头水紫菜

美食纪录片《风味人间》中，有不少出镜人都是我的好朋友，比如厦门的海鲜大叔，以及帮海鲜大叔做菜的杰哥，他打理的上青本港海鲜餐厅，是我们每次去厦门的食堂。

这些被高度认可的餐厅，往往都有一个共同点：对食材堪称苛刻的追求。杰哥也是如此。这里的海鲜不止于新鲜，这里的不见经传的配料也都下足功夫。比如：镇海角头水紫菜。

头水紫菜，对于没有概念的人需要稍做解释。每年秋冬之际，紫菜成熟，第一茬紫菜香味最足，品质最佳，产量最低，价格最贵，人们称之为头水紫菜。接下来的是二水紫菜、三水紫菜、四水紫菜，以及尾水紫菜。

在一般超市所售的紫菜都是尾水紫菜，叶片薄，且松散、粗大，香味淡薄，仅仅叫紫菜罢了。吃过有浓郁香气的头水紫菜的人，是不会再碰那些寻常的尾水紫菜的。

吃喝一道，由俭入奢易，由奢入俭难。知道什么是好的，就很难凑合差的。(https://www.daowen.com)

头水紫菜，叶片紧实，肥厚润，主要是非常香。

杰哥用的头水紫菜的产地是镇海角，具体是在福建省漳州市龙海隆教畲族乡，是一个非常美的小地方，被称为“福建的小垦丁”。

紫菜的做法很多样，我的做法是：直接烤紫菜，取一饼紫菜，在平锅内两面烤，烤酥烤出香味，佐以一点点盐，就是绝佳美味。

当然还可以是紫菜炒饭、紫菜蛋花汤，甚至直接用开水烫熟的紫菜汤，都可以从中非常明媚地感受其馥郁香味。

初冬之际，家里如果没有一点头水紫菜，不算会过日子。