片切分哪几种
片切，是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法。因原料质地不同，片切法又分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。
拉刀片。刀身与墩板平行地由外向里将原料片下。这种方法适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等。
平刀片。刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。这种刀法适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等。
推拉刀片。刀身与墩板平行，一推一拉反复几次将原料片下。这种刀法适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片的方法。
抖刀片。将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料上有锯齿波纹。这种片法适用于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等。
斜刀片。刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法。分为正刀斜片和反刀斜片2种。如片白菜片等。
