潮汕手作XO酱

首先要说一下什么是XO酱。

我们在各种粤式菜馆里见过XO酱，也在超市里买过各种品牌的XO酱，其实XO酱起源于香港，大约出现于20世纪80年代。这种酱料主要使用干贝、火腿、虾米制作而成。因为使用风味浓郁的原料制作，所以特别鲜美香浓，且带点辣椒香。XO酱并没有特定的制作规则，各家餐厅都有研发不同风味的XO酱，但重点在于辣椒和风味浓郁的海鲜味的呈现。

XO酱可用于一般炒食料理，例如：炒面、炒饭，只要加入一匙XO酱，就可以让炒饭、炒面气味十足。XO酱也可以用来蒸豆腐，是香港酒楼常见的小菜。不同于多数酱料是以调味料和香料调制而成，XO酱是以做菜的规格做出来的，所用的食材也很讲究。

XO酱和XO白兰地有关系吗？其实没有。很多人都知道XO其实是指高等级的白兰地，陈放时间长，且价格昂贵，但XO酱中并没有添加白兰地，称XO酱只是表明这种酱料的珍贵与高档。

我手边的酱，原则上不算是XO酱，应该叫瑶柱酱，因为这一罐里，主要是瑶柱，而且是硕大的干贝，手工撕成丝，炒制成酱，一口销魂。现在每天早餐煎一点馒头片，把瑶柱酱抹在其上，那真是一口口的幸福。(https://www.daowen.com)

做这款酱的，是一位潮汕的大食家，李春淮先生。他是汕头知名出版人，蔡澜先生的许多书都是他来操刀。他精通文墨，也精于饮馔。在李先生看来，依烹饪对食材处理的准则：“有味，出其味；无味，入其味。”且干贝、火腿、虾米香味浓郁，是制作高汤的主料，也是鲍鱼、鱼翅、海参烹饪的主要调料，XO酱无需太多加法，反而要用减法把干贝的珍馐美味调出，突出干贝的原味、本味，让食客品尝大海的馈赠。

瑶柱俗称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称。

干贝是贝类的闭壳肌风干而成，一般是指便宜的杂贝类。瑶柱是干贝在南方地区的统称。只有由扇贝类的闭壳肌制成的才能叫元贝，色泽金黄，纹理清晰，肉质紧致，一般品种有虾夷贝、栉孔贝、海湾贝，以虾夷贝为佳。新鲜、优质的干贝，呈淡黄色，肉质紧实饱满，干燥，大小均匀，在阳光照耀下略有光泽，色泽干净，颗粒饱满如黄玉诱人，小身材却海味十足。

这一罐酱，都是以上等的元贝制成。吃过之后，才知道减法的妙处。