世界大型牛肉市场
回过头来看，19世纪芝加哥的谷仓和木材货场的意义似乎不可否认，但在内战后的几年里，来访芝加哥的游客往往没有认识到它们的重要性。这些谷仓和木材货场的规模可能超大，但它们的基本功能仍显普通常见。谷仓的外形高大无窗，不会吸引人们前去细观近赏，因而内里的大部分机械装置及其深远的影响无形之中被遮盖起来。人们可能会对它们惊叹不已，但却不太了解其究竟是做什么用的，更不知晓其与芝加哥交易所每天的喧嚣嘈杂有何关系。干燥后的松木堆，虽然一眼望不到边，但其弥漫出的芳香与其他地方的木材货场没有什么不同，它们几乎都不可能成为游客旅行计划的一部分。在任何情况下，人们都很可能忽视它们对城市和乡村的蕴意。
同样，人们也可能很少听说西部自然与芝加哥交集的另一个大机构——牲畜场。虽然游客们也许会犹豫要不要去忍受那个地方的恶臭血腥，但他们都清楚在城市南区正在发生一件特别的事情，一件世界历史上从未见过的事情。人们对是否应该把牲畜场纳入旅客行程中的一小站意见不一。许多人从中看到了芝加哥社会和经济成就的顶峰——这个场所比其他所有地方更能让芝加哥成为19世纪进步的象征。“这座美妙的城市的一切都很伟大，”一名英国旅行家写道，“最强的当属芝加哥迅速全面的杀猪风格。” (1) 此外，一名新西兰游客也曾经提到，他带美国人参观了他们国家一个伟大的自然奇观——新西兰北岛地热区的罗托鲁瓦喷泉，结果这个美国人很不以为然，还说：“我想，陌生人，你要是看到一个男人杀猪，浑身都是血淋淋的猪血，估计会感觉更壮观。我们国家就是这样做的。”虽然新西兰人对这个说法感到吃惊，听起来就像“一下子从阳春白雪跳到了下里巴人”，但他最终还是决定亲自去一趟芝加哥牲畜场，去过之后，他感到那个美国人说得“非常正确。确实是个壮观的景象，一点不假” (2) 。
其他人对此可能不仅印象深刻，而且也非常震惊，夺取动物的生命竟然可以如此冷漠、高效、精准而且冷血。牲畜场可能“无比重要、规模庞大”，一名访客承认，但“整个业务十分令人不愉快，缺乏所有表面的风光，沾染着野蛮残暴”。 (3) 一个人可以访问谷仓和木材货场，而不用考虑它们的蕴意，但这种平静似乎在牲畜场不太合乎时宜。拉迪亚德·吉卜林（Rudyard Kipling）对他在那里的所见非常震惊，而更让他震惊的是一些游客的冷漠。他描述一个年轻的女人看起来非常冷酷，站在“一抹阳光下，鞋子底下沾满鲜红的血液，四周是活生生的动物尸体，离她不到6英尺远有一只正要流血而亡的公牛，整个死亡工厂在她看来非常喧嚣红火。她的表情看起来充满了好奇，眼神里流露出冷酷与无耻，她丝毫不觉得羞愧” (4) 。在吉卜林看来，她的冷漠是在牲畜场看到的最可怕的东西，这让他担心这种机械化的杀戮场所对人类灵魂所产生的影响。正如厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）在那段最著名的评论文字中所说的那样：“一个人不可能站在那儿盯很长时间，一直站到听见天地间猪的惨叫，却没有任何哲学思考，不去思索其中的象征与喻义。” (5) 恰恰相反，吉卜林笔下的年轻女子就是为数极少的那种人，她听到了猪的惨叫，也看到了用来剥削的大工业环境，却不会去思考动物、死亡，以及二者与人类关系到底意味着什么。
芝加哥商人肆意屠宰生猪几十年之后，1865年的圣诞节，联合牲畜场开业了。 (6) 那些装满谷物的马车和汽车堵塞了芝加哥的公路和铁路，但它们并不仅仅是腹地农民输送农作物到市场的唯一方法。玉米在运输过程中经过魔力之手变成更致密、更有价值的物质，如满桶的威士忌或送到市场的牲畜，因而也就更赚钱。一位英国记者曾写道：“猪被认为是美国印第安玉米作物运往市场最紧凑的形式，因为玉米在农场喂给猪吃，然后猪就作为大自然提供给人类使用的一件包裹输送到芝加哥。” (7)
