猪肉之城
对于吃高平原牧草和爱荷华饲养场玉米而长肥的牛来说，芝加哥是它们生命的终结之地。在芝加哥死去的动物比其他任何地方都多。巨大的牲畜场旁边用砖头堆砌起来的肮脏建筑中，死亡以一种新的形式出现。
芝加哥人面临成千上万的动物流入牲畜场，所以实际的屠宰任务并不是他们要解决的最大问题。屠宰是一件比较简单的事情，头部一击，喉咙一刀即可，复杂的仅是人们有多么关心动物濒临死亡时的痛苦或恐惧。真正的问题在于，动物死了之后怎么办，因为除非人们立即干预，否则他们很快就会像所有的肉类那样腐烂。腐烂是肉类加工商的大敌，它造成的对肥猪和肉牛投资的浪费远远超过动物在长途驾驶中减重的速度。除非立即消费或储存，否则牛肉和猪肉经历了一系列的变质后，首先是味道变得不好吃，然后就是不可食用，最后会有危险的毒性。在腐烂的每个阶段，动物在市场上的价值都会下降，破坏了人们长年累月为之付出的经营与管理工作，也毁坏了人们为之自然生长而付出的努力。防止这种浪费是加工商的主要任务。
芝加哥和大西部的肉类加工业是从猪而不是从牛开始的。这里有几个很好的理由可以解释。19世纪70年代之前，阻止自然腐烂的最好方法是盐腌和烟熏，这些方法用于猪肉比牛肉更有效。 (74) 虽然英国自19世纪40年代以来一直从美国购买少量的腌制牛肉，但大多数美国人更喜欢新鲜牛排。 (75) 另一方面，猪肉自殖民时期以来已经被盐渍和熏制，所以最热卖的很多猪肉都是加工包装肉而非新鲜的猪肉，例如培根、火腿、香肠、猪油和各种腌制猪肉。 (76) 国内对加工猪肉的需求十分巨大。
牛肉和猪肉除了作为肉类之间的差异之外，肉用的动物在大小、形状和性情方面也迥然不同，所以来自不同地区的动物有不同种类的营销。牛腿长，块头大，性情温顺，通常顺从驱赶；如果处理得当，它们行走数百英里也不会因为减掉很多重量而导致出售时无利可图。另一方面，猪块头小，身体更靠近地面，也更不听猪倌的话；它们脾气暴躁，很难赶进市场，所以有时候猪倌就会缝上那些特别暴躁的猪的眼睑。一旦眼睛看不见，它们只能跟随同伴继续赶路，也不怎么会造成破坏。 (77) 猪在路上很快就会掉膘，这也使得它们不能走远路，否则就会无利可图。
图5.8 驱赶猪至芝加哥市场 (78)
由于这些原因，19世纪上半叶美国牛肉和猪肉市场的发展各不相同。在阿巴拉契亚山脉以西地区养牛的农民可能会一路赶牛到纽约或费城，然后再出售。这样一来，当地的屠宰商就可以在客人享用牛肉之前再宰杀动物。 (79) 得克萨斯的长角牛行进到堪萨斯的牛镇，几乎出于同样的原因被运到火车上，并尽可能在死亡之前到达餐桌。而猪的历程截然不同。虽然赶猪行进的规模确实比人们想象的更大，行进的路程也是相当惊人，但强烈的经济诱因使得生猪在被农民饲养的地方附近就地屠宰，然后加工包装成猪肉。因此，猪肉加工是最早和最重要的边疆产业之一，它们如雨后春笋般涌现在任意一个新的农业聚居点。 (80)
边疆农民以养猪作为副业。与牛不同的是，无论是在大草原还是在林地，猪都完全能够自己生活。通常只要允许它们乱跑，它们就会吃草和橡子，在玉米地里觅食，并且能消灭没有其他用途的任何生活垃圾。对一个刚在新地方安家落户的农场家庭来说，猪是非常有生产力的动物，能以牛或羊两三倍的效率将谷物转化为肉类。一头猪身上可用肉和脂肪的体内比重比牛要大很多。此外，一只母猪在1岁时就可以开始繁殖，而一头母牛到3岁时才能够怀孕。一头母猪在怀孕4个月之后就可以生几只小猪，而母牛要花9个月才生产一只小牛（有时候两只）。因此，猪的繁殖速度要高得多。 (81) 它们强大的造肉能力意味着，一旦农民收获了玉米作物，猪与威士忌一起通常是将玉米推向市场的最紧凑和最有价值的方式。农民们努力衡量猪肉价格与玉米价格的比例，并且无论何时，只要喂猪看起来最有利可图，就用玉米饲养猪。 (82) 正如19世纪的一位评论家所说：“猪吃玉米，欧洲人吃猪肉。玉米因此也有了肉身，因为猪不也是四条腿上的15或20蒲式耳的玉米吗？” (83)
