武汉热干面土菜虾子
站在黄鹤楼上可以远观长江，天气有些阴沉，只能见到模糊的一片，渡轮在长江中影影绰绰。1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉口，人们称之为“一桥”，如今横跨长江的大桥已经有八座。武汉被汉水与长江分割，因此形成武汉三镇的格局，武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。2020年是武汉的灾年，一场疫情之后，武汉终于恢复日常，熟悉的味道回到街巷：平实、热闹，世俗的烟火滋味。
乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉的《长江日报》，报到地址在滨江路，他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，当他到了才知道，离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。开始的许多年，他厌恶这个在他看来如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢这座世俗而热闹的城市，到如今他已经和所有武汉人一样，习惯从一碗热干面开始一天的生活。
是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的价值标准。我抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉的街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍，为的只是三块五一碗的热干面。
武汉人把吃早餐叫作“过早”，武汉人之间的问候语往往是“您家好，过早有？”
热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。热干面所用的面是水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的佐料在面熟好了后淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁等。讲究一些的店，芝麻酱需用香油调和。
判断一碗好热干面的标准是面条劲道，拌匀后放一会也不会粘连。武汉有名的热干面老字号是“蔡林记”，武汉诗人小引说，他小时候经常被父亲带着去中山大道的蔡林记，200多平方米的店经常是人满为患，转身都不得空。而武汉的一位出租车司机也推荐我们去“庞记”，24小时不打烊，是许多人的深夜食堂。
吃热干面总是要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤才来得舒适。而今武汉的热干面多是放在一次性的餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾步如飞一边吃热干面的情景。而武汉的公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头文化的一景。热干面对于武汉人来说已经不是简单的食物，而成了生活的一部分。
事实上，在武汉过早的食物很丰盛，还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地，数十种早餐小吃摆在面前，令人应接不暇，然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这个城市的最佳方式。
武汉有数量众多的美食街，闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、楚河汉街，多半集中在汉口。在功能区分上，汉口是武汉的商业中心，而武昌则是教育中心。
要想理解武汉的气质，就要去路边小馆。
当地朋友带我去了天门墩的一家名叫麻木烧的小馆，这里是街边排档，在夏季的傍晚人们坐在路边吃饭，数十张桌子摆满了半条街，五点多就座无虚席。这家开了多年的小馆的特色是厨房也是露天的，厨师在一个简陋的棚子下面煎炒烹炸。这里出品各种民间土菜，滋味厚重，像鳝鱼炒牛蛙、炒虾球都是武汉最草根的美味。
找一些简陋狭仄的民间小店，这是武汉吃货的志趣。当地朋友带着我们游荡在武汉的大街小巷，向我们介绍那些深藏在街头巷尾的美味：“这个街里有一家三姐烧烤，特别地道的汉味烧烤，每到晚上就排队。”(https://www.daowen.com)
“这里有一家胖姐臭鳜鱼，做臭鳜鱼一绝，每天就做30份，多了做不过来。”“这家土菜馆做的莲藕汤特别好，别看就十张桌子。”……
他还带着我们去了青山的一家“福哇土菜馆”，地点偏僻，位于城乡接合部，几张桌子，人满为患。我们吃刁子鱼，也吃炒肥肠，老板就是在自家的房子里炒菜做饭，透着怡然自得。而另外一家“翠翠家常菜馆”则藏在一处居民楼里，偏僻难找。在武汉的老街里坐下，同样是坐在户外，对面是一家花圈店，旁边是一所小学，老房子的墙根有绿色的青苔，各种食材摆放在屋子里，随意点，随意吃，这是武汉民间美食的精妙之处。
而在武汉的东湖边，也有数量庞大的野生鱼馆，都是农家乐的形式，做家常土菜，可以一边看湖水一边吃美味。“我去过全国许多个城市，还是觉得武汉最好，这里可以从早吃到晚，生活随性自在，日子过得像飞起来。”朋友说。
武汉夏天正是“虾子季”，正是小龙虾最肥美的时候，每年这时候，虾子就是武汉人消夜的不二之选。
万松园是武汉小龙虾最集中的区域，这里大大小小分散着上百家小馆子，每一家的招牌都是蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同，这里更热衷于蒸虾。吃其原味，蘸着调味汁吃。蒸是丝毫不能掩饰弱点的烹饪方法，选用的虾子必须鲜活饱满，肉质有弹性，吃起来才更过瘾。
武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名，其中翘楚有靓靓蒸虾、毛毛烤虾，还有据说武汉排名第一的蒸虾馆“巴厘蒸虾”。这家小馆狭仄，凌晨之后还人满为患，这里每天会卖出5万只蒸虾，第二天一早虾壳火红地堆满一车。而整个万松园街区，柏油马路上总是油腻腻的，踩上去有点黏鞋，这也是前一天晚上万众吃虾剩下的“战场”。
武汉人吃蒸虾的胜景令不明就里的人心惊肉跳，一盘肥硕火红的蒸虾端上桌，每个人都细细地掰开尾巴，露出洁白紧密的虾肉，动作迅速而熟练，蘸一点酱汁，迅速填到口中，顺便喝下一杯冰凉的啤酒。事实上，蒸虾现在远非民间便宜小吃，几个人一晚上吃掉上千元的虾子，也不是什么新鲜事。
武汉诗人小引回忆说，他喜欢一家胖嫂蒸虾，“胖嫂蒸虾的所有虾子都不去尾。虾子洗净后，直接用冷水蒸，加上些姜片不过是为了去除土味。但是最最关键的是，尾巴不去，蒸出来的虾肉结实，口感好。而去尾之后，肉质就松散无力了。”
那时的虾子便宜，坊间更流行吃烤虾球，小引印象中虾球每串一块六，人们双手并用，吃得满脸通红。那时还可以大声呼唤：“老板，来一百串烤虾球。”而今我们在一个微风拂动的夜晚，去了当地有名的毛毛烤虾，点了几十串烤虾球，老板熟练地把小龙虾尾放在炭火上烧烤，一边撒上孜然和辣椒，红色的小龙虾被烤制得金黄，香味传出很远。他知道我们是从北京来的，跟我们热络地搭讪：“我知道你们北京的价格，我们这里便宜多了吧。”
武汉作家张执浩住在武昌，从窗户遥望过去能见到黄鹤楼。他提及武汉的城市风格，用了一句武汉方言：“不服周”。这是一句古语，源于几千年前的周楚之争，武汉地处楚地，被周朝统治，楚人却从未服过周，于是“不服周”传承至今。
“不服周”的意思是，“不服气，不认输”，言语中带着混世界的执拗。而武汉的美食文化中也处处透露着这种气质。武汉有众多的美食，然而人们总是第一时间想起热干面，而并非武昌鱼、洪山红菜薹和排骨藕汤。这源于热干面的霸道，每每坐在路边吃热干面搭配蛋酒的时候，总会在心中升腾起不服周的气势。
武汉人永远热情好客，每次去武汉之前给当地的朋友打电话，对方的口头禅都是：“来到武汉，一碗都是我的。”一碗都是我的，意思是说任何事情都由我来搞定，武汉人的洒脱、不羁、豪放和可爱也全在这句话里。