云南野生菌
下过一场雨，曲靖寥廓山上捡菌子的人开始多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找一根木棒，在树底下仔细翻找。冯明今年60多岁，他一早上捡了半斤多菌子，品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。他说：“这些菌子够中午做上一道菜了。”其实寥廓山上的菌子不多了，这里成了全民健身的大公园，每天都有上万人在公园里锻炼身体，好一点的菌子留不到现在。
对于一个云南人来说，上山采菌子往往是从小就掌握的自然生存技能，南华县被称为“中国野生菌之乡”，采菌子是每一个当地人都熟稔于心的活计。
采菌子需要一些技巧，许多人从小就上山采菌子，自然知道哪座山坡上有菌子。菌子就如同老朋友，去年在这里长了，如果没有人为的破坏，今年还会长在那里。松树下面往往能见到松茸、青头菌，麻栗树下经常会有牛肝菌，而干巴菌往往长在腐殖土里，黑黑的，有点皱巴，眼神不好就错过去，其实这是当地人最喜欢的一种菌子，香气霸道且持久，适合用辣椒一起炒。
采松茸是个苦活计，有时候忙活一整天，也采不到一个不错的松茸，许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神，以保佑自己的好运气。每个采菌人都在心中有一张地图，知道哪里大概能采到松茸，这是一座山的秘密，我们尽管早早地上山，踩着泥泞的小路走了几个小时，四处寻觅，也没能见到一棵松茸。松茸在日本等地被视为顶级食材，然而在云南当地人眼中，这种菌子并不讨巧。人们更喜欢的是牛肝菌、见手青和鸡枞菌。
鸡枞菌往往与白蚂蚁共生。蚂蚁要吃菌丝体，鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长，有蚂蚁窝的地方往往就有鸡枞菌的存在。采鸡枞菌不能用铁器，只能用木棒小心地撬松泥土，然后小心地拔出肥嫩的鸡枞。这是为了不破坏菌种菌丝，明年的雨季，这里的鸡枞菌将与采菌人不期而遇。
鸡枞菌大体分为独鸡枞和窝鸡枞，一窝只生一朵的鸡枞就是独鸡枞，也被称为独脚鸡枞，每年七八月份最为集中，根可以有胳膊那么粗。窝鸡枞则是一窝生出一丛鸡枞，一出就是一片，一次可以采摘几千克。采鸡枞菌除了技巧还需要运气，你知道那个山坡上长着鸡枞，想着今年去采，你去的时候鸡枞还没有完全长开，你每天来看，心急地等着它长大一点，可是真的长大了，你再来采，可能见到的只是别人采完剩下的痕迹。于是现在有了包山菌，一户人家包一座菌山，外人不得入内。
菌子季，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上路，走几十里的山路，背着竹筐，细细地在山林中寻找菌子。学者冯至在西南联大教书时，曾经在昆明杨家山林场居住，他在《一个消逝了的山村》里写下了20世纪三四十年代人们采菌子的情景——“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里立即变成靛蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”
许多年过去了，时代的变化翻天覆地，而菌子依然年年生长，采菌子的人依然年年上山，按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子，很快就会出现在大大小小的市场上。
在曲靖的老街，每天早上都人潮涌动，各种卖早点的、卖菜的摊贩将狭窄的老街挤得水泄不通。到了上午九点钟，卖菌子的人出现了，他们三三两两摆摊，把不同种类的菌子分堆摆放。他们刚从山上采菌子下来，拿到集市上来售卖。这些菌子离开山林不过几个小时，似乎还沾染着山林的露水。
而在位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，到上午九点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，每天早上四五点钟，全省各地的商贩拉着新鲜的菌子抵达市场，那时天还是黑的。在恍惚的灯光下，市场里闪烁着菌子的香气。(https://www.daowen.com)
松茸是一种娇气的菌子，它的保鲜极限是三天，如果要出口，鲜松茸从松针下采出来后需要在72个小时内完成加工、运输、出口等步骤，三天之后就需要放到冷库储存。因为众多美食纪录片的推波助澜，松茸成为一种内需大于外需的菌子。现在家家户户都开通了直播卖货渠道，进入菌子市场犹如来到一个大型直播现场，人们面对着手机贩卖着不同规格的菌子。种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。
9月初，正是鸡枞菌最好的时节，每根鸡枞身上都还挂着红土，它们整齐地摆在地上。也能见到松露，而今云南松露也已经被越来越多人接纳。松露是一种黑乎乎的块状菌，有着别样的香气。以前这种菌子并不被当地人接受，云南人只是管它叫“猪拱菌”，少有人食用。
松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、西藏、东北几省也有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。日本是松茸消费量最大的国家，他们将松茸视作神圣的食物。
在木水花野生菌市场，松茸堆中往往还有赝品，有一种菌类与松茸类似，只是比松茸多一些深色花纹，将花纹刮去，与真松茸差别不大。按照严格的要求，松茸清洗最好用臭氧活水，松茸有吸水性，不能将松茸浸泡。而市场上，许多人都是用纯净水浸泡松茸，初衷不言而喻，为了增加重量。
松露也如是，在欧洲，这是一种珍稀昂贵的食材，无论是法国的黑松露还是意大利的白松露，都是价比黄金。云南的松露产量不少，在当地便宜，然而摇身一变，就可以打扮成为高端食材混进高档西餐的厨房。这是一种被高估的美味，香气浓重，口感却平平，往往给人一种咀嚼木渣的感觉。
两种食材都是“墙外开花墙内香”的典型，经过种种渲染，它们不再是家常的随处可寻的菌子，而是成为某种高端生活方式的象征。
天蒙蒙亮的时候，也正是市场最繁忙的时候，装箱的、打包的，三轮车载着菌子在市场里穿行。买菌子的人也络绎不绝，不少都是各家酒店和餐厅的采购人员，一两个小时之后，这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。
在随便一个家常小馆里，也能吃到青头菌，青头菌没有毒性，适合做汤，味道鲜美。也能在厨房里见到工作人员细细地侍弄一朵干巴菌，这是一种难伺候的菌子，里面往往有沙土，细细弄干净，做出来的确是霸道的美味。汪曾祺曾经在文章中形容过干巴菌的香味：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”
而时下最应景的菌子是鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……鸡枞以黑色为最佳，如果过了菌子季，还可以做成油鸡枞，可以一直吃到冬天。油鸡枞的做法简单，需要用到的食材包括鸡枞、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油锅里煎炸，加入鸡枞，小火收汁，煎到色黄而不脆起锅，就可以放在瓷坛里储存。油鸡枞在云南家家户户都能见到，无论是做面条还是米线，都可以放一点进去，鲜美至极。特别是凉米线，用油鸡枞拌了，也是别致的美味。
我身边有很多在北京的云南人，他们不相信在北京的市场上能买到家乡地道的菌子，只能从远方快递，菌子寄到家，煎炒烹炸，这是每年一次的节日。一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁，这也是云南味道的密码，其中暗含着云南的山山水水、一沟一壑、浇灌在山林里的雨水、雾气浓重的清晨、背起竹篓上山采菌子时轻快的脚步声。