图5.9 清除猪内脏的芝加哥肉类加工厂的工人 (84)
高草草原的新农业地区有大量的猪，其主人渴望卖出它们以换取现金。农民们不愿在长途赶猪上浪费投资，于是选择把它们卖给最近城镇的季节性猪肉加工商。在铁路运输到来之前，许多西部社区有猪肉加工业务，通常由普通商人经营，他们雇用一些散工，在未使用过的仓库屠宰和加工猪肉。 (85) 这种猪肉加工商的典型代表是爱荷华州达文波特的约翰·巴罗斯，他在经营猪肉方面比经营土豆更幸运。作为商人，巴罗斯买卖的几乎都是当地农民愿意交易的任何农产品，他用自家的一间老磨坊的底层作为切割猪肉的作坊，这些猪是他从当地农民那里买来的，并且是经过放血、拔毛、去头去内脏和冷冻过的。在18世纪50年代初的一个冬天，当时巴罗斯在生意上还没有竞争对手，猪涌入其作坊的速度是巴罗斯的工人切割猪肉速度的4倍。他很快就说：“镇里的每一个仓库和地窖都装满了冷冻猪肉。”为了跟上速度，他不得不雇佣“两组人手夜以继日地”不停工作。仅那一个冬天，他就加工了19000头猪。 (86)
对于早期的农业聚居点来说，巴罗斯的经营令人印象深刻，但按之后的标准来看，其规模仍然很小。像大多数诸如此类的加工一样，
它只需要适当的资本、少量的专门工具和仅仅几个星期的劳动价值。巴罗斯这样的商人可以按成本与售价之间的差额加工猪肉，这成为小规模贸易时期使用资本的一种方式。该业务经营的需求很简单：附近提供猪的农场，用来购买猪的现金或信贷，猪屠体、盐以及用作防腐剂的硝石，便宜的运输方式，特别是寒冷的天气等。 (87) 和铁路运输到来之前其他的经济一样，加工取决于季节。猪，特别是那些一生都在觅食的动物，在秋天狼吞虎咽各种颗料食物和果实之后长到最胖的阶段。初冬也是劳动力市场的一个有利时期，一旦秋收完成，农场工人就更愿意接受其他工作。最重要的是，如果加工商希望迅速冷藏屠体，冷冻温度至关重要。鉴于以上所有原因，初冬是重要的猪肉加工时期。
冬天还标志着河流航行的关闭，这也意味着猪肉商人别无选择，只能守着很多桶猪肉一直等到天气回暖，尽管这样做会把这些稀缺的资本限制好几个月。这就是为什么巴罗斯不得不在其达文波特的地下室填满培根和腌猪。尽管当地可能会有一小部分肉类需求，但只有在春季来临、河流融化时，下游市场才能重新开放。由于农民不愿意长途跋涉地赶猪，再加上商人对水运交通系统的依赖，所以西部的猪肉加工作业广泛分散在农业地区，就像之前的东部屠宰场一样：位于当地，不集中，数量庞大，规模很小。他们都喜欢小规模经济。(https://www.daowen.com)
然而，有一个西部城市却是例外：辛辛那提。它位于几条主要河流的汇聚点，吸引了俄亥俄州、印第安纳州和肯塔基州广袤农耕地区的农产品。该市商人最初担任过开往新奥尔良的平底船贸易的中介，但在19世纪初，他们也开始进行猪肉加工。通过将城市后方广袤腹地的肉类供应集中起来，辛辛那提的加工商一开始每年处理10000头动物，后来增加至数十万只。到了19世纪30年代，辛辛那提成为北美最大的猪肉加工中心，并自豪地声称是“猪肉之城”。成千上万的猪穿过街道，鲜血染红了河流，臭气熏天——所有这些都证明辛辛那提比其他西部城镇的猪肉加工规模更大。弗朗西斯·特罗洛普（Frances Trollope）在19世纪20年代后期写道：“如果人们不如此大量地交易猪肉，我相信我应该会更喜欢辛辛那提。” (88) 1853年底到1854年初的冬季，当弗雷德里克·劳·奥姆斯特德（Frederick Law Olmsted）描述辛辛那提周围地区时说，他与同伴看到的是“像树一样多的猪”。 (89)
