酱肉

前些年，沈宏非来北京，在我的“勾引”下，爱上了两种食物：一个是总督府保定驴肉火烧，圆饼，一口流油，另外一个是傅记新派香酱肉的方肉。经常是在临走前，带着这两样食物上火车。想象一下，也是气人，别人吃盒饭，他大嚼浓郁到犹如尤物的酱肉和驴肉火烧。

话说这傅记新派香酱肉也算是北京城里的小小传奇，当年在劲松一个特别偏僻的小店里，挨着朝阳区民政局，不大的小屋子出售着好吃的酱货。老傅长得胖，留着马尾辫子，经常穿背带裤，以前画画、玩摇滚，确是做肉的一把好手。他做的酱货满满肉香，没有被酱油和盐压住。

真的假的不知道，老傅跟我说，他的祖上曾经给宫里做酱货，有秘方。我不计较这个故事，只是觉得好吃压倒一切。尤其是方肉，用的是上好猪五花。我买几块放到冰箱里，想吃的时候，切薄片，用热乎乎的大饼一卷，风卷残云，油脂在热乎的大饼里润开，那种香，可以绊人一个跟斗。

有时候我在想，北方与南方有所不同，北方人往往对食物的终极标准是“香”，南方人的终极标准是“鲜”。鲜与香之间，则是食材与烹饪方式的不同。(https://www.daowen.com)

北方的传统酱货是酱肘子。要选择大小适中的肘子，去骨，用线裹紧，下锅去卤。拿出来切片，也是一盘好菜。老傅酱肉的重点是选材精，不叫辅料盖过主材的味道。猪蹄得是前蹄，牛腱只能用后腿肉，猪耳朵得把肥筋都剔掉，五花肉选上五花，肥瘦清晰可见，一尺宽不能多，切成正正方方的块状，放锅里白煮，煮的锅，只能用不锈钢汽锅，这样才能让肉质松软有弹性，酱的时候才能更入味儿。调料不能用太多，花椒、大料、葱、姜、盐、料酒、酱油、糖，简单的调料才能出真正的肉香。

文艺圈不少人喜欢吃这里的肉，我以前在店里遇到过溜达着买肉的老狼，也遇到过跟老傅身材相仿的王玥波。

秋天了，可以贴秋膘了。人生总有起落，有眼前这口酒肉在，一切都是浮云。家财万贯，也不及杯里有酒，碗里有肉，身边有你。