调味剂

调味剂

舌头是味觉感知器

食品风味是区别食品的重要特征。食品中的化学成分作用于味觉感受器引起的感觉，叫做化学味觉。

舌头是味觉感知器。味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激，这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、辛、凉、辣、金属味等10种重要味感，其中甜、酸、咸、苦是基本味感。味觉感受器是舌头上的味蕾，味蕾接触到食物以后，受到刺激的神经冲动传导到中枢神经（大脑）就产生了味感反应。舌头各部对不同味感的感受能力不同，4种基本味感的感受区如图3－1所示。

图3－1　舌头各部味感区域示意图

一般舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部对苦味最敏感，但并不绝对。

温度对味觉有影响。最能刺激味觉的温度在10℃～40℃之间，以30℃最敏锐。试验表明，味觉从刺激味感知器到开始感觉到味仅需1．5～4．0毫秒。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。

物质产生味感的前提是必须溶解于水。物质结构与味感有内在的联系，但这种联系现在还不太清楚。一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的；化学上的“糖”是甜味的；生物碱及重金属盐则是苦味的，但是有许多例外。物质分子结构上的微小改变，可使味觉发生很大的变化。

味觉与心理因素关系微妙

食品的味道不仅来自舌头所感知的呈味物质，而且还受物理、心理、生理条件所支配。人们对各种味道的反映是不同的。例如，任何浓度的甜味物质都有愉快感，单纯的苦味物质几乎在任何浓度都有不愉快的感觉；而酸味与咸味物质在低浓度时有愉快感，高浓度时则会产生不愉快的感觉。这说明呈味物质、味觉和人的心理作用的关系是非常微妙的。例如，在15%的蔗糖溶液中，加入0．017%的食盐后，会觉得它的甜度比不加盐要甜得多。所以有人主张把味觉分为心理味觉（形状、色泽和光泽等）、物理味觉（软硬度、黏度、冷热、咀嚼感、口感等）和化学味觉（酸、甜、咸、苦等）3个部分。可见味觉本身除了有一定的生理作用外，还有相当大的心理因素。

食品的甜味

食品的甜味可以满足人们的爱好，改进食品的可口性，有时还可以供给人体热能。甜味的高低称为甜度，一般是以蔗糖为标准，其他甜味剂与蔗糖相比较而得到相对甜度。

美国是全球甜味剂消费水平最高的国家。其人均年消费量为78．5千克，其中各种天然糖的消费量为66．7千克，人工合成甜味剂的消费量为10．7千克。由于饮食习惯不同，我国人均甜味剂年消费量只有7～8千克。我国目前使用的甜味剂主要是蔗糖和淀粉糖，年产量700万吨。每年约进口300万吨糖类产品。为满足需要，需加快合成甜味剂的发展。

甜味剂分营养型和非营养型。营养型包括各种糖和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇等；非营养型包括糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、阿力甜、二氢查尔酮等合成甜味剂。

传统的食品工业主要使用糖类作甜味物质，如蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖等天然物，以及山梨糖醇等化学合成品。这些物质的营养性和安全性很高，但甜度较低，使用量大，具有高的发热值，易引起心血管病、肥胖症、糖尿病和龋齿等严重威胁人类健康的疾病。为此，人们致力于开发使用甜度更高，而发热值低的理想甜味剂。一般说来，这类甜味剂都是非糖类物质，较早使用的有甜菊苷、甘草甜等天然物，以及糖精等化学合成品。天然提取物产量有限，而且甜度不够理想。糖精的生产和甜度均不成问题，但用量稍大时有苦味，热稳定性不高，并且可能致癌，使用受到禁止或限制。对新型非糖甜味剂的探索和研究，取得了很大的进展。

1．甜蜜素

甜蜜素化学名称为环己胺基磺酸钠，纯品为白色粉末状固体。

甜蜜素是一个近年来得到广泛应用的甜味剂品种。甜蜜素的甜度为蔗糖的50～80倍，其甜味比较纯正，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。同时由于是不被人体吸收的低热能甜味剂，因而不会引起心脏病、肥胖症和损害牙齿等，尤其适合糖尿病患者使用，是一个价廉物美的新型甜味剂。因其具有良好的口感，目前在国内市场上作为糖的代用品，正逐步取代糖精用于饮料、糕点、蜜饯、调味品及其他食品的生产中。

20世纪80年代初，广东中山市建成了第一套甜蜜素生产装置，生产能力为100吨／年。目前全国总生产能力约4万吨／年。

2．阿斯巴甜

阿斯巴甜的化学名称为L－天冬氨酰－L－苯丙氨酸甲酯，又称蛋白糖。发现于1965年，1967年获得专利，上市于1974年，1983年允许配制软饮料。现在全世界广受欢迎，应用于食品、日化和饲料等方面。

阿斯巴甜的优点是：味如白糖，甜度为蔗糖的200倍；低热量，可减肥。故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用，还可抗微生物，不怕发霉，无龋齿，与其他甜味剂混合使用有协同效应。例如，加2%～3%阿斯巴甜于糖精中还能掩盖其不良味道。但还有缺点：仅在pH值为3～5时较稳定，而在强酸、强碱及中性水溶液中易水解生成苦味的物质，特别是在104℃下2分钟即可全部破坏，因此，只宜用于作冷饮。