许多年来，运货商一直赶着牲畜穿过拥挤的街道，去往分散在芝加哥南区的某个小牲畜场。威拉德·F.迈里克（Willard F.Myrick）在南区有套公寓，早在1837年，他就在其公寓旁边建了一圈栅栏，以便以干草饲养屠宰之前的猪牛。这些早期牲畜围场的关键吸引力在于牲畜贩子在交易的过程中可以住宿和娱乐。与芝加哥许多其他业务一样，客户来到城市既是为了买卖产品货物，同样也是为了参与更广泛的文化市场。迈里克的场子、公牛头酒店、谢尔曼大院以及19世纪四五十年代的其他牲畜围场，每家都拥有旅馆和酒店，在这些地方交易的不仅仅是牲畜和金钱，餐厅美食、威士忌和性交易都是他们提供的众多服务项目。 (8)
铁路的到来重新定位了这些牲畜场，所以到19世纪50年代中期，除了最小的牲畜场，其他的都有铁路连接，便于货主向东运送包装肉类和活牲畜。像谷仓一样，单个牲畜场仅与一两条铁路相连，它们的位置分散，让牲畜贩子很难往返其间。一位早期观察家写道：
这些牲畜场分散位于城市不同区域的不同街道，彼此相隔两三英里，造成商品交易非常不便。一个牲畜贩子赶一群牛或猪到市场，必须穿过城市拥挤的街道，从一家牲畜场赶到另一家，非常麻烦。因为驱赶牲畜的困难，加上粗糙的路面损害动物的蹄子，会在很多情况下给牲畜贩子带来损失，并造成疾病和其他各种危害。 (9)
随着时间的推移，芝加哥的牲畜处理问题只会变得更糟。虽然大多数牲畜场最初位于城市新建区之外的草原土地上，但很快就被房屋和工厂包围，这限制了它们的扩张，并切断了它们原来的干草供应以及与牧场的联系。城市街道拥堵给牲畜贩子带来了麻烦，对行人造成了危险，也对牲畜造成了伤害；更糟糕的是，它也分散了芝加哥的市场，让买卖双方很难比较不同牲畜场的价格。芝加哥报纸的金融记者在收集价格变动信息时就遇到了困难，报告结果的不准确性又加大了贸易困难。19世纪50年代，这个问题持续发酵，在内战早期达到了危机的程度。当时联邦军队的食品军需让芝加哥超越辛辛那提成为世界上最大的肉类加工厂。到19世纪60年代中期，正如早期的芝加哥历史学家所描述的那样，“作为一种竞争手段，买卖双方都迫切需要集中化” (10) 。(https://www.daowen.com)
铁路可以提供摆脱这些问题的方法，并转变芝加哥在肉类贸易中的作用。1864年秋天，一个解决方案被提出，即建立统一的牲畜场，将城市的牲畜业务集中在一个地点。当时芝加哥9家最大的铁路公司与芝加哥猪肉加工协会的会员联合颁布了被称为“联合牲畜场和运输公司”的创业计划书。这家新公司斥资近100万美元，在哈尔斯特德街以西的大草原上的湖镇购买了半平方英里的土地。该地块就在芝加哥南区的边上，距离市中心4英里，看起来城市在短期之内不会发展到这里。芝加哥—奥尔顿铁路的总工程师为该地点制定了规划，并于1865年6月1日开始施工建造。 (11)
从各方面来看，这都是规模庞大、非比寻常的工程。《芝加哥旅行指南》的作者很快就用了最引人注目的统计数据来吸引读者。建设者们最初面临的最大问题是草原湿地本身低于芝加哥河的水位2英尺，常常在春天和严重的暴雨后充满积水。 (12) 沼泽地需要超过30英里长的排水管才可以支撑牲畜场计划的建造结构。排水系统把水和垃圾倾倒至两大下水道，冲进芝加哥河的南支流，很快污染了水域，被污染的河流面目全非，它散发的恶臭让游客们久久都无法忘记。在下水道出口的上游，南支流每天以50万加仑的洁净河水补充进3英里长的排水槽。与这些排水槽相对的，是一个令人惊叹的10英里长的饲料槽，在牲畜场旺季，它每天供应牲畜玉米和100吨干草的消耗。 (13) 牲畜圈养在大约500个栏圈里，占地60英亩；过了3年，便涨到了2300个栏圈，占地100英亩，能够同时容纳21000头牛，75000头猪，22000只羊和200匹马。这些栏圈被分成4个大的运输和接收货场，每个货场分配一家或多家铁路公司。货场周围宽阔的地带布满铁路环
线，方便货主在货场的每一处地方都能上下货。 (14) 这些简单的基础设计让牲畜场成为工程师独具匠心的杰作。
