刀口辣椒

前些日子，四川名厨兰明路来北京在1949全鸭季做了一场晚宴。晚宴的时候，有人提议，加一道水煮牛肉。水煮牛肉算是川菜之中的招牌菜，我们都曾经在四川绵阳兰师傅的餐厅吃过，印象深刻，但是对于兰师傅而言，有点犯难。真的没有办法做，因为这一道菜最重要的不是牛肉，不是水煮，而是刀口辣椒。

刀口辣椒，算是川菜名厨的不传之秘。说不传之秘有点夸张，因为各人有各人的配比，不同风格的师傅做出来的刀口辣椒会有不同风格。所谓刀口辣椒，其实是不同辣椒花椒配比，炒香之后用刀剁碎。在川菜之中，刀口辣椒作用很大，水煮菜、调制酱汁、红油辣子，刀口辣椒都不可少。

当天晚上，兰师傅从大董师傅那里借了一点刀口辣椒，勉强做了一个水煮牛肉，依然惊艳全场。

按照兰明路师傅的说法，这一款刀口辣椒可以如此制作：(https://www.daowen.com)

选用七星椒、二荆条、子弹头（按1∶3∶2的比例）去籽后加入去籽的大红袍花椒入锅，加少许底油，小火炒香，炒脆后起锅，用刀剁碎成细末而成。花椒与辣椒的比例为1∶7，制作时，辣椒、花椒须去籽，否则味发苦。

刀口辣椒主要用于水煮菜肴，也可用来制作油辣子拌菜用，贮存条件为阴凉干燥且密封。保存时间7天内最佳（时间长了就有哈喇味）。

虽然是小物件，但制作起来非常费劲。我每次找到这种不传之秘的时候，真的很开心。