酸菜蹄髈火锅

贵阳下辖有一个县叫修文县，修文县下有一个镇子叫扎佐镇，这个镇子里最著名的一道菜是酸菜蹄髈火锅。两三百家酸菜蹄髈火锅一家挨一家。

边地往往有野趣。我是通过贵州的朋友的推荐收到这硕大一个蹄髈的，很豪放，其中浓缩了贵州人骨子里的豪迈。

这道菜在当地很有风格，制作方法大同小异：

1.选择3斤半左右的大蹄髈，烧刮洗干净，用甜酒把蹄髈抹均匀，放十来分钟，在沸水里略煮，取出趁热抹上糖色，下热油锅中炸至皮金黄色，装入大盆内，连盆上笼文火蒸6～8小时至皮糯酥软不烂、肉嫩化渣不腻时起锅。

2.酸菜切成块；准备葱、蒜、西红柿。下油，炒香姜片、酸菜，加原汤，下肘子，放葱蒜、西红柿。(https://www.daowen.com)

3.带火上桌，配精盐、煳辣椒、姜、蒜，调和成蘸水食用。

这是贵州风格的火锅，更像是一个汤锅。在里面还可以加入其他蔬菜和肉食用，比如卤过的肥肠。在家里有这一大锅酸菜蹄髈，估计够六七个人吃。我们一家子吃了一半就足够了。

现在出了方便包装，在家里做也很简单，准备一点蒜苗和西红柿就可以了。酸菜蹄髈，讲究的是原汤原味，如果需要清爽一些，热锅冷油，炝一点姜片，加西红柿，加开水，把蹄髈切块，煮一会，再把酸菜切碎入锅，最后出锅前撒一把蒜苗即可。

另外还有搭配的蘸水，蘸水在贵州菜里非常重要。这是一个朋友传授的蘸水配方：准备半碗煳辣椒面，把酱油、醋、木姜子油、小磨香油倒入辣椒面里，盐少许，再把拍好的大蒜瓣、老姜铺在辣椒碗里。在干净的锅里倒入菜油，待锅里的菜油使劲儿地冒着热气时，以最快的方式把热油倒入辣椒碗里，用筷子快速搅拌碗里的辣椒、姜蒜。这是油泼蘸水，当然也可以不加热油，而是加原汤。