贵州红酸汤

如果在全国范围内，选一道最有代表性的贵州菜，我觉得十有八九是酸汤鱼。

酸汤，最有名的来自贵州凯里。一般有两种，红酸和白酸。白酸汤是用米汤发酵而成，白酸汤适合做各种素食。

红酸汤的主料是西红柿。贵州人把西红柿叫作“毛辣角”，本地的毛辣角皮薄个小，酸味浓郁不淡口，以1∶1的比例和新鲜红辣椒一起打成酱，装进密封的坛子里，放置不到一个月就能发酵好，成为酸中带辣的酸汤底料，闻一闻香味都能流口水。制作酸汤火锅时，将底料和油、盐、葱姜等调味料一起加入烧开的水中，当然，还有必不可少的木姜子，这是贵州酸汤风味独特的秘诀之一。

并不是越酸越好。酸汤的要义一个是“香”。烹饪时在香气扑鼻的酸汤中浸入食材，使其香味与食材本身的口味融合。如果酸汤有醋味或刺激之感，就失去了品尝的价值。在餐馆里吃酸汤，很容易就能分辨汤底是正正经经用西红柿或淘米水发酵制成的，还是由其他调味品勾兑而成的——后者的味道往往少了些醇香，吃起来只觉得刺激、辛辣。(https://www.daowen.com)

贵州酸汤用起来很简单，属于傻瓜产品。用油炒下底料，再加水或者高汤，放入鲜鱼就是味道很正的酸汤鱼了。

不仅仅可以做酸汤鱼，还可以做酸汤面、酸汤肉圆子、酸汤肥牛、酸汤排骨、酸汤猪蹄……

【注释】

[1]1亩≈666.67平方米——编者注