食材安全烹调和食用

健康饮食须知

食材安全烹调和食用

清除蔬菜上残余农药方法

家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法除了去皮外，还有以下几种：

浸泡水洗法　污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷杀虫剂难溶于水，清洗仅能除去部分污染的农药。所以先用清水冲洗掉蔬菜表面污物，再用清水浸泡，浸泡时间不少于10分钟。

碱水浸泡法　有机磷杀虫剂在碱性环境下会迅速分解，用此方法可有效去除食材上残留的农药。方法是先将表面污物冲洗干净，放入碱水(一般500毫升水中加入碱面5克)中浸泡5～15分钟，然后用清水冲洗3～5遍即可。

储存法　部分农药可随时间的推移而缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的食材，如红薯、马铃薯、冬瓜等，可通过存放一段时间，减少农药的残留量。

加热法　随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的食材可通过加热去除部分农药。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水锅内焯烫2分钟后捞出，再用清水冲洗干净即可。

忌食烧焦的鱼肉

鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。

因此，吃鱼肉对人的健康很有益处。

但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物——苯并芘，它的毒性超过黄曲霉毒素等致癌物。

此外，在鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人体组织突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉易中毒癌变。因此，在烧鱼肉时不用急火，以免烧焦，烧焦了的鱼肉不可食用。

鸡汤进补并非人人皆宜

当人们因血压低而无精打采，精神抑郁时，喝鸡汤能缓解症状。鸡汤能促进人体肾上腺素的分泌，而这种激素能提高人的工作效率。鸡汤还能抑制呼吸道的炎症，治疗感冒和咳嗽等。但鸡汤营养并非人人适宜，以下几种患者要少喝或不喝鸡汤。

心血管硬化者　鸡汤中的鸡油极易溶于水，喝了鸡汤会增加动物脂肪，对心血管硬化患者不利。

胃酸过多和胃出血者　鸡汤可促进和刺激胃酸的分泌，易导致病情加重。

高脂血症患者　高脂血症患者的血液中胆固醇含量较高，鸡汤中的脂肪易被吸收，多喝鸡汤会使胆固醇进一步升高，胆固醇过高，会在血管内膜沉积，导致动脉硬化等疾病。

肾功能不全者　鸡汤内含有一些小分子蛋白质，急性肾炎、尿毒症等肾脏病患者的肾脏对蛋白质分解不及时，从而引起高氮质血症，加重病情。

胆道疾病患者　胆囊炎和胆结石症经常发作者，不宜多喝鸡汤。因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

豆制品虽好，但不可多吃

易引起贫血　豆制品中含有的大豆蛋白能阻碍人体对铁元素的吸收，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、瞌睡等贫血状态。

引起消化不良　豆制品中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁元素的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

使肾功能衰退　正常情况下，人吃进体内的植物蛋白经过代谢变化，最后成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄能力下降，摄入过多的植物性蛋白，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

导致动脉硬化形成　豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和三酰甘油沉积于动脉壁上，导致动脉硬化形成。

导致碘缺乏　制作豆制品的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

引发痛风　豆制品一般含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，故痛风病患者要少食豆腐。

腐败变质畜肉对人体的影响

畜肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。

畜肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，畜肉的表面便发黏，并能嗅到腐败的气味。畜肉内的微生物是在屠宰时，由血液及肠管侵入肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。畜肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

水产品禁忌

水产品美味可口，能供给人体各种营养。当我们食用味道鲜美的水产时，还要慎食，防止病从口入。

水产品中的鱼类以鲜活为佳，这不仅仅是从味道上考虑，也是从卫生角度上着眼。鱼死后易于腐烂变质，而且速度很快，食用这样的鱼类，很容易产生食物中毒的现象。

食用生长在浅海中，被生活污水污染海域中的各种贝类，被证明是引起肠胃炎、肝炎及肠道疾病的主要原因之一。

吃水产品时一般忌大量饮用啤酒，因为喝大量啤酒会产生大量尿酸，尿酸会沉积关节或软组织中，导致发炎，有诱发痛风病的危害。

吃水产品忌与柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因为水产品丰富的蛋白质会与水果中的鞣酸形成一种新物质，不易被人体吸收，从而降低了水产品的营养价值。

一日三餐保健康

一日三餐是保证我们生存和健康的物质基础，怎样安排好这一日三餐是大有学问的。有人只重视吃保健品，而不重视基本的一日三餐，这是不对的，对身体的健康也是非常不利的。

一般情况下，一天需要的营养，应该均摊在三餐之中。每餐所摄取的热量应该占全天总热量的1/3左右，但午餐既要补充上午消耗的热量，又要为下午的工作、学习提供能量，可以多一些。

一日三餐究竟选择什么食物，怎么进行搭配，采用什么方法来烹调都是有讲究的，并且因人而异。一般来说，一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要保持一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。一日三餐的科学分配是根据每个人的生理状况和工作需要来决定的。按食量分配，早餐应该占25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%比较合适。

早　餐

早餐是一天中最重要的一顿饭，切记不可马马虎虎，应是正正经经的一顿饭。据了解，有相当一部分人早餐不正规，匆匆吃一点或边走边吃，少部分人根本不吃。其实吃好早餐非常重要，一顿质量好的早餐，可以供给人体和大脑需要的能量和营养素，使人精力充沛，思维活跃，工作和学习效率提高，记忆力增强，不吃早餐或吃得太少的人往往没有精神，思维迟钝，记忆力下降，甚至会产生低血糖，所以应该重视早餐。

