一大盘肥鲜的清煮羊肋条、一大盘醇香的清水炖牛排、每人一碗青稞面搓搓上桌，游客们定会大呼小叫地惊讶和赞叹一番。大块的手抓牛羊肉，就上白晶晶的蒜片片，或蘸上捣碎的蒜泥，豪爽地狂吃大嚼一阵，吃它个满嘴生香、满手流油，方不失为平生一大快事。酒足肉饱之后，再来上一碗青稞面搓搓浇蒜汁，足可以杀杀腥味，减减酒气，消消饱腹感。喜欢洋芋蛋的游客，还可以来一点烧洋芋油泼蒜，特殊的香味儿纯正可口、沁人心脾。前几年，一位广州的朋友来民乐观光，中午招待他的主食就是手抓羊肉和青稞面搓搓。他以为民乐的紫皮蒜和山东的白皮蒜一样，吃羊肉时将一颗核桃大的独头蒜放进嘴里随意咀嚼，没想到浓烈的辛辣味刺激得他满眼泪花儿，他惊叹地说：“没想到你们的紫皮大蒜这样辛辣，今天算是让我开了眼、过了瘾了！”至于那剥剩后的蒜辫子、蒜皮儿，照例是喂养牛羊的上等饲草。