花椒

如果四川没有花椒，仅仅只有辣椒，那么势必会大打折扣。花椒之麻，辣椒之辣，金风玉露一相逢，便成就了麻辣风范。

中国人食用花椒的历史悠久，但是对花椒的研究却只是泛泛，即便我问一个四川厨师，他也不一定能说得出5种以上的花椒品种，以及细微区别。关于花椒，我倒是推荐一本台湾作者写的书《四川花椒：探索花椒与川味的奥秘》，作者叫蔡名雄，他深入四川各地，遍访花椒，写成此书。

一般来说，巴蜀花椒，大体分红青两色。红花椒中，又分西路红花椒、南路红花椒两支，其中西路椒以茂汶大红袍为代表，南路椒也称为正路椒，以汉源清溪椒为代表。青花椒是近二十多年的后起之秀，它有金阳青花椒、江津九叶青花椒、藤椒三个主流品种。

红花椒主要种植和分布在海拔1800米到2800米的山坡或者高原上，最低1500米，最高到3200米；青花椒主要分布在400米到1200米之间，最高到2000米。

清代之前，几乎全国都运用花椒入菜；清代开始，花椒使用的地理范围开始萎缩，局限在川渝之地。最近一些年，随着麻辣盛行，麻辣滋味随着川菜攻城掠寨，但是许多人还是只可以接受辣，而对麻心怀戒备。(https://www.daowen.com)

我找到了一个四川的朋友，叫把文翰，他在川渝找各种好食材。我跟把文翰说，帮我找一些好花椒，最好是不同花椒的组合。

很快就收到了，很让人感慨的四种味道。即便我去过许多食材产地，但当四种不同味型的花椒分别在我鼻腔里绽放风采时，那种感觉，有点像盲品葡萄酒。

它们分别是：雅安市汉源县清溪牛市坡贡花椒、阿坝州茂县大红袍花椒、凉山州金阳县金阳青花椒、重庆江津九叶青花椒。

牛市坡贡花椒很有名，无论在使用的广泛程度，还是滋味的香醇上，在此四瓶中排第一是没问题的；大红袍的香味亦独特，许多人更喜欢它的香气；而青花椒中，也不乏喜爱九叶青或金阳青者。我认为贡花椒擅炒时用，磨粉用。大红袍擅炖煮用，除腥用。青花椒用于凉拌、搭配白肉与海鲜，则时有惊喜。