焯蔬菜时要加点精盐和油
焯烫蔬菜时在水中加点盐和油，不仅能使蔬菜色泽更加鲜艳，而且能更好地保持蔬菜中的营养。这是因为：精盐具有渗透性，油具有疏水性。在蔬菜投入沸水锅之前加盐，投入沸水锅之后加油。蔬菜在盐的渗透作用下所含色素会充分显现出来，而油则均匀地包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻止了水与蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出。这样就避免或减少营养素的流失。油又有抗氧化作用，蔬菜焯水加油以后使蔬菜表面形成了一层薄薄的油膜，减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使之在较长的时间内不会变色。