联合牲畜场容留的不仅仅是生猪和菜牛两种动物。霍夫之家大酒店，6层楼高，为牲畜经销商及其客人提供了260间卧室；其长餐厅面积为38×100英尺，还有一间休息室，一间理发店和一间台球室。从酒店的穹顶俯瞰，可以遥望数千英亩的围栏和成千上万只低吼的动物，以及周围的牲畜货场。朝南，一眼望不到边的是一片一片的农场和大草原，呈现依然未被城市发展触及的迹象。朝东，有密歇根湖，近得可以看见宽阔水域的两岸。朝北，城市扩张衍生的建筑物矗立在熟悉的烟雾中。一名旅游指南的作者就霍夫之家穹顶远眺之景观写道：“这个城市看起来就在您的脚下，包裹在浓浓的烟雾中，仿佛您站在云端一般。” (15) 如此，牲畜场很快就将“很多烟囱排出的烟雾”贡献给了云端，也贡献给了它所代表的进步。 (16) 寒冷的冬日，栏圈里散发着焦躁不安的动物的气息和汗味，空气中弥漫着尿液和粪便的刺鼻味。
站在霍夫之家穹顶的每位访客都将芝加哥人津津乐道的“世界大型牛类市场”的风光尽收眼底，无不对铁路和栅栏构成的庞大网络所要达成的目标印象深刻：集中大西部的畜禽产品，把它们转变成最畅销的形式，再火速发到世界各地的餐桌。牲畜场的经济奇迹与谷仓有很多共同之处。它集中了丰富且分散的自然资源，创造了一种新的商品。就牛而言，意味着通过铁路向东部运输前所未有的活牛数目，因为牛肉加工起初并非芝加哥牲畜场的主要活动。就猪来说，则意味着通过辛辛那提首创、芝加哥进一步完善的“分解生产线”，生猪被分解为最细微的部分，以达到销售利润最大化。任何情况下，基本过程都是一样的，即将动物从活生生的肉体转变成没有生命的商品。
在牲畜场，这种经济魔法由一座位于霍夫之家酒店旁边的黄色石灰岩建筑完成。这座被称为交易所大楼的建筑，内有一家银行，在19世纪60年代，通常每天有高达50万美元的交易额；同时大楼里还有收集世界各地肉类价格和牲畜信息的电报设施。不过，它最重要的特征在大厅，经销商们在这里处理日常业务的方式与芝加哥交易所的谷商们一样。正如一名纽约人所描述的：“在这个优雅的交流大厅，两类牛贩子碰面，一类是从得克萨斯、密苏里、堪萨斯、伊利诺伊、爱荷华、威斯康星和明尼苏达这些草原州收集牛的贩子，另一类则是在东部城市分销牛的贩子。” (17)
这里正是牲畜场的关键所在：乡村和城市，西部和东部，生产者和消费者，动物和宰杀动物者，最终都会在这里会合。其锃亮的木地板和豪华的内饰与门外栏圈里的污秽、嘈杂和腥气形成了一种奇怪的对比。交易大楼似乎在某种程度上远离了它所处理的动物肉体，好像否认了在它内部发生的交易的血腥后果。对于一些人来说，这是一种文明的象征，“一种从泥潭中挣脱出来的令人恶心且野蛮的业务，后来变得干净、简单、受人尊敬、令人愉悦”。那些在栏圈里处理动物的人与买卖动物的人没有什么关系，反之亦然。“大佬们”——大贸易商和肉类加工商——“只是算钱、记账”，不会受到垂死动物的粪便、血液、尖叫声的干扰。 (18)
按照“大佬们”的运算逻辑，他们将为美国生活带来一次经济转型。和谷仓的模式一样，他们将使用出售和分销牲畜的新技术，重建国际肉类市场。和木材货场的各类商人一样，他们会使美国的景观（乍一看，似乎没有远离芝加哥牲畜场的熏人气味）产生巨大的生态变化。但是，芝加哥的牲畜经销商和肉类加工商走得更远，他们在谷物种植者、牲畜饲养者和肉商之间建立了复杂的新联系，从而创建了一个新的合作网络，逐步担负起北美所有地区运输和加工肉类的工作。这个新网络产生的一个长期影响是美国饮食的基本变化，以及世界许多地区的人们的饮食变化；另一个长期影响则是城市和乡村的互相渗透。因为城乡的互相渗透，企业似乎对环境、空间和自然世界有了越来越多的掌控，以至于到19世纪末，新的肉类加工公司几乎不再依赖于某一个地方（包括芝加哥）。肉类市场和面临处理加工的动物之间的距离越来越远，对19世纪60年代造访交易大楼的人们来说，一切似乎显得更文明了，但它也预示了一种更加深刻细微的隔离，远离屠宰行为和远离自然本身的隔离——“疏离”这个词太轻了。