正如布法罗市发明了改变芝加哥粮食贸易的谷仓一样，辛辛那提率先革新了芝加哥肉类加工的制造技术。每年秋季，辛辛那提的街道都充斥着大量的猪，迫切需要阻止它们腐烂，这就带动了全市加工商改进传统屠宰工艺、发展新方法。最初的机械化改进是制作一个大的平轮，上面悬挂着死猪。当它转动时，工人们在其转盘上的8个点分别进行8个独立的步骤，以清洁猪屠体和处理掉猪内脏，然后再将猪肉送到储藏室冷冻。冷冻过后，猪肉被运送到屠宰工作台，屠宰师傅将其系统地切成块片，然后进行包装和销售。辛辛那提的加工商后来在平轮上方增补了一个高架轨道，便于屠宰过程中运送猪肉；他们还增设了多层的加工厂，在里面利用重力将动物屠体从一站运送到下一站。 (90) 最有影响的描述仍然是奥姆斯特德所说的：
我们进入了一个巨大的低矮房间，放眼望去远处尽是死猪，它们平躺着，脚爪向天空静静地伸展。走到房间尽头，我们发现有一种由人操控的切肉机将猪转化成商业猪肉。切肉机由一张木板桌子和四个人组成，两人搬运和转动猪屠体，两人挥舞肉刀砍切。铁齿轮装置都不及这样有规律的运动。把肥猪扑通一声扔在桌子上，然后就是切肉刀一直不停地砍啊，砍啊，砍啊砍。一切都结束了。但是，话音未落，切肉刀切肉的声音又开始了。切肉的速度快得令人出乎意料，我们拿出手表计时，发现一头猪从扔到案板到碎猪肉堆满案板只用了35秒。 (91)
整个系统被称为分解生产线，是下一个世纪席卷美国工业的大规模生产技术的最重要的先驱。谈到芝加哥即将发生的事情，关于辛辛那提的几个关键事件引人注目。一个是分解生产线的主要创新更多地依赖于人力分工，而不是新的机械技术。芝加哥将使其更进一步机械化，不过最终，由于每只动物独特的器官组织的不规则性，也导致人类的眼睛和手在大多数加工过程中都不可或缺。人力分工使得工人加快加工处理猪的速度，并以专门的方式处理猪身上的每一个组成部分。猪庞大的体积意味着，即使是以前被浪费的身体部分现在也变成了商业产品：猪油、胶水、刷子、蜡烛、肥皂。因为这些经济体，19世纪40年代辛辛那提的加工商可以比其他地方的加工商每头猪多支付7—10美分。 (92) 但是，给辛辛那提输送大批量猪的河流也遭遇了季节性影响，如同约翰·巴罗斯及其他小加工商的活动受到季节性操控一样。即使猪肉之城在冬季完成了大部分工作，但在一年余下的时间里，其巨大的资本工厂也是闲置的。能够延缓死猪腐烂的自然冷冻方式仍然对生产起着决定性的作用。
在铁路运输来临之前，芝加哥商人也进行了大量的肉类贸易，但是比起辛辛那提还有较大差距。19世纪50年代初，芝加哥加工了20000头猪，而辛辛那提加工了33400头猪。 (93) 芝加哥大部分猪肉加工仍然局限于普通商人的领域，就像在达文波特的约翰·巴罗斯的业务一样。稍后，随着铁路网向西延伸，铁路开始施展改造的魔法。芝加哥西部腹地的发展给芝加哥商人带来了更多的生猪和冷冻的屠体。内陆地区现在可以通过芝加哥向东输送他们的牲畜，而不是通过河流城市向南输送。辛辛那提的河流曾经给该市输送了大量的猪肉，这是美国任何一座城市都无法比拟的，但该贸易在19世纪中叶之前已经达到了其自然极限。而在另一方面，芝加哥才刚刚开始发展。
图5.10 芝加哥屠宰加工厂中的货物间（1892） (94)
内战确立了芝加哥在美国猪肉加工领域的主导地位，并使其获得了颇受欢迎的“猪肉之城”称号。战争期间，有150万人应征加入联邦军队，他们在战场上消耗了超过5亿磅的包装肉类。 (95) 与此同时，随着联邦军队封锁密西西比河下游，西部农民与新奥尔良、南方产棉区的农产品普通市场被隔绝。对于手中滞销的玉米，农民别无选择，只能用来喂猪。芝加哥因此受益于猪肉的供需增加，其猪肉加工业在战争中迅速繁荣，而辛辛那提的增长则不到一半。 (96) 在1859—1860年和1862—1863年，芝加哥的猪肉产量增长了6倍以上。 (97) 在1861—1862年冬季，芝加哥超过了辛辛那提，成为美国最大的猪肉加工中心。到19世纪70年代初期，芝加哥每年加工处理超过100万头猪。 (98)
图5.11 肉类加工镇上空的乌云 (99)
