常用的刀工处理有哪些

常用的刀工处理有哪些

原料经过刀工处理后，可以形成各种不同形状，常用的不外乎是一些块、片、条、丝等。

块分为正方块、长方块、骨牌块、象眼块、斧头块、滚刀块等。

正方块有大小之分，一般在15～2厘米的称为小方块，大于2厘米的称为大方块，如牛肉块、萝卜块等。

长方块。即长方形的块，如白菜块、土豆块等。

长方块。即长方形的块，如白菜块、土豆块等。

骨牌块。即形状似麻将牌的块，一般长3厘米，宽1.8厘米，厚0.8厘米。如排骨块、豆腐块等。

象眼块。即菱形块，形状如大象眼睛，故称象眼块。

斧头块。形似斧头，一头厚一头薄。先切成长方形块，再一分为二。

滚刀块。即用滚切的方法切成的块，如茄子块、土豆块、黄瓜块等。

片的形状也很多，主要用切和片的方法成形。常用的有正方片、长方片、象眼片、凤眼片、骨牌片、指甲片、月牙片、柳叶片、合页片等。其中正方片、长方片、骨牌片、象眼片的形状与块相同，只是薄一些。

指甲片。即半圆形的片，形如指甲，将长圆形原料，如黄瓜，顺长切两瓣，再顶刀切成片，即为指甲片。

月牙片。即弧小于指甲片的称为月牙片。将长圆形的原料顺长片下1/3瓣，再顶刀切成片，即为月牙片。

柳叶片。即又窄又长的弧形片。将长圆形原料片下1/4瓣，再斜刀切成片即成。

合页片。又称夹刀片，即2片连在一起的片。这种片主要用于夹馅。如茄盒、面包夹等。

条与丝的形状一样，只是粗细不同，粗的称为条，细的称为丝。一般条在0.3厘米以上，而丝则在0.3厘米以下，鸡丝要比里脊丝细，里脊丝要比肉丝细。都需要先将原料片成片，然后再切成条或丝。如头发一样细的丝则称之为“松”。