太原头脑羊杂汤面食
几乎每个城市都有一种特别的食物，只在当地人的味蕾中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于北京，这种食物是豆汁儿；于太原，这种食物是头脑。
这是许多太原人固定的早餐，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧卖（在店里叫“稍梅”），一壶黄酒，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配着腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦。沈宏非吃过太原的头脑，后来他写文章说：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”
在太原，有家著名的老店名为“清和元”，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐有售。感受太原人吃头脑一定要在冬天，六点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷。许多店都会有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。
关于头脑的来源，普遍的说法是来源于傅山（1607—1684）。他是太原人，明末清初的书法家、医学家。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳，而“清和元”也是傅山题字。
初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁儿店的掌柜，细心教外地人如何饮用豆汁儿：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁儿，慢慢喝，得咂摸。”
即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了，他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫“羊杂割”。太原老店“郝刚刚羊杂割”，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。
柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着声音嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的自然风光。许多老建筑都在最近几十年拆除了，关于太原老城墙的遗址，只能寻到一段百余米的老城墙。倒是在柳巷周边有了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是20世纪90年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90年代许多个城市的缩影：为了证明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”“纽约”等名头。每到周末的晚上，这里人声鼎沸，逛夜市的人摩肩接踵，小吃摊罗列两旁。最常见的是“碗秃”，据说这是平遥叫法，当地叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋、香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，其中宁化府陈醋又是其中翘楚，在柳巷还存留着一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。
旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已经消失不见，鼓楼也已经荡然无存。
赵杰是个狂热的山西篮球迷，他在食品街开了一家羊汤馆，名为“壹吃三”，他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地，他从小在这一带玩耍，以前这条街餐馆林立，如今已显出荒废之态。
我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤，吃莜面鱼鱼，餐馆装修得古色古香，墙壁上挂着老太原的照片，那些老建筑都只能在照片上呈现了。赵杰的羊汤馆做的是太原新派羊汤，许多太原当地的媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。他说每到秋冬，这里也卖头脑，还有白汤的羊蝎子，这也是此处一绝。
太原人康宁带我们去了一家位于汾河边上的面馆，这里有不错的打卤面。汾河已经整治得很漂亮，河两边有宽阔的绿化带，每天都有人在河边跑步。在那家狭仄的面馆里，点了剔尖面和打卤面，面劲道，卤子香浓。康宁说，这家面馆位于家和单位之间，算是他的食堂。(https://www.daowen.com)
我总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街，以及各种豪华餐厅，去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区，在桃园二巷的胡同里，到了晚上人声鼎沸，人们排队去小餐馆吃饭，路边有卖水果的，也有卖碗秃的，市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧卖包子店，老板是太原人，门口支起一个大桶，桶内有木炭，上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍，需要一个小时才能烤熟，烤好的喷香扑鼻。我们坐在露天的桌子边，吃着烧烤，老板又端来一份烧卖，羊肉馅烧卖有许多讲究，做的时候讲究“似收口不收口”，状若花开。捏起一个放到口中，得以确认，这是太原的民间滋味。
在山西省经贸学校的面食烹饪教室里，挂着一个条幅：“剔削拉扯皆是功夫，推掐捻擦全凭琢磨”。这所创建于1953年的中专，烹饪专业向来是招牌专业，而在其中，最重头的专业又是中餐面点专业，每年有200多名学生在此学习各种面食的制作。
刘辉毕业于2008年，他已经是中国面艺表演行业的名人。刘辉黑瘦，个子不高，却是两项吉尼斯世界纪录的保持者：一根面他能拉出1918米；用面吹出直径1.5米的气球。山西面食文化发达，衍生出一种别致的表演艺术：面艺表演。在太原许多高端会所里，都会有面艺表演，这也是许多人去山西必看的保留项目。
做面食最容易有表演性，无论是刀削面、拉面、大刀拨面还是一根面，在他们手中都能上下翻飞，令人叫绝。刘辉毕业之后，没有去餐厅，而是去了天津的一家职业专科学校做老师。山西省经贸学校一位老师说：“一个中专毕业的学生去大专做老师，都没听说过。”
刘辉为我们表演一根面，面和好之后先搓条，盘在盘子中，他捏住一根面的一头远距离地抛入锅中就像猛龙过江，随着面条上下摆动，面条一波波如同永不消逝的电波，令人叫绝。而他自己发明的面气球也是很有表演性，用面吹起硕大的气球，还能在气球上切黄瓜。而另外一名同学刘晓东的绝技是龙须面，一般人做拉面很难做到13扣以上，他能做到16扣，每根面细如发丝，16扣意味着是33768根，几乎是极限挑战。
刘辉每个月都要做几期电视节目，全国各地表演面艺，他已经可以熟练地与摄影师交流，知道在哪里打光，如何走位。刘辉说他已经有了经纪人，专门替他安排各种演出，而他一场表演的出场费是3000元。
在许多地方，都有这群面艺师的身影，包括北京的一些高端餐饮会所。这些成功者的例子每年都会吸引许多年轻人入行，然而做一名成功的面艺表演者并非易事。刘辉说，他每天练习能用掉50斤面粉。
面食作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。
冯俊英是老太原，她家住在胜利街的富力城小区，做面是她最得心应手的事情。我们特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度，硬一点的面适合做刀削面，软一点的面适合做剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。家家户户都会预备一个瓦型刀，这是专门做刀削面用的，冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱型，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。几种卤可以随便拌，我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的工夫，她的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉。这也是山西名菜，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。
而这才是太原面食的精髓：在一家一户的厨房里，妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面，用手指一搓就成了一个猫耳朵，浇上各种亲手做的卤，那是一种面条之中溢出的温情，美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。