一份营养的早餐应该是营养丰富、干稀平衡、荤素搭配、清淡易消化的食物。比如应该包括谷类（馒头、面包、小点心等）、肉蛋类（一个鸡蛋或少量熟肉、肠等）、一杯牛奶（约200毫升）、水果或蔬菜（一些小青菜、泡菜或纯果汁）。至于炸油饼、油条虽是人们所好，但只宜少吃，多吃对身体不利。

午　餐

午餐是一日之正餐，在一日三餐中起着承上启下的作用。这段时间人们的工作、学习等各种活动很多，且从午餐到晚餐要相隔5～6小时甚至更长，所以要供给充足的能量和营养素，各种原料要搭配好。

午餐中的主食根据三餐食量配比，应在150～200克，可在米饭、面制品如馒头、面条、大饼中间任意选择，应尽量避免炒面、方便面等食品。副食在240～360克，以满足人体对无机盐和维生素的需要。副食种类的选择很广泛，如肉、蛋、奶、豆制品、海产品、蔬菜等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用。一般宜选择50～100克的肉禽蛋类，50克豆制品，再配上200～250克蔬菜，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜。饮料方面最好选择茶等碱性饮料，可以中和肉等酸性食物，达到酸碱平衡，同时又富含抗氧化物质，可以清除体内垃圾。

晚　餐

三餐中的晚餐一定要适量。在现实生活中，由于大多数家庭晚餐准备时间充裕，吃得丰盛，这样对健康不利。之所以晚餐要适量，是因为如果晚餐摄入食物过多，血糖和血中氨基酸的浓度就会增高，从而促使胰岛素分泌增加。一般情况下，人们在晚上活动量较少，能量消耗低，多余的能量在胰岛素作用下合成脂肪储存在体内，会使体重逐渐增加，从而导致肥胖。此外晚餐吃得过多，会加重消化系统的负担，使大脑保持活跃，从而导致失眠、多梦等。

晚餐的品种应包括谷类、少量动物性食品、大豆及制品以及蔬菜水果等，其中谷类食物应在125克左右，可在米面食品中多选择富含膳食纤维的食物，如糙米、全麦食物，这类食物既能增加饱腹感，又能促进肠胃蠕动。动物性食品一般摄取量为50克，大豆或者相当量的制品20克，蔬菜150克，水果100克。需要特别注意的是晚餐不要食用含钙高的食物，比如虾皮、带骨小鱼等一定不要吃，以免引发尿道结石。

家庭配菜原则

配菜也叫配料，是根据菜肴的质量要求和实际需要，将经过刀工和热处理的原料进行合理搭配，使其成为完整的菜肴。配菜是烹调前的一道重要工序，其可以决定菜肴的质和量，基本确定菜肴的色、形、味，确定菜肴的营养价值，决定菜肴的档次等。配菜的方法主要有数量的配合、色泽的配合、口味的配合、形状的配合。

数量的配合

根据菜肴主料和辅料的配菜情况，菜肴数量的配合可分为3种：一种是只有一种原料组成的菜肴，如清炒虾仁等，这样的菜肴在配菜时不用考虑主辅料的比例，只考虑每份菜应用的原料数量即可。

另外一种情况是以一种原料为主的菜肴，如干煸牛肉丝等，这类菜肴在配菜时要突出主料，辅料数量不宜过多，以免喧宾夺主。还有一种配菜是以几种原料为主的菜肴，如烧三冬、炒什锦等，在配菜时要求各种原料所占比例基本相同。

色泽的配合

菜肴配色的原则，一般要突出主料，辅料起衬托作用。色泽的配合主要有单色配、双色配和花色配3种形式。

单色配又称顺色配，即菜肴的主辅料都是一种颜色，如银芽炒鸡丝等，此种配色方法主要用于浅色原料，特点为颜色爽洁、素雅。

双色配即主辅料由两种不同颜色组成，如尖椒土豆丝等，特点是色调有别、对比鲜明。

花色配的原料由3种或3种以上的色泽组成，如木须肉等，这种配色法的特点是色彩丰富、美观悦目，但在配色时一般不要超过3种，否则会使菜肴显得零乱不雅，给人一种生拼硬凑的感觉。

口味的配合

口味是菜肴的核心，菜肴的口味不仅由调料来确定，其大部分来源于原料本身的味道。在配菜时一般要遵循“清淡而不失芳香，油腻而不失素雅”的原则。口味的配合主要有以下3种：一种是以主料味为主，辅料要服从主料的味并起衬托作用，使主料的味更加突出。第二种是以辅料的味来弥补主料味的不足。另外，还有一种是用辅料冲淡主料过浓的异味，如羊肉、牛肉的膻味较重，可配上一些味比较浓的原料，来冲淡这些膻味。

形状的配合

原料经刀工处理后成为形状及大小不同的物料，适当的配菜，可使菜肴的外观美观、适宜烹调。一般形状的配合原则为“相似相配”，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁。为了突出主料，一般情况下辅料要略小于主料，但对某些用整料，如整鱼、整鸡等的菜肴，辅料的形状和大小可视具体情况而定。