宁波海鲜黄鱼灰汁团
作家苏青是宁波人，在20世纪40年代，她是与张爱玲齐名的女作家。她有不少文章提到宁波的食物：“我觉得宁波小菜的特色，便是不失本味，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒什么小菜都配上七八种帮头。”苏青在提及家乡菜的时候，言语之间都带着自豪。
宁波，地处甬江、姚江、奉化江三江汇合之处，面临东海，宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜，其实在宁波，每一处都有自己独特的特产：余姚的竹笋、宁海的白枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……宁波菜被称为“甬菜”，甬菜直接影响了上海菜，宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。
“再高档的宁波餐馆，菜单也是没有用的。”王锡锋领着我在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波，做食材生意，精通宁波各处吃食，他是我这次宁波之行的美食向导。餐厅大堂里，有硕大的海鲜台，上面摆满了各式海鲜：江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类多得令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……”王锡锋用手迅速指点，服务员跟在后面飞速记下。
每一个宁波吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手，新鲜的带鱼不能去鳞，像宝剑一样闪烁着银光；有一些鱼出水即死，但是要看新鲜，还是有许多部位无法作弊：腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液，这些都是新鲜的证据。
各种鱼，在宁波菜中占据着主角般的地位，而其中的超级明星必然是黄鱼。许多北方人到了宁波才明白，这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄，用简单的方法做了，那种鲜美，依照王锡锋的说法是“鲜香入骨”。
即便在宁波，想找一条野生黄鱼也是一件难事了。几十年前，野生黄鱼还司空见惯，鱼汛来的时候，东海一片金光闪闪。然而，自20世纪70年代开始的疯狂捕捞，严重破坏了黄鱼生态，野生黄鱼几乎绝迹，如今更多的是渔民在海里筑上鱼排，野生养殖而已。
周朝晖是一位宁波厨师，他的愿望是整理一本详细讲解宁波菜的书。现在宁波本地厨师越来越少了，不是宁波当地的厨师很难理解宁波菜的精髓。“我们厨房的厨师许多都是江苏人、河南人。”他说这话的时候感觉有点悲哀。
周朝晖介绍，传统的宁波十大名菜包括：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。其中有四道菜是以黄鱼为原料。
新状元楼的厨师长为我们准备了雪菜大黄鱼，这是宁波人最常见的吃法，用雪里蕻、咸齑与黄鱼一起做，汤汁微咸发酸，鱼肉鲜嫩可口，是一款下饭美味。咸齑也是宁波味觉体系中重要的部分，宁波人说：“三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。”每年小雪时节正是腌咸齑的好时候，好咸齑是踩出来的。腌咸齑需要叶子发黄的雪里蕻，晒干后放盐，一层层放到缸里，光脚在里面踩实。雪里蕻腌制后，咸中带鲜，鲜得很沉着，鲜而不浮，鲜而不腻，清新爽口。做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸，什么都不放，味道美极了，这是宁波最民间的做法。
