腌笃鲜

腌笃鲜

我是北方人，春笋不是我的乡愁。

在我荒芜的童年味觉里，只有一些笋干和罐头装的玉兰片，依稀有一点江南笋子的味道。我小时候分不清冬笋与春笋，搞不明白什么叫雨后春笋，这些都是成年之后慢慢弄清楚的。

先是因为人口的迁移与流动，再是因为物流和网络的发展，慢慢的，我们终于不再局限于本地的食材与风味，可以用更开放的味蕾去连接世界。

我收到的笋来自成都郊县的明月村，这个村子基本上呈现了一种理想的乡居生活，一群城里来的文化人，艺术家、做陶的、画画的、开餐厅的，因为一种气息聚集在这里，打造自己理想中的乡居岁月。所谓明月村，成为一种“理想生活的范本”。

其实明月村早年是没有春笋的。早年间，这里的农民生活艰辛，后来引入第一批300根雷竹竹鞭。一年后，只有18根存活。将近20年的汗水浇灌，雷竹在明月村长成了7000亩青翠竹海。

明月村的笋甘甜、脆嫩，散发着竹林间的清香。雷竹笋为早春第一笋，适合煮汤、凉拌、炒菜、烧肉等多种烹饪方法。我在家里用来煮汤，弄得很干净，没有老根，清甜、脆嫩，怎么吃都不错。“将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉”，但笋并没有因此恃宠而骄，相反，它异常平易近人。(https://www.daowen.com)

有了笋子自然需要一块肉。

“素宜白水，荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍。白灼之后，江南人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。

“腌”说的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的春笋。鲜肉、咸肉、春笋，并不复杂的食材投入砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的声音，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉，喝上一口汤，鲜掉眉毛。

咸肉，我选用的是出缸肉，来自百年虞府——我也喜欢他们的两头乌香肠，香肠好吃，咸肉自然不差。出缸肉是浙江的叫法，把盐涂抹在猪肉上腌制一段时间即可。与腊肉相比，出缸肉的水分更足。它既可以做汤，也可以炖煲，还可以炒菜。许多地方储存肉都与缸有关系，比如西北一带就是封缸肉，异曲同工。

有了一块笋，有了一块咸肉，只需要再准备一点点鲜五花肉，就可以做腌笃鲜了。有人还要加一些青笋或者百叶结，我个人觉得大可不必，这三味合一的滋味已经足够。

春天没吃到腌笃鲜，那这个春天就白过了。