鸡头米

在陈晓卿导演的《风味人间》第二季里，提到了一种隐隐的甜，这种甜来自苏州，来自新鲜的鸡头米。鸡头米有很多名字，晒干了之后就是芡实，每年只有在8月份，最鲜嫩的时候，才叫“大丹”，用水煮，搭配着糖渍桂花，一份苏州味道，就跃然口中。那是如同吴语一般的香软，苏州城市一般磊落，干干净净，似乎无味，其实甜与香，都在回味时刻。

苏州不时不食，逢时按节，不同的节气都有不同的食材。

鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，远远望过去，有一点像莲花，有一张很大的叶子、有一个骨朵儿、有一层外皮。鸡头米，学名芡实，国内叫苏芡或者南芡，为了和北芡区分。叫鸡头米是因为它剥之前像鸡头。也有一句诗，很香艳，“软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥。”

原来老苏州，最好的鸡头米生长在葑门一带——杨枝塘、黄天荡（南塘），古书县志都有记载。原本的郊区，后来都成了市区，随着城市发展，这里已经变成了高楼大厦，几乎见不到鸡头米的痕迹。(https://www.daowen.com)

芡实很便宜，但是初秋的大丹很贵。原因无他，费工、费料，而且要新鲜。我去苏州见过当地人用手工剥鸡头米，很辛苦，最早都是用指甲，现在则是用铜指甲，戴在手上，一个一个地剥。因为鲜嫩，不能用机器，而且破损率很高，稍不注意就碰坏了，成了废品，出成率不高。

吃鸡头米也是与时间赛跑，从水中捞出来，24小时内必须处理好，否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头，6点捞好开车送到批发市场，8点开市，11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥，赶着当天鲜吃、销售或放进冷柜急冻。

做法很多，最简单的是清水煮，最后加一点糖桂花，但是要注意，不能用铁锅，否则可能会变黑；不要煮时间长了，不然会变老，成了橡皮球。也可以与河虾仁一起炒，白中白，雅致得很。做甜品的时候，可以在上面做一些点缀，犹如镶上一颗白珍珠。