盐水鹅

南京人擅长吃鸭，号称“没有一只鸭子能够活着走出南京”。离这不远的扬州人则擅长吃鹅，以前有一句诗形容扬州：“有地惟栽竹，无家不养鹅。”

江苏吃鹅的地方很多，江宁人要吃“东山老鹅”，一点都不老，反倒是又松又软；“六合盐水鹅”是六合的特色，肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香；高淳人则爱吃“香鹅（即咸鹅）”，而扬州要吃“盐水鹅”。

我吃过扬州大大小小不少店面的盐水鹅，城里的喜欢“忘不了”，城外的喜欢高邮湖的“王鲜记”，各有千秋。与太湖流域或者上海的盐水鹅不同，扬州的鹅是老鹅，饲养至少半年，长则一年；太湖流域的往往是小鹅。卤水亦有不同，扬州用老卤，太湖用新卤。

有些地方热衷于出台各种食物的地方标准，扬州出过扬州炒饭的标准，也有扬州盐水鹅的地方标准，还是很有意思的：

1.选料：要求选用的鹅体重不低于2.5千克，同时还要选4只2千克重的阉割公鸡与鹅一起卤制。

2.调料：有料酒、姜、葱、盐、八角、茴香、豆蔻、砂仁、丁香、肉蔻等十余种。(https://www.daowen.com)

3.卤制：要求放在木甑锅中烧沸，要用杉木锅盖。

4.成品：要求看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄澄油亮，质感松嫩、肥而不腻。

5.口味：鲜咸口味，浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。

潮汕卤鹅可以直接吃，但是盐水鹅则要在剁好之后浇上鹅油和卤汁。鹅油就是从卤锅里提取过滤出来的卤油，它融合了鹅肉、香料的清香，对鹅肉有明显的增香效果。这与南京人吃鸭子要浇卤异曲同工。

王鲜记的盐水鹅是高邮风格，与城里风格稍有不同。收到后居然是很方便的包装，打开之后直接可以食用，而且带汤汁。要知道，盐水鹅的汤汁就像涮羊肉的芝麻酱一样，缺了就总感觉少了点什么。汤汁混合着鹅肉，很香，而且是带着一种淡雅的葱香，下酒一流。肉吃完了，汤汁舍不得丢掉，直接用来拌饭，或者拌个面条，妥了。