郫县豆瓣

郫县豆瓣

我去过许多次四川，吃过许多川菜大师烹饪的川菜，然而真正叫我感动的一餐，是在四川绵阳的兰庭十三厨，兰明路大师做的一餐盛宴。那天吃完之后，忽然有一种感觉：吃完了此生无憾。

当天印象最深的一道菜是裙边麻婆豆腐。裙边是为了凸显富贵的高级食材，重点其实还是麻婆豆腐。而对于麻婆豆腐而言，最重要的食材其实是豆瓣。

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，可见其重要程度。

我去过郫县多次，为寻找好豆瓣，但真的很少了。大多数都是工业化制作，水泥池子，半个月发酵而成，大量的盐，香味寡淡，咸味浓重。

平时在超市里买到的豆瓣也大都是这种低端货色。好豆瓣难得，所谓难得，是时间。很少有人愿意为豆瓣这种小东西，花三年的时间陈酿。而时间才是美味的最核心来源，在时间的沁润下，风味物质不断沉积、叠加，成就好味。

我和兰明路大师要了一些他监制的豆瓣。两种味型：大师专用、三年陈豆瓣。

大师专用，其实就是兰明路自己的店里日常使用的豆瓣，陈年大概18个月，品质已经很好。陈年豆瓣呈现酱红色，微微发黑，闻一下，浓郁的感觉慢慢逸出。这是时间的味道。

我在成都，跟川菜大师学习了麻婆豆腐的传统做法，这道菜已经成为我们家的招牌。现在分享菜谱如下：(https://www.daowen.com)

1.豆腐：最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5～2厘米大的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。

2.下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其实是四川话“酥烂”的意思，意思是火候要足。

3.再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年的才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒煳。

4.加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。

5.加入豆腐，小心推，中火炖。

6.三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末以及青蒜。

7.临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。

8.出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。完成。