每到一个地方，想寻找到当地最本土的食材，许多人的首选是去菜市场，而在宁波，一定要去的是海鲜市场。宁波最大的海鲜市场是路林海鲜市场，每天晚上10点钟开始热闹，舟山象山一带的渔民把当天捕捞的鱼运到这里，凌晨时分的宁波早已经静悄悄了，路林市场还是一片喧闹，酒店的采购、餐厅的老板、水产批发商，运货的三轮和卡车，熙熙攘攘，一直到天蒙蒙亮，这里才安静下来，当天的海鲜已经运输到它们该去的地方。
我们到路林市场的时候，已经是凌晨，硕大的市场就是一个海产品的教室，王锡锋左右开弓，给我们指点着种种海鲜，“这个是黄鱼，这个是梅鱼，两个长得差不多，但是味道有区别”“这是本地虾，这个是南海的虾，别看个大，不如这个好吃”“这是本地带鱼，卖得贵，你看那鱼鳞多漂亮，蒸的时候千万别刮鳞，那个是别的海域的带鱼，肉不鲜”“这个蟹里面全是蟹膏，做盐枪蟹最好了”“那是马鲛鱼，现在时候不对，清明的时候最好了，象山出的最好，用雪菜蒸一下”……
在海鲜市场里走动，需要不停给拉货的板车让路，一车车海鲜穿梭游走，场面虽然忙碌，却不凌乱。北京也有京深海鲜市场，与这里相比，规模小多了。(https://www.daowen.com)
也有本地人在深夜的时候来这里挑选海鲜，一是新鲜，二是便宜，肥硕的海鳗鱼只要十几块钱一斤。而不少海鲜排档也会在晚上来这里挑选进货，一个小时之后，这些海鲜就端到食客消夜的餐桌上了。
离开海鲜市场，我们去了一家深夜营业的海鲜排档，就在甬江边上，坐在户外，可以看着江水缓慢流淌。事实上，宁波开埠很早，比上海还要早20年，随着上海的崛起，宁波的码头渐渐少有人提。宁波人务实，这体现在菜品上就是朴实无华。即便在海鲜排档里，也有做得不错的黄鱼面，搭配着各种贝类，喝一瓶大梁山啤酒，遥远的地方似乎有汽笛声声。
第二天，我们准备吃一餐早餐，去了著名的仓桥面结店。
仓桥面结店是一家老店，每天上午开门，卖完收工，人们每天都要排队才能吃上一碗面，这里有着宁波最市井的生活。所谓“面结”就是百叶包，千张里面裹了肉馅，是浙东一带常见的吃食。几位阿姨在这里做面结，一碗面结不够还得加上一碗猪油面，一碗是清香，一碗是浓香，如果你爱吃牛杂、鸭血之类，也可以尽情点，吃完之后，额头冒汗，没有别的话说，只能默默地说一句：“好吃。”
如此类型的面馆，宁波不止一家。老牌康乐牛肉面的牛杂面、阿二牛杂馆的牛杂面，还有随处可见的黄鱼面……据说周星驰也是黄鱼面的拥趸，在宁波拍摄《长江七号》的时候，黄鱼面是他每天的吃食。这些民间的美味，构成了宁波美食中最闪亮的那一部分。
到了宁波，不得不去的是天一阁；如果再想找一个小吃集中的地方品尝点本地特色，不得不去的就是南塘老街。
里面隐藏着许多小吃，这些小吃里有宁波人的味觉记忆。整条街不过500米，以前这里叫“南郊路”，在江南一带，多是前店后河，前面是店铺，后面是河埠头，运货都是通过水运。
对于许多老宁波来说，“宁波第一副食品商店”是关于童年零食的美好回忆，曾经是全国五大食品商场之一，在20世纪90年代初消失了，如今“宁波第一副”在南塘老街重新开业。这里几乎能找到宁波所有的小吃和零食。
在这里我找到了一种有点特别的食物：灰汁团。扁圆、茶色，有点半透明，拿在手里有点颤悠悠，吃起来清凉爽滑，丝毫不粘牙。细细品，有一种别致的稻草香味。它的主料就是稻草灰和米。稻草需要烧成灰，用水搅拌，滤去杂质，把稻米在这种汁水里浸泡一天，然后再将浸泡的米磨成米浆。老灶点火，米浆倒入，拿木铲均匀搅拌，小火慢慢煮，越来越浓稠，晾凉之后揉搓成团。入口的时候有稻草灰别致的香味，微微发酸，却清香异常。
另外一家出售油赞子，这也是只有在宁波才能吃到的小吃。在这家卖油赞子的老铺里，一群人正在店里搓油赞子，油赞子类似北方的麻花，然而从形状和口感上来品，完全不是。油赞子偏小，有咸甜两种口味，咸味油赞子里面还加入了冬苔，颜色是绿色的。窗口的大锅现炸现卖，随手买几个，酥脆可口。
王锡锋指点着周围的老字号，“赵大有里面的龙凤金团宁波人都知道，他们家的米馒头也好吃”“前面是南塘豆酥糖，也是我们小时候经常吃的”……指指点点中，那些过往的岁月似乎重新来过，一个年近五十的人恍惚回到了他年幼时候的宁波。