3．安赛蜜

安赛蜜（己酰磺胺酸钾）系第四代合成甜味剂（前三代为糖精、甜蜜素、甜味素），德国赫斯特公司已在生产，我国已批准使用。其甜度为蔗糖的200～300倍，口感好，是有发展前途的一个品种。

4．阿力甜

阿力甜1983年获得美国专利，现由美国公司生产上市，其甜度为蔗糖的2000倍。阿力甜对热稳定，可用于焙烤食品，并且在酸碱下也稳定，无毒害，无异味，可广泛适用于食品工业、日用化学工业作甜味剂。

5．二氢查尔酮

这是一种烷氧芳香族类甜味剂，它的甜度为蔗糖的100～1000倍。可由柚苷为原料制得，美国已有商业应用。近年来，我国也成功地利用酶从柑橘中制得具有强甜味的二氢查尔酮衍生物，这种甜味剂还有果实风味。因此，对我国综合利用丰富的柑橘资源，缓解食糖供应不足具有较大意义。

食品的鲜味

鲜味是人们喜爱的一种味感。鲜味物质主要有氨基酸、肽和核苷酸等，它们在肉类、贝类、鱼类、蘑菇和竹笋中存在较多。作为调味品的主要是味精。

味精由粮食发酵制取。味精是传统的鲜味剂，以前用面筋或大豆为原料，加酸分解制造。1964年我国研究发酵法获得成功。目前我国制取的味精大都由玉米、淀粉、大米或糖蜜制成，无任何副作用。商品按谷氨酸钠含量分99%、95%、90%和80%四种，含量为99%的是晶体，其他3种是与不同量食盐配成的白色粉末或混盐晶体。由此可知，味精是来源于天然物的产品。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是氨基酸的一种。谷氨酸广泛存在于日常食物中，不但安全无毒，并对人体有重要的生理药理作用，对热与pH值的变化有一定的稳定性。目前被广泛用于食品工业，日常餐饮中更不可缺少。味精还是药膳的调料，味极鲜美，用以增进食欲，对老人、体质虚弱者、产妇与厌食儿童，可增强营养的吸收与消化、促进体质和改善健康。

味精有药用价值。谷氨酸钠进入胃肠很快全变成谷氨酸，被消化吸收而成为人体组织中的蛋白质，参与正常的物质代谢，有特殊的生理与药理作用，可用于临床，已被列入许多国家的药典。临床上常用于治疗神经疾患、增强记忆及安定情绪。

味精较稳定。结晶态味精的分子中含一分子结晶水，加热过程会失水，分两个阶段进行。105℃开始失去结晶水，140℃几乎全部失去，成为无水谷氨酸钠。150℃～180℃转化成为焦谷氨酸钠。失去结晶水的无水谷氨酸钠仍有鲜味，而焦谷氨酸钠则无鲜味。经动物试验，没有毒副作用。日常蒸煮食物，一般温度稍高于100℃不会使味精脱水，煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化，若烹饪时将味精近食品出锅或出锅后加入便不会降低鲜度。

可以明确指出，味精由天然物经微生物发酵制取，溶液稀至3000倍仍能感其鲜味，最佳浓度只需0．2%，食后变成谷氨酸，有参与人体新陈代谢，改善脑功能等生理作用，对热与pH值的变化都相当稳定。国内外多次专业及学术会议都评价它对人体不但安全无毒，而且是有营养的鲜味剂。

近年来，核苷酸类的肌苷酸与鸟苷酸等新型味精发展很快。它们与谷氨酸钠混合后，形成特鲜味精或强力味精。鲜味倍增，口感很好。

食品的苦味

单纯的苦味是不能被人所接受的。人生下来就讨厌苦味而喜欢甜食，这也许是人的一种本能。但苦味在调味和生理上都有重要作用。有些人因生病而味觉衰退和减弱，为了恢复有利的、正常的味觉，强烈的、不可口的味最容易达到目的，通常是苦味和涩味。食品中有许多是有苦味的，如茶叶、咖啡、可可、啤酒、苦瓜等。组成苦味的物质有生物碱、萜类、苷类等。茶叶中的苦味主要是因为有咖啡碱、可可碱和茶碱。啤酒有30多种苦味物质，是酒花中所含有或在酿造过程中转化而来的。

苦味物质与人的精神活动有关。咖啡、茶等饮料有提神醒脑的功能，可使人从紧张的心理状态中松弛下来，有助于消除大脑疲劳，恢复精力。还有人用含有苦味的巧克力做试验，发现苦味有增强记忆的功效。在字词练习和回忆试验中，受过苦味刺激的学生能回忆出21%，而未受过刺激的学生只回忆出10%。

苦瓜虽苦，却是一种很好的保健食品。每100克苦瓜含维生素C84毫克，含铁6．6毫克，还有其他维生素、矿物质、氨基酸和苦瓜苷。《本草纲目》上说：“苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目、益气壮阳功效。”夏日炎热，人的食欲不振，用苦瓜佐餐，苦味物质刺激胃液分泌，可增加食欲。有人从苦瓜中提炼出一种叫奎宁精的物质，含有活性蛋白，可提高免疫力，有利于人体皮质新生和伤口愈合的功能。

平时，人们往往把带苦味的黄瓜蒂扔掉，其实，那里边也有提高免疫力的成分，对治疗肝病有好处。还有的科学家从黄瓜根的萃取物中，分离得一种蛋白质，可以杀死被艾滋病病毒感染的细胞，而不损害健康细胞。

由此可见，苦食有益，苦中有“甜”，苦味也能促进健康。