刀板香与臭鳜鱼

刀板香与臭鳜鱼

刀板香和臭鳜鱼都来自安徽。

先说“刀板香”。刀板香其实是咸肉——一个好名字有多重要，正是这“刀板香”三个字，赋予了一块咸肉更多风采。刀板香最香的时候是清明前后，经过腌制，也经过暖和日光的照耀，风味最佳。本地人的吃法是蒸熟、切片，刻意放到一块木板上。其实我觉得作为腌笃鲜的食材也别有一番滋味。

我选择的这一块刀板香，来自在黄山开餐厅的朋友，名字叫舒晴。她以前在北京做电视媒体人，后来回到故乡黄山，开餐厅、做民宿。餐厅叫“徽公馆”，是我每次去黄山必去的定点餐厅。民宿叫“晴园”，找了一个老房子，弄得委婉温柔。有一年冬天，我去民宿喝茶，屋子里有三只肥猫，躲在楼梯口窥探。

品质好的餐厅注定是从食材开始重视的。上好的刀板香用的是太平黑猪，生长周期长，所以看上去肥肉偏多，但是这种肉做出来才够香，而且不腻。好的猪肉应该是充满原香的。可以蒸，可以煮，可以炖，可以炒，可以做腌笃鲜。蒸熟切片，夹馒头也是绝妙。

再说“臭鳜鱼”。

春天也正是吃鳜鱼的好时节，毕竟“桃花流水鳜鱼肥”。其实养殖鳜鱼在安徽早已经成为产业，一年四季都有鳜鱼。如果一家徽菜餐厅菜单上没有臭鳜鱼，是开不了业的。(https://www.daowen.com)

臭鳜鱼这道菜开始在全国范围内流行，始于纪录片《舌尖上的中国》第一季，热播之后，臭鳜鱼正式成为全国各地安徽餐厅的招牌。当时出镜制作臭鳜鱼的厨师叫叶新伟，是我的好朋友。在拍摄的时候，他也仅仅是想帮帮忙，没有想到如此火爆，后来他自己在黄山开了一家餐厅：徽州味道。

我认识叶新伟的时候，他还是我一个朋友开的酒店里的厨师长。当时去徽州，总是住在那家酒店，吃他做的菜。我喜欢叶师傅的臭鳜鱼，味道均衡，鱼肉弹牙，会呈现出粉红色的蒜瓣肉。

叶新伟是黟县人。“黟”这个字令不少人不敢张口，这个字读“yī”，黄山古称“黟山”，他家就住在风景如画的宏村。臭鳜鱼的来历普遍的说法是：某位徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上盐，但到家时鱼已有些发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

叶师傅说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两左右的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一在鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后以重物将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次，在夏天大概三四天即可。

春天的徽州，能吃到桃花鳜鱼，腌制好的鳜鱼肉片呈现出粉红的颜色。臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。

以往每年春天我都会组织美食旅行团去黄山，住在乡下的民宿里，看满天星斗，听夜泉叮咚，吃臭鳜鱼、红烧肉和毛豆腐，拿刀板香下酒，用问政笋下饭。2020年，一切大不相同，真是今夕